ΘΑΝΑΣΗΣ ΣΚΟΥΡΑΣ – Η ελληνική γεύση της Προεδρίας

στις

Ερωτευμένος με τη μαγειρική

Ο Θανάσης Σκούρας αρχιμάγειρος της Προεδρίας της Δημοκρατίας και συγγραφέας της «Κορυφαίας Ελληνικής Μαγειρικής», δηλώνει ερωτευμένος με την ελληνική κουζίνα, την οποία, υπηρετεί με πίστη και συνέπεια εδώ και σαράντα χρόνια, στη διάρκεια των οποίων, έχει, άλλωστε, ταϊσει ελληνικά όλες τις μεγάλες προσωπικότητες της εποχής μας.

 • Ο Θανάσης Σκούρας γεννήθηκε στο χωριό Βιτάστα, τη σημερινή Κρηνίδα της Πρώτης Σερρών. Ηρθε στην Αθήνα σε ηλικία 12 ετών, σπούδασε μαγειρική στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και εργάστηκε ως αρχιμάγειρας στην Ελλάδα και το εξωτερικό.
• Από το 1976 είναι αρχιμάγειρας στην Προεδρία της Δημοκρατίας και υπεύθυνος για τη σύνθεση, τον προγραμματισμό, την επίβλεψη και την παρασκευή των εδεσμάτων που προσφέρονται στα επίσημα γεύματα και τις φιλοξενίες των προσκεκλημένων της Προεδρίας.
• Είναι μέλος –ο μόνος έλληνας- στο παγκόσμιο club αρχιμαγείρων προσωπικοτήτων “Club des Chefs des Chefs” με έδρα το Παρίσι, επίσης μέλος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδας και υπεύθυνος τύπου και δημοσίων σχέσεων του “Chefs Club Αθηνών“.
• Εχει γράψει το επίσημο βιβλίο μαγειρικής της Ολυμπιάδας Αθήνα 2004 με τίτλο «Υγιεινά, ελληνικά και με χαμόγελο» που μοιράστηκε σε επίσημους φιλοξενούμενους από 202 χώρες. Πρόσφατα κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις «Εμπειρία Εκδοτική» και το δεύτερο βιβλίο του με τίτλο «Η κορυφαία ελληνική μαγειρική».

Με μια ματιά

 

 

Από τη θέση του αρχιμαγείρου στην Προεδρία της Δημοκρατίας, ο Θανάσης Σκούρας είχε τα τελευταία τριάντα χρόνια την ευκαιρία να γνωρίσει και να «ταίσει» σχεδόν όλους τους υψηλά ιστάμενους του κόσμου ετούτου. Ο στόχος του, πάντοτε, ήταν να προσφέρει γαστριμαργικές απολαύσεις στους καλεσμένους του Προέδρου, φρόντιζε, όμως επίσης να δίνει έμφαση στην προβολή της ελληνικής κουζίνας, που τόσο αγαπά. Δεν δίστασε, λοιπόν, να προσφέρει στον Πρόεδρο της Unesco τραχανόσουπα, μια πρόταση αρκετά προχωρημένη για την εποχή εκείνη-επί Προεδρίας Τσάτσου-, που σχολιάστηκε, όμως, πολύ θετικά από όλους!
Πώς βρέθηκε στη θέση αυτή; Μια πρόσκληση για φαγητό, που έκανε η Ιωάννα Τσάτσου το 1976 στον τότε Πρωθυπουργό, Κωνσταντίνο Καραμανλή, και η επιτυχία που είχε εκείνο το τραπέζι έγινε η αφορμή για να προσληφθεί ο Θανάσης Σκούρας ως αρχιμάγειρος στην Προεδρία της Δημοκρατίας: «Η Ιωάννα Τσάτσου μου ζήτησε να μαγειρέψω για τον Καραμανλή, όταν μάλιστα μου είπε ότι θα με συστήσει στον Πρωθυπουργό νόμισα ότι θα πεθάνω. Δεν πέθανα, όμως! Αντίθετα όταν τον γνώρισα, αισθάνθηκα ότι έγινα πολύ ψηλός και πολύ χαρούμενος» θυμάται ο Θανάσης Σκούρας και συμπληρώνει: «Λίγο αργότερα μου έγινε η πρόταση να δουλέψω μόνιμα στην κουζίνα της Προεδρίας. Δεν επρόκειτο να κερδίσω χρήματα στη θέση αυτή, είπα, όμως, ότι θα πάω για την αναγνώρηση, τη δόξα και το κύρος. Και πράγματι αισθάνομαι πολύ γεμάτος και ευτυχισμένος, γιατί όλα αυτά τα χρόνια μου δόθηκε η ευκαιρία να δημιουργήσω ελεύθερα και να προβάλλω ότι καλύτερο έχουμε στη χώρα μας.»

Ποια είναι η πιο δυνατή σας ανάμνηση;
Μετά από τριάντα χρόνια έχω να θυμάμαι μόνον ευχάριστες στιγμές, οι οποίες είναι πάρα πολλές. Υψηλές φιλοξενίες, πολυάριθμα γεύματα και δεξιώσεις, πολλή δουλειά, πολύ κούραση, πολύ άγχος αλλά και πολλή ικανοποίηση. Θυμάμαι πάντως ότι τις καλύτερες φιλοξενίες τις κάναμε επί Προεδρείας Τσάτσου. Τότε γνώρισα την Ίντιρα Γκάντι, την Θάτσερ, τον Μουμπάρακ, τον Μπρέζνιεφ αλλά και τον Πρόεδρο της Σενεγάλης, που λάτρευε την Ελλάδα και ήταν πολύ καλός γνώστης της ελληνικής ιστορίας. Σημαντική ήταν επίσης η περίοδος της Προεδρίας του Καραμανλή. Ο λιτός του χαρακτήρας φάνηκε σε μια συνάντηση με τον Πρόεδρο της Βουλγαρίας Ζιβκωφ. Μετά από ένα γεύμα που του παραθέσαμε στον Πύργο των Ιπποτών της Ρόδου, φύγαμε όλοι μαζί για την Κω με την θαλαμηγό «Αργώ». Κάποια στιγμή, λοιπόν, μου λέει ο Καραμανλής: «Από δω και πέρα τέρμα τα πολλά φαγητά, μας πάχυνες και τώρα πρέπει να κάνουμε δίαιτα…»

Έχει ιδιαιτερότητες η κουζίνα της Προεδρίας;
Βεβαίως! Εδώ δεν είναι ξενοδοχείο, επιχείρηση, δηλαδή, που στοχεύει στο κέρδος. Ο στόχος μας είναι να προβάλλουμε όλα τα ωραία ελληνικά στοιχεία, την κουζίνα και τη φιλοξενία μας. Εχω διαπιστώσει πάρα πολλές φορές ότι έτσι συμβάλλουμε στη διπλωματία των χωρών. Είναι κάτι που το ζω συνεχώς, το χαίρομαι και το απολαμβάνω.

Οταν έχετε έναν υψηλά ιστάμενο από μια χώρα εξωτική με διαφορετικό πολιτσμό και άλλες συνήθειες από τις δικές μας προσαρμόζετε την κουζίνα σας στη δική του;
Σίγουρα! Κατ’ αρχάς, εκείνο που με ενδιαφέρει, είναι να μάθω τις ιδιαιτερότητες, τις προτιμήσεις και τις πιθανές αλλεργίες του, τα πράγματα που δεν θα ήθελε να δει μπροστά του, και φυσικά οτιδήποτε έχει σχέση με τη θρησκεία του. Μετά ετοιμάζω ένα μενού ανάλογο με τις δικές του γευστικές συνήθειες και προτιμήσεις. Συνδυάζω κάποια προϊόντα και τεχνικές από την κουζίνα της χώρας του, με στόχο, όμως, πάντοτε να προβάλλω τη δική μας κουζίνα. Για παράδειγμα, αν ο επισκέπτης μας είναι μουσουλμάνος, αποφεύγω μεν το χοιρινό κρέας, αλλά προσθέτω λαχανικά, αρωματικά και ψαρικά. Φροντίζω, δηλαδή να έχουμε την απαραίτητη ποικιλία χωρίς να χαθεί η ταυτότητα της ελληνικής γεύσης.

Εχει ειπωθεί ότι όταν έρχεται ένας αμερικάνος πρόεδρος το FBI κάνει λεπτομερή έλεγχο στην κουζίνα, ισχύει αυτό;
Επειδή έζησα την επίσκεψη τόσο του πατέρα Μπους όσο και του Κλίντον, μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι κάτι τέτοιο δεν έγινε ποτέ. Βεβαίως, πάντοτε υπάρχει πολύ καλή συνεργασία με όλους. Είναι είναι κάτι που το θέλω πριν από όλους εγώ για έτσι το αποτέλεσμα είναι πάντοτε καλύτερο. Θυμάμαι, π.χ., ότι μετά την επίσκεψη του πατέρα Μπους σε μια συνάντηση των chef des chefs ο μάγειρός του -πριν του πω εγώ οτιδήποτε- μου είπε ότι ο Πρόεδρός του ήταν κατενθουσιασμένος από τη φιλοξενία μας και το φαγητό που έφαγε στην Ελλάδα.

Από ποιον έχετε ακούσει τα πιο θερμά λόγια για την κουζίνα σας;
Μετά από κάθε φιλοξενία, δεχόμαστε τις ευχαριστίες προέδρων και βασιλέων για την κουζίνα μας. Θυμάμαι χαρακτηριστικά τα καλά σχόλια του βασιλικού ζεύγους του Βελγίου, που με ρώτησαν αν δουλεύω σε κάποιο ελληνικό εστιατόριο των Βρυξελλών και εγώ τους απάντησα ότι είχα πάει στο Βέλγιο ειδικά για την περίσταση. Ευχαριστίες δέχτηκα και από όλους τους Προέδρους που συμμετείχαν στην Ευρωπαϊκή Σύνοδο της Χαλκιδικής επί Στεφανόπουλου. Παλιότερα, θυμάμαι ότι ο Τσαουσέσκου είχε φέρει μαζί του στο μέγαρο Μαξίμου το δικό του προσωπικό. Αρχικά αρνήθηκαν με μεγάλη αυστηρότητα κάθε δική μας συμμετοχή. Αυτό, όμως, κράτησε πολύ λίγο. Ο ίδιος ο Πρόεδρος της Ρουμανίας ζήτησε να μαγειρεύουμε εμείς σε όλα τα επίσημα γεύματα που δόθηκαν προς τιμήν του.

Θυμόσαστε κάτι ευτράπελο;
Ο χώρος της Προεδρίας δεν επιτρέπει τέτοια πράγματα. Αστεία δεν έχουν γίνει ποτέ, εδώ η δουλειά μας γίνεται με πολύ μεγάλη σοβαρότητα. Δίνεται κυριολεκτικά μια παράσταση, υπάρχει ο σκηνοθέτης, οι ηθοποιοί και οι ρόλοι. Μενού σημαίνει προγραμματισμός, σύνθεση, προπαρασκευή΄ μετά ακολουθούν οι παραλαβές, η ετοιμασία, το σερβίρισμα και το αποτέλεσμα. Το κλίμα που επικρατεί εδώ μέσα είναι ευχάριστο, όλοι συνεργάζονται πρόθυμα μεταξύ τους, ξέρουν το στόχο τους και είναι ετοιμοπόλεμοι. Σε πρώτη φάση είμαστε στο παρασκήνιο, κάποια στιγμή, όμως, η σκηνή ανοίγει και ο καθένας από μας ξέρει πότε θα βγει.

Κάνετε δοκιμαστικά;
Δεν το έχω κάνει ποτέ, ούτε καν στην αρχή. Τότε, είχα την τύχη να συνεργαστώ με την Ιωάννα Τσάτσου, που ήταν η Κυρία με Κ κεφαλαίο και γνώστρια των πάντων.

Σας έχουν ζητήσει συνταγές σας;
Είναι πολύ συνηθισμένο, και το περιμένω πάντοτε μετά από ένα τραπέζι ή μια δεξίωση. Συνήθως μου ζητάνε συνταγές για το αρνάκι, διάφορα ψάρια και γλυκά. Θυμάμαι χαρακτηριστικά την φιλοξενία του Γκαστόν Τορν, γενικού γραμματέα της ΕΟΚ -πριν ακόμα μπει η χώρα μας- στη θαλαμηγό «Αργώ», την παλιά «Χριστίνα» του Ωνάση, όπου είχαμε καθημερινές συζητήσεις για το φαγητό. Μπαίνανε στην κουζίνα, τόσο οι γυναίκες όσο και οι άνδρες καλεσμένοι μας και γινόταν ένα παιχνίδι απολαυστικό, που μου έχει μείνει αξέχαστο. Ο Τορν και η γυναίκα του γράφανε καθημερινά συνταγές και μετά από πολλά χρόνια όταν ξαναβρεθήκαμε, το θυμήθηκε ο ίδιος με μεγάλη χαρά. Μια άλλη πάλι φορά σε ένα ταξίδι μας στο Μεξικό για την προώθηση των ελληνικών προϊόντων –είχαμε πάρει μαζί μας αυγοτάραχο, ελιές και πάστα ελιάς, ελαιόλαδο, τσίπουρο και ούζο- ο πρόεδρος του Μεξικού με ρώτησε αν έπρεπε να συνοδεύσει το αυγοτάραχο με τεκίλα, του σύστησα όμως ελληνικό τσίπουρο.

Τα τελευταία χρόνια τρώμε όλοι πιο ελαφρά, με λιγότερα λιπαρά, περισσότερες σαλάτες και φρούτα, αυτές οι αλλαγές έχουν επηρεάσει την μαγειρική της προεδρίας ;
Βεβαίως, η κουζίνα μας ανανεώνεται και εκσυγχρονίζεται συνεχώς, μπορώ να πω ότι αλλάζει καθημερνικά.

Όταν αλλάζει ο πρόεδρος αλλάζει και η κουζίνα σας;
Αν και τα πράγματα δεν αλλάζουν πάρα πολύ, είναι αλήθεια ότι κάθε Πρόεδρος βάζει τη δική του σφραγίδα και έχει τις δικές του προτιμήσεις΄ ο κύριος Στεφανόπουλος για παράδειγμα ήθελε περισσότερα μαγειρευτά φαγητά. Ο κύριος Παπούλιας αν και καινούργιος ακόμα στην Προεδρεία, έδειξε ότι είναι ένας Πρόεδρος με γούστο και προτιμήσεις. Περιμένω, λοιπόν, ότι κάτι θα αλλάξει και πάλι στην κουζίνα μας. Για μένα αυτό είναι μια πρόκληση που επιζητώ και η δική μου προτεραιότητα είναι να ικανοποιώ όσο γίνεται περισσότερο τον Πρόεδρο.

Ποιο ήταν το πρώτο μενού σας στην ελληνική Προεδρία;
Κονσομέ με αγγινάρες, φιλέτο γλώσσας, αρνάκι του αμπελουργού και στο τέλος παγωτό φλαμπέ και φρέσκα φρούτα. Ηταν μια βραδιά με άγχος γιατί η απόσταση από το σημείο που θα ανάβαμε το παγωτό μέχρι το σημείο που θα σερβιριζόταν ήταν κάπως μεγάλη και όλοι ανησυχούσαν, τα πράγματα, όμως, πήγαν καλά.

Ποιο τρόφιμο καταναλώνεται περισσότερο στην κουζίνα της Προεδρείας;
Το ελαιόλαδο -σε αντίθεση με το βούτυρο και τις κρέμες γάλακτος που χρησιμοποιούμε με φειδώ – μπαίνει με αφθονία σε όλες μας τις συνταγές. Χρησιμοποιούμε, δηλαδή, περισσότερα φυτικά λίπη και λιγώτερα ζωικά και έχουμε σαφή προτίμηση στα ψάρια και στα λαχανικά.

Ποια πιάτα δεν πρέπει, κατά τη γνώμη σας, να λείπουν από έναν ελληνικό μπουφέ;
Η ποικιλία που προσφέρει η ελληνική κουζίνα είναι ατέλειωτη, θεωρώ λοιπόν ότι ακόμη και ένα απλό μπριάμ αν βάλει κανείς, θα είναι, μάλλον, το φαγητό που θα φύγει πρώτο. Οποιοδήποτε απλό φαγητό από αυτά που μαγειρεύουμε στο σπίτι μας, όπως είναι όλα τα λαδερά, τα φρέσκα ψάρια αλλά και το αρνάκι μας, που είναι εξαιρετικό.

Ποια είναι η γνώμη σας για την ελληνική κουζίνα σε σχέση με άλλες μεγάλες κουζίνες;
Στα ταξίδια μου έχω δοκιμάσει όλες τις κουζίνες του κόσμου, μπορώ, λοιπόν να πω με σιγουριά ότι η ελληνική κουζίνα δεν παίζεται. Εκεί που υστερούσαμε πάντα ήταν η παρουσίαση του πιάτου και όχι το περιεχόμενο.Είναι νόστιμη, καθαρή, υγιεινή και από μας εξαρτάται αν θα τη βάλουμε στη θέση που της αξίζει. Εχουμε μια ευλογημένη φύση που μας εφοδιάζει με αγνά υλικά και όταν τα συνδυάζουμε ωραία έχουμε θαυμάσιο αποτέλεσμα.

Εχετε γράψει ένα βιβλίο αυθεντικής ελληνικής κουζίνας, χωρίς κανένα άγχος για νεωτερισμούς
Στη δουλειά μου λειτουργώ ερωτικά, μαγειρεύω αληθινά με έρωτα. Μετά από 45 χρόνια δουλειάς, λοιπόν, αυτός ο έρωτας με οδήγησε να γράψω το βιβλίο μου. Η «Κορυφαία Ελληνική Μαγειρική» περιέχει γενικές οδηγίες, πολλά μικρά μυστικά και αρκετές ελληνικές συνταγές, που είναι βέβαια πολύ λίγες μπροστά στον πλούτο της ελληνικής κουζίνας. Παρουσιάζονται με πολύ απλό τρόπο και παρασκευάζονται εύκολα από τον καθένα. Κάθε συνταγή, μάλιστα, συνοδεύεται από εναλλακτικές προτάσεις, οπότε ο αναγνώστης μπορεί να βάλει σε εφαρμογή τη δική του φαντασία και το δικό του μεράκι.

Ποιο είναι το καλοκαιρινό μενού που μας προτείνετε;
Ετοιμάστε μια ωραία τρυφερή σαλάτα για να συνοδέψετε ψαρικά, καραβίδες, γαρίδες και αστακό με μια ωραία σάλτσα με παρθένο ελαιόλαδο και βασιλικό. Συνεχίστε με φρέσκο ψάρι ψητό ή στο φούρνο –σπετσιώτα για παράδειγμα- και αν θέλετε να αποφύγετε το σκόρδο, βάλτε του μπόλικα αρωματικά: φρέσκια ρίγανη, κόλιανδρο, ελαιόλαδο. Σερβίρετε μαζί χόρτα βραστά, ραδίκια ή αρμύρα και ένα ωραίο ελληνικό κρασάκι. Βγάλτε στο τέλος παγωτό με μαστίχα και σάλτσα από μέλι και αν θέλετε να
κάνετε ακόμη πιο ελληνικό το μενού σας φιάξτε και μερικά λουκουμαδάκια.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κολοκυθανθοί γεμιστοί με ρύζι
Υλικά για 4 άτομα
24 ανθοί κολοκυθιών
1 ½ φλ τσαγιού ρύζι καρολίνα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο
1 λεμόνι (το χυμό)
2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
½ ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο άνηθο ψιλοκομμένο
λίγο μάραθο ψιλοκομμένο
1 φλ τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη

Αφαιρείτε από τους ανθούς τον στήμονα και τον ύπερο προσέχοντας να μην τους τρυπήσετε, τους πλένετε και τους στραγγίζετε. Ζεσταίνετε σε τηγάνι το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε για 1-2 λεπτά το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτετε το ρύζι και σοτάρετε ελαφρώς μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνετε το χυμό λεμονιού, τις ντομάτες, το μαϊντανό, το δυόσμο, τον άνηθο, το μάραθο, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη,λίγο ζεστό νερό και βράζετε το ρύζι να μαλακώσει λίγο και να απορροφήσει το ζωμό. Απομακρύνετε το τηγάνι από τη φωτιά, γεμίζετε και αφού κρυώσει λίγο το ρύζι γεμίζετε προσεκτικά τους ανθούς με ένα κουταλάκι και τουε κλείνετε διπλώνοντας τις άκρες τους. Στη συνέχεια τους τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα με φαρδύ πάτο, τον ένα δίπλα στον άλλο. Προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τόσο νερό ώστε να τους σκεπάζει. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει μέχρι να ψηθεί καλά το ρύζι. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή χλιαρό αν και τρώγεται εξίσου ευχάριστα και κρύο.
Πρόταση: Μπορείτε να προσφέρετε μαζί με τους κολοκυθανθούς γιαούρτι σακούλας πασπαλισμένο με μπόλικο άνηθο.

Σαρδέλες γεμιστές
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό σαρδέλες φρέσκες μεγάλες
½ φλιτζάνι κάππαρη ξαλμυρισμένη
4-5 ντομάτες ώριμες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 σκορδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο (μόνο το λευκό μέρος)
2 κουταλιές σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κουταλιές σούπας κόλιαντρο φρέσκο ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρο μαύρο φρεσκοτριμμένο
λίγη ζάχαρη
1 φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουταλάκι γλυκού ξίδι
1 κουταλιά της σούπας γαλέτα τριμμένη

Καθαρίζετε, πλένετε, στραγγίζετε και στεγνώνετε τις σαρδέλες με χαρτί κουζίνας. Αφαιρείτες προσεκτικά το κόκκαλο. Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτετε τη μισή ντομάτα, το μισό κόλιανδρο και μαϊντανό, την κάπαρη, πιπέρι, λίγο αλάτι και λίγη ζάχαρη. Αφήνετε το μείγμα να σιγοβράσει για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Γεμίζετε τις σαρδέλες με το παραπάνω μείγμα και στη συνέχεια τις στρώνετε σε ταψάκι ή σε πιρέξ μία μία στη σειρά αφού πρώτα σκορπίσετς σατο ταψάκι λίγη ντομάτα, μαϊντανό και κόλιανδρο ψιλοκομμένο. Πασπαλίζετε τις σαρδέλες με την υπόλοιπη ντομάτα, τον υπόλοιπο μαϊντανί και κόλιανδρο, περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε, πασπαλίζετε με τη γαλέτα και ψήνετε το φαγητό στο φούρνο στους 180ο C για 25 λεπτά περίπου.
Πρόταση: Μπορείτε αντί για σαρδέλλες να μαγειρέψετε σκουμπρί, κολιό κλπ

Μπριάμ
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ πατάτες
250 γρ κολοκυθάκια
250 γρ μελιτζάνες
1 καρότο
1 πιπεριά πράσινη
2 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλ τσαγιού ελαιόλαδο
1 ικρόματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
6 φύλλα δυόσμο
6 φύλλα βασιλικό
αλάτι, πιπέρι,
1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
½ κουταλάκι πάπρικα γλυκιά

Πλένετε καλά όλα τα λαχανικά, τα καθαρίζετε Και τα κόβετε σε μικρές φέτες. Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες και τις κόβετε σε καρεδάκια. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σε ένα ταψί τοποθετείτε ανακατεμένα τα λαχανικά με το σοταρισμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτετε το μισό ψιλοκομμένο μαϊντανό, τα φύλλα του δυόσμου, και του βασιλικού, τη ντομάτα, αλάτι, ζάχαρη, την πάπρικα και το ελαιόλαδο. Τα ανακατεύετε καλά, ρίχνετε λίγο νερό και βάζετε το ταψί στο φούρνο σκεπασμένο μα αλουμινόχαρτο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για μία ώρα περίπου. Προς το τέλος του ψησίματος ξεσκεπάζετε το φαγητό και το αφήνετε να κάνει μια κρούστα από πάνω. Σερβίρετε το φαγητό χλυαρό ή κρύο πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Πρόταση:Ανάλογα με την εποχή και τα γούστα σας μπορείτε να παραλείψετε κάποια λαχανικά ή να προσθέσετε άλλα, όπως φασολάκια, αρακά, πράσο κλπ

Τσιπούρα με χόρτα και αρωματικά
Υλικά για 4 άτομα
4 τσιπούρες (περίπου 400-500γρ η κάθε μία)
600 γρ χόρτα του βουνού πλυμένα και χοντροκομμένα
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 πράσσα ψιλοκομμένα
2 κλωνάρια σέλινο ψιλοκομμένο
1 μικρό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο,
1 μικρό ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 μικρό ματσάκι βασιλικό ψιλοκομμένο,
1 μικρό ματσάκι ρίγανη φρέσκια ψιλοκομμένη
1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουταλιά κόλιαντρο φρέσκο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι γλυκού πάπρικα γλυκιά
2 λεμόνια (το χυμό)
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
1 ποτήρι νερού κρασί λευκό

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220ο C. Καθαρίζετε τα ψάρια από τα πτερύγια και τα λέπια τους, αφαιρείτε τα εντόσθια και τα πλένετε καλά. Τα φιλετάρετε, τα αλατοπιπερώνετε, τα ραντίζετε μςε το χυμό ενός λεμονιού και τα γεμίζετε με τα μισά ψιλοκομμένα αρωματικά (άνηθο, δυόσμο, βασιλικό, ρίγανη). Τα κάνετε ρολό και τα τοποθετείτε σε ταψί με το μισό ελαιόλαδο και το μισό κρασί. Ψήνετε το φαγητό σκεπασμένο σε προθερμασμένο φούρνο για 5 λεπτά στους 250ο C.Βάζετε τα κεφάλια και τα κόκκαλα των ψαριών σε μια κατσαρόλα με νερό, αλάτι, ένα κλωνάρι σέλινο, ένα πράσο και 2-3 κρεμμυδάκια, να βράσουν για 30 λεπτά. Σουρώνετε το χωμό και τον κρατάτε στην άκρη. Βάζετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα να κάψει και σοτάρετε τα υπόλοιπα κρεμμυδάκια και τα πράσα, πασπαλίζετε με πάπρικα, ανακατεύετε με σπάτουλα και στη συνέχεια ρίχνετε τα χόρτα και τα υπόλοιπα αρωματικά. Τα σωτάρετε όλα μαζί για λίγο, σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε το ζωμό του ψαριού και αφήνετε να σιγοβράσουν 30 λεπτά. Αδειάζετε τα χόρτα σε ανάλογο ταψί και τοποθετείτε ενδιάμεσα τα μισοψημένα ψάρια μαζί με τη σάλτσα τους. Ψήνετε για 15 λεπτά ακόμη στο φούρνο. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή χλυαρό πασπαλίζοντας από πάνω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το κόλιαντρο.
Πρόταση: Αντί για τσιπούρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα είδη ψαριών, όπως λαβράκια, λυθρίνια κλπ

Μπουγάτσα
Υλικά για 8 άτομα
1 λίτρο γάλα
180 γρ σιμιγδάλι ψιλό
300 γρ ζάχαρη
4 αυγά
ξύσμα από ένα πορτοκάλι
2 βανίλιες
500 γρ φύλλο κρούστας για μπακλαβά
150 γρ βούτυρο
200 γρ ζάχαρη άχνη
κανέλα τριμμένη

Βάζετε το γάλα με τη μισή ζάχαρη σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί. Κρατάτε λίγο γάλα στην άκρη και προσθέτετε το ξύσμα πορτοκαλιού. Όταν πάρει βράση η κρέμα, ρίχνετε λίγο λίγο το σιμιγδάλι ανακατεύοντας με σύρμα για να μη σβολιάσει το μείγμα. Χτυπάτε τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη και το γάλα και το προσθέτετε στηνκρέμα. Ανακατεύετε και αφήνετε να πάρουν 2-3 βράσεις ακόμα. Αποσύρςετε την κρέμα από τη φωτιά, ρίχνετε 50 γρ από το βούτυρο, ανακατεύετε και αφήνετε να κρυώσει. Παίρνετε ανάλογο ταψί, βουτυρώνετε τονπάτο και τα τοιχώματά του. Παίρνετε τα μισά φύλλα κρούστας και τα στρώνετε βουτυρώνοντάς τα ένα ένα και αφήνοντας να εξέχουν από το ταψί. Βάζετε από πάνω την κρέμα, τη στρώνετε, φέρνετε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα και σκεπάζετε την κρέμα με τα υπόλοιπα βουτυρωμένα φύλλα. Κόβετε τα πάνω φύλλα που εξέχουν περιφερειακά γύρω από το ταψί με κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι και τα γυρίζετε προς τα μέσα. Χαράζετε την επιφάνεια της μπουγάτσας σε τετράγωνα κομμάτια ή σε ρόμβους. Αλείφετε με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ο C για περίπου 40-45 λεπτά. Σερβίρετε τη μπουγάτσα ζεστή, πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλα.
Πρόταση: Μπορείτε να φιάξετε ατομικές μπουγάτσες σε διάφορα σχήματα. Επίσης μπορείτε να δέσετε την κρέμα με 120 γρ σιμιγδάλι και 60 γρ κορν φλαουρ.

Παγωτό βανίλα με κρόκο Κοζάνης
Υλικά για 6 άτομα
350 ml γάλα φρέσκο
200 γρ κρέμα γάλακτος
4 αυγά (τους κρόκους)
100 γρ ζάχαρη
0,50 γρ κρόκο Κοζάνης (σαφράν)
2 φακελάκια βανίλια

Σε ένα μπολ χτυπάτε με σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν αφρός. Βάζετε το γάλα με το σαφρά σε ένα κατσαρολάκι πάνω σε χαμηλή φωτιά και όταν ζεσταθεί (χωρίς να πάρει βράση) το αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και τις βανίλιες ανακατεύοντας. Ρίχνετε λίγο λίγο από το παραπάνω μείγμα στη λεκάνη με τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς. Το περνάτε απόένα ψιλό σουρωτήρι και το μεταφέρετε σε ανάλογη κατσαρόλα. Τοποθετείτε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα χωρίς να πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει ανακατεύοντας. Αν έχετε παγωτομηχανή, δουλεύετε εκεί το παγωτό και όταν είναι έτοιμο, το βάζετε στην κατάψυξη. Διαφορετικά το βάζετε κατευθείαν στην κατάψυξη μέσα σε μεταλλικό σκεύος για 6 ώρες περίπου. Σερβίρετε το μπολ κόβοντάς το σε μπάλες με κουτάλα παγωτού.
Πρόταση: Μπορείτε να γαρνίρετε το παγωτό με διάφορα φρέσκα φρούτα. Επίσης μπορείτε να το τοποθετήσετε πάνω από μια λεπτή βάση καρυδόπιτας και να το προσφέρετε σαν τούρτα παγωτό με φρουτοσαλάτα.

Advertisements

4 Σχόλια Προσθέστε το δικό σας

  1. Ο/Η Παραμύθας Λάζαρος λέει:

    Καταπληκτικές συνταγές από έναν καταπληκτικό chef !! / θέλουμε και άλλες !!

  2. Ο/Η kikitri λέει:

    Πράγματι είναι εξαιρετικός μάγειρος και ένας πολύ γλυκός άνθρωπος

  3. Ο/Η kikitri λέει:

    Μου δώσατε μια ιδέα, θα διαλέξω τις αγαπημένες μου συνταγές από το βιβλίο του και με την πρώτη ευκαιρία θα τις ανέβάσω στο μαγειρικό μπλογκ μου: foodamentaltherapy.wordpress.gr

  4. Ο/Η ΚΟΡΜΙΣΤΑ λέει:

    Γιασου πατριδα. Σερβιρισε τους καμια φορα για επιδορπιο λιγο παγγαιορειτικο κατσαμακι με ρετσελι και κανενα κομματι χασλαμα.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s