ΚΡΑΣΙ & ΨΩΜΟΤΥΡΙ

στις

ΚΑΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

Οι Κρήτες παραγωγοί καταβάλλουν συλλογικά μια αξιόλογη προσπάθεια για ποιοτική αναβάθμιση των προϊόντων τους σε όλα τα επίπεδα, όπως αποδείχτηκε στην πρώτη έκθεση με θέμα «Κρασί και Ψωμοτύρι» που έγινε τον Ιούλιο του 2007 στη Λίμνη του Αγίου Νικολάου και ήταν ανοικτή για το κοινό, κατοίκους, δημοσιογράφους και όλους τους επισκέπτες της πόλης.

Η κρητική κουζίνα είναι διάσημη στα πέρατα του κόσμου, το φαγητό όμως στα περισσότερα τουριστικά εστιατόρια και τις ταβέρνες της Κρήτης δεν ήταν το καλύτερο από τότε που αναπτύχθηκε ο τουρισμός στο νησί. Και ενώ το λάδι, τα τυριά και το παξιμάδι της Κρήτης ήταν ανέκαθεν εκλεκτά, σπάνια τα έβρισκες όταν έτρωγες έξω. Τα κρητικά κρασιά επίσης δεν είχαν καλό όνομα. Τα πράγματα όμως άρχισαν να αλλάζουν τα τελευταία χρόνια και μάλιστα με συλλογική προσπάθεια των παραγωγών, κάτι αρκετά σπάνιο για την ελληνική πραγματικότητα. Πρόσφατα για παράδειγμα, οι τρεις σύλλογοι των τυροκόμων της Κρήτης ενώθηκαν με στόχο την προώθηση και διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων τους και ειδικά της κρητικής γραβιέρας, που είναι ένα από τα πιο εκλεκτά ελληνικά τυριά. Αντίστοιχες προσπάθειες γίνονται και από τους συνεταιρισμούς κρητικού παξιμαδιού στους οποίους συμμετέχουν 170 μικρές ή μεγαλύτερες μονάδες παραγωγής αρτοπαρασκευασμάτων, πολλές από τις οποίες έχουν τυποποιήσει τα προϊόντα τους και τηρούν τα καλύτερα πρότυπα διασφάλισης ποιότητας. Την τελευταία δεκαετία, εξάλλου, έχουν δημιουργηθεί περισσότερα από σαράντα οινοποιεία σε κάποια από τα οποία παράγονται και εμφυαλώνονται πραγματικά εκλεκτά κρασιά. Στο νεοσύστατο Δίκτυο Οινοποιών Ηρακλείου συμμετέχουν ήδη 20 οινοπαραγωγοί με στόχο να προωθήσουν τη νέα εικόνα του Κρητικού Αμπελώνα και του εμφυαλωμένου κρασιου στην υπόλοιπη Ελλάδα και το εξωτερικό. Στα σκαριά έχουν επίσης και τη δημιουργία οργανωμένων «Δρόμων του Κρασιού». Στο Νομό Ηρακλείου έχουν, ήδη, μελετηθεί 8 διαδρομές οινικού περιεχομένου που συνδέουν αμπελώνες, οινοποιεία, εστιατόρια, ταβέρνες, καταλύματα, εκκλησίες, μουσεία λαϊκής τέχνης, παλιά πατητήρια κλπ. Μέχρι του χρόνου το καλοκαίρι μάλιστα θα έχει γίνει η σήμανση των Δρόμων και θα κυκλοφορήσουν χάρτες και φυλλάδια με τις σχετικές πληροφορίες.

Πετυχημένα ζευγάρια
Τι πιο απολαυστικό από τον συνδυασμό τυριού, κρασιού και παξιμαδιού; Αυτό σκέφτηκαν τα μέλη του Δικτύου Οινοπαραγωγών Ηρακλείου που ήθελαν από καιρό να παρουσιάσουν τα κρασιά τους σε μια έκθεση που θα συνοδευόταν με γευσιγνωσία και όχι από Διονυσιακού χαρακτήρα εκδηλώσεις.
Από την άλλη πλευρά, η ισχυρή επιθυμία τόσο του Δημάρχου του Αγίου Νικολάου Δημήτρη Κουνενάκη όσο και του Προέδρου της Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης Αντώνη Παναγιωτόπουλου να συνδεθεί η πόλη τους με το διατροφικό πολιτισμό της Κρήτης οδήγησαν στη διοργάνωση της πρώτης ανοικτής έκθεσης «Κρασί και ψωμοτύρι» στη Λίμνη του Αγίου Νικολάου. Στη διάρκεια της έκθεσης αυτής είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε πραγματικά εκλεκτά προϊόντα. Παρουσιάστηκαν εμφυαλωμένα κρασιά δεκαεννιά οινοπαραγωγών από διάφορες περιοχές του νησιού, εξαιρετικά τυριά και εκπληκτικά σε ποικιλία και ποιότητα παξιμάδια και ψωμιά, ενώ γυναίκες από το χωριό Κριτσά μας κέρασαν «νεράτες», πιτούλες γεμισμένες με τυρί που έψηναν στο τηγάνι με το βραβευμένο ελαιόλαδο του συνεταιρισμού τους.
Σε πείσμα των μποφόρ, η ημέρα ξεκίνησε με μια περιήγηση δημοσιογράφων και εκθετών στον κόλπο του Μιραμπέλου με γευστικές δοκιμές, πολλή συζήτηση και ανταλλαγή απόψεων και τελείωσε το βράδυ με την αξιολόγηση από τους γευσιγνώστες δεκαέξι ζευγαριών τυριού-κρασιού.
Οι οργανωτές της έκθεσης ζήτησαν από τους οινοπαραγωγούς που συμμετείχαν να προτείνουν το τυρί που κατά τη γνώμη τους ταιριάζει καλύτερα με το κρασί τους. Στη συνέχεια η ομάδα των καλεσμένων δημοσιογράφων γεύσης και διατροφής δοκίμασε και αξιολόγησε τα ζευγάρια τυριού – κρασιού.

Στη διάρκεια της γευσιγνωσίας, που ήταν τυφλή, δοκιμάσαμε πραγματικά εξαιρετικά τυριά και μερικά καλά έως πολύ καλά κρητικά κρασιά στους εξής συνδυασμούς, που σας προτείνουμε να δοκιμάσετε και εσείς μαζί με κρητικό παξιμάδι
1. Λευκό μονοποικιλιακό κρασί Χανίων (Νόστος Ρουσάν) με γραβιέρα Κρήτης
2. Blanc de Noir, Λευκό από κόκκινο σταφύλι (Κοτσιφάλι Μηλιαράκη) με γραβιέρα 36 μηνών ωρίμανσης
3. Μη κρητικό μονοποικιλιακό(Sauvignon Blanc Δασκαλάκη) με ντάκο, τριμένη ντομάτα και φέτα
4. Λευκό από δύο κρητικές ποικιλίες (Ντιλάκη/Κοσμαδάκη) με κεφαλοτύρι
5. Λευκό μονοποικιλιακό κρητικό (Θεών Δώρα – Στυλιανού) με κεφαλοτύρι
6. Λευκό κρητικής ποικιλίας (Βηλάνα Ντουράκη) με γραβιέρα 24 μηνών
7. Λευκό Χανίων από σπάνια ποικιλία (Μοσχάτο Σπίνας -Αγροτικός Συνεταιρισμός Χανίων) με γραβιέρα 36 μηνών
8. Ροζέ τοπικός οίνος (Μελισσινός Πατεριανάκη) με κεφαλοτύρι
9. ΟΠΑΠ κρητικό κόκινο (Μιραμπέλος Mediterra) με γραβιέρα 12 μηνών
10. Κόκκινο του 2006 (Syrah-Κοτσιφάλι Ταμιωλάκη) με γραβιέρα 12 μηνών
11. Μαντηλάρι (Μαντηλάρι Λυραράκη) με στάκα
12. Κόκκινο του 2005 από Syrah-Κοτσιφάλι (Σκαλάνι Μπουτάρη) με γραβιέρα 12 μηνών
13. Κόκκινο από ποικιλίες Μαντηλάρι – Κοτσιφάλι (‘Ωριμος-Κτήμα Γαβαλά) με γραβιέρα 12 μηνών
14. Γλυκό λευκό (Μαλβαζία Δουλουφάκη) με γραβιέρα ΠΟΠ
15. Γλυκό κόκκινο ποικιλίας Λιάτικο (Λιάτικο Τζωρακολευθεράκη) με γραβιέρα 12 μηνών
16. Γλυκό Λιάτικο (Λιάτικο Ιδαία Οινοποιητική) με γλυκειά μυζήθρα. (168)
Από τους συνδυασμούς αυτούς ομόφωνα θεωρήθηκε καλύτερος ο συνδυασμός (12), ενώ επίσης πολύ πετυχημένοι κρίθηκαν οι συνδυασμοί (10), (16), (12), (13), (14), όπως και οι (1) και (2). (28)
Ο γενικός κανόνας, που έχει να κάνει με το τερουάρ του αμπελώνα (συνδυασμός εδάφους, κλίματος, τοπογραφίας, ποικιλίας αμπέλου και ανθρώπινων παρεμβάσεων), λέει ότι κρασιά και τυριά από τον ίδιο τόπο ταιριάζουν καλύτερα μεταξύ τους, όσο πιο παλιωμένο, δε, είναι το κρασί, τόσο πιο ώριμο τυρί θέλει δίπλα του. Το λευκό κρασί ταιριάζει γενικά με φρέσκα και κρεμοειδή τυριά, ενώ αν είναι παλιωμένο ή από κόκκινη ποικιλία (Blanc de Noir) πάει ωραία και με ένα ώριμο κίτρινο τυρί. Ενα μεστό κόκκινο κρασί από τις ποικιλίες Κοτσιφάλι-Συρά ή Κοτσιφάλι-Καμπερνέ θέλει κεφαλοτύρι ή παλιωμένη γραβιέρα, ενώ οι κρητικές ποικιλίες Κοτσιφάλι και Μαντηλάρι που δίνουν πιο ελαφρυά κρασιά ταιριάζουν περισσότερο με φρέσκα τυριά.

Δίκτυο Πιστοποιημένων Εστιατορίων
Η κρητική διατροφή έγινε διάσημη στα πέρατα του κόσμου τα τελευταία χρόνια αφού θεωρείται ιδανική για την καλή μας υγεία. Η Ελληνική Ακαδημία Γεύσης, λοιπόν, που δημιουργήθηκε στην Κρήτη πριν από μερικά χρόνια έχει στόχο τη διατήρησή της και στα εστιατόρια με την υλοποίηση της πρωτοποριακής δράσης «CONCRED». Σύμφωνα με το πρόγραμμα αυτό έχουν ήδη πιστοποιηθεί από ειδικά εκπαιδευμένους αξιολογητές δεκαεννέα εστιατόρια και ταβέρνες της Κρήτης, που συνεχίζουν να υπόκεινται σε περιοδικό έλεγχο. Για να αποκτήσουν το σήμα «CONCRED» χρειάζεται μεταξύ άλλων να σέβονται τον γαστρονομικό χαρακτήρα της κρητικής κουζίνας, να χρησιμοποιούν αποκλειστικά ελαιόλαδο, να προσφέρουν κυρίως κρητικά φαγητά, δύο τουλάχιστον κρητικά τυριά, φρέσκο μαύρο ψωμί και κρητικό παξιμάδι διαφόρων τύπων, φρεσκοκομένη ελληνική σαλάτα, πατάτες φρέσκιες τηγανισμένες σε ελαιόλαδο και ελληνικό καφέ. Ελέγχεται επίσης η καθαριότητα και η αισθητική των χώρων τους.

«Νεράτες μυζηθρόπιττες»
Με νερό αλεύρι, λάδι και λίγο αλάτι, φιάξτε ένα μαλακό ζυμάρι και αφήστε το δυο ώρες στην άκρη να «γίνει». Μην το βάλετε όμως στο ψυγείο γιατί θα σφίξει. Χωρίστε το ζυμάρι σε μπαλάκια μεγέθους μεγάλου καρυδιου, και βάλτε στην καρδιά καθενός μυζήθρα. Βρέχοντας συνεχώς τα δάχτυλά σας απλώστε το μπαλάκι σε ένα μικρό τηγάνι ώστε να γίνει σαν κρέπα. Ρίξτε λίγο λάδι και τηγανίστε την πίτα μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές.
*Τη συνταγή για τις νεράτες μας την έδωσαν οι κυρίες του συλλόγου γυναικών της Κριτσάς. Μερικές νοικοκυρές προσθέτουν στο ζυμάρι λίγο ρακί ή λεμόνι.

Τα κρητικά τυριά
• Γραβιέρα Κρήτης: το πιο αγαπημένο των Κρητικών. Είναι ένα θαυμάσιο τυρί -ιδιαίτερα όταν ωριμάζει σε ορεινές σπηλιές- σε κεφάλια 6-25 κιλών από αιγοπρόβειο γάλα ή σκέτο πρόβειο οπότε και είναι καλύτερης ποιότητας. Υπάρχει γραβιέρα ΠΟΠ, φρέσκια ή ώριμη 12, 24 και 36 μηνών. Τελευταία παράγεται και με λιγώτερα λιπαρά αλλά δεν επιτρέπεται να λέγεται γραβιέρα.
• Κεφαλοτύρι: Αλμυρό και πικάντικο, παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα.
• Αθότυρος (Δεν είναι λάθος-στην Κρήτη το λένε αθότυρο και όχι ανθότυρο): Μαλακό λευκό τυρί, που διαφέρει από ανθότυρους άλλων περιοχών γιατί φιάχνεται από τον ορό (τυρόγαλα) της γραβιέρας και φρέσκο γάλα, πρόβειο και κατσικίσιο και είναι πολύ πιο πλούσιος σε γευστικά χαρακτηριστικά και πρωτεϊνες. Ωριμάζει με το χρόνο και με τη βοήθεια του αλατιού, σκληραίνει και είναι κατάλληλο για τρίψιμο.
• Μυζήθρα γλυκειά: Είναι ένα μαλακό φρέσκο τυρί με θαυμάσια γεύση, αρκετά λιπαρά και πολλή υγρασία, που τρώγεται φρέσκο ή μπαίνει σε γλυκά. Προέρχεται από το τυρόγαλο της τυροκόμησης της γραβιέρας, στο οποίο προστίθεται φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται και κόβεται πάλι με λίγη πιτιά.
• Ξινομυζήθρα: Χαρακτηριστικό μαλακό κρητικό τυρί με χαμηλά λιπαρά, από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα, ιδανικό για πίτες. Γίνεται από μείγμα τυρόγαλου και φρέσκου γάλακτος που μένει εικοσιτέσσερις ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξυνίσει.
• Πηκτόγαλο Χανίων: Παράγεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα, μοιάζει με γιαούρτι και έχει ξινούτσικη γεύση. Τρώγεται ωμό ή μπαίνει σε πιτάκια και μπουγάτσες.
• Ξίγαλο Σητείας: Φρέσκο τυρί από κατσικίσιο γάλα με ξυνούτσικη γεύση, κάτι ανάμεσα σε ξινομυζήθρα και πηκτόγαλο, που αλείφεται στο ψωμί, τρώγεται με παξιμάδι και ντομάτα ή μπαίνει σε πίτες.
• Στάκα: Είναι το πιο λιπαρό γαλακτοκομικό προϊόν της Κρήτης. Η τσίπα (κρέμα) του γάλακτος ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά μαζί με λίγο αλεύρι’ έτσι βγαίνει το λίπος, που είναι το περίφημο στακοβούτυρο και ότι απομένει είναι η στάκα, που τρώγεται με αυγά, μακαρόνια, πιλάφι ή μπαίνει σε πίτες.
Τρία από αυτά, η γραβιέρα Κρήτης, το πυκτόγαλο Χανίων και η ξυνομυζήθρα Κρήτης είναι τυριά αναγνωρισμένα ΠΟΠ δηλαδή προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. (331)

Ντάκοι και κουλούρες
Μελετητές του Μινωϊκού Πολιτισμού υποστηρίζουν ότι οι Κρητικοί της 2ης χιλιετίας πρό Χριστού χρησιμοποιούσαν ήδη το παξιμάδι στη διατροφή τους. Σήμερα, το κρητικό παξιμάδι είναι το μοναδικό ελληνικό αρτοσκεύασμα με προστασία γεωγραφικής ένδειξης, όσο παιρνούν μάλιστα τα χρόνια παρατηρούνται όλο και περισσότερες διατροφικές αρετές του: είναι από τα λίγα αρτοσκευάσματα στον κόσμο με κριθάρι, δεν περιέχει συντηρητικά γιατί από τη φύση του δεν τα χρειάζεται, είναι πολύ πλούσιο σε δημητριακά και φυτικές ίνες, άρα πολύ υγιεινό. Εκτός από το κρίθινο, παρασκευάζεται παξιμάδι από σιτάρι ολικής αλέσεως ή λευκό, από σίκαλη, μιγάδι (κρίθινο και σιταρένιο αλεύρι σε ίσες ποσότητες), τριομίγαδο (από κριθάρι, σιτάρι και ταγή), μιγάδι ταγής (κριθάρι και ταγή ή σιτάρι και ταγή) και «επίσημο» παξιμάδι από εφτάζυμο ψωμί. Ως προς το σχήμα τους τα παξιμάδια διακρίνονται σε ντάκους, δηλαδή χοντρές φέτες μακρόστενου ψωμιού και κουλούρες κομένες στη μέση που χωρίζονται σε πανωκαύκαλο και κατωκαύκαλο. Κυκλοφορούν επίσης λαδοκουλούρες, μπουκίτσες και παξιμαδάκια πασπαλισμένα με λευκό και μαύρο σουσάμι, και γλυκά παξιμαδάκια πορτοκαλιού, κανέλας ή με αμύγδαλα.
Αν δεν είναι αφράτο, το παξιμάδι βρέχεται με νερό για να μαλακώσει, το βρέξιμο όμως απαιτεί μεγάλη προσοχή. Το παξιμάδι πρέπει να μείνει στο νερό από μερικά δευτερόλεπτα μέχρι το πολύ μισό λεπτό ώστε να μη χάσει τη συνοχή και τη συνεκτικότητά του.
Στην Κρήτη, επίσης, επειδή έχει παρατηρηθεί έλειψη βιταμίνης Β12 στον πληθυσμό, άρχισε μόλις να παράγεται αλεύρι εμπλουτισμένο με βιταμίνη Β12, φολικό οξύ και σίδηρο. Τέσσερις φέτες (100 γρ) εμπλουτισμένου ψωμιού που παράγεται ήδη από ορισμένους κρητικούς φούρνους αρκούν για να καλύψουν 100% τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε Β12 και φολικό οξύ και 50% σε σίδηρο. Σύντομα θα αρχίσουν να παράγονται και κρητικά παξιμάδια διαφόρων τύπων εμπλουτισμένα που θα κυκλοφορήσουν και στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Κρητικός Αμπελώνας
Η Κρήτη έχει ξεχωριστές καθαρά τοπικές ποικιλίες σταφυλιών που διαφοροποιούν τα κρητικά κρασιά από τα άλλα ελληνικά ή ξένα. Γνωστές ποικιλίες όπως η Βηλάνα, το Κοτσιφάλι, το Μαντηλάρι και το Λιάτικο (σταφύλι που βγαίνει τον Ιούλιο και γίνεται θαυμάσιο λιαστό γλυκό κρασί κόκκινο) παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον ιδιαίτερα όταν συνδυάζονται με άλλες ξένες ποικιλίες. Τα τελευταία χρόνια άρχισε και η αναβίωση παλιών κρητικών ποικιλιών όπως το Πλυτό, το Βιδιανό και η Μαλβαζία.

Μέρος του θέματος έχει δημοσιευτεί στο περιοδικό VITA

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s