ΝΟΜΠΟΥΓΙΟΥΚΙ ΜΑΤΣΟΥΧΙΣΑ

στις

ΜΕ ΤΗΝ ΑΥΡΑ ΤΗΣ ΑΠΩ ΑΝΑΤΟΛΗΣ

Ο Νομπουγιούκι Ματσουχίσα, περισσότερο γνωστός ως Νόμπου, είναι ίσως ο πιο γνωστός γιαπωνέζος μάγειρος και ένας από τους κορυφαίους σεφ του κόσμου. Με την ευκαιρία της πρόσφατης επίσκεψής του στο εστιατόριο «Ματσουχίσα Μύκονος» ο Νόμπου μας μίλησε για τη ζωή του και για τη μαγειρική του, που έχει, μεν, τις ρίζες της στην παραδοσιακή γιαπωνέζικη κουζίνα ο διάσημος σεφ, όμως, έχει ενσωματώσει στα πιάτα του τη γνώση και την εμπειρία που έχει συλλέξει, δουλεύοντας σε διάφορα μέρη του κόσμου.

Η σαλάτα σασίμι με ντρέσιγκ από σάλτσα σόγιας Ματσουχίσα, τα ζυμαρικά με καλαμαράκια και ελαφριά σάλτσα σκόρδου και ο μαύρος μπακαλιάρος με γλυκιά σάλτσα μίσο είναι μερικά μόνο από τα χαρακτηριστικά πιάτα του διάσημου γιαπωνέζου σεφ Νομπουγιούκι Ματσουχίσα, πιο γνωστού διεθνώς ως Νόμπου, που τον έφεραν ανάμεσα στους καλύτερους σεφ του κόσμου. Ο Νόμπου γεννήθηκε το 1949 στη Σαϊτάμα της Ιαπωνίας και η γαστρονομική του καριέρα άρχισε όταν ο μεγαλύτερος αδελφός του τον οδήγησε μια μέρα σε ένα σούσι μπαρ. Όλα τον γοήτευσαν εκεί μέσα, από το φρέσκο ψάρι μέχρι το άρωμα του ξυδιού από ρύζι και εκείνη την ημέρα γεννήθηκε το όνειρο του να γίνει σούσι σεφ. Μετά το σχολείο ο Ματσουχίσα εργάστηκε για τρία χρόνια ως ειδικευόμενος στο Ματσουέι, ένα διάσημο εστιατόριο στο Τόκυο, όπου ειδικεύτηκε στο κόψιμο του φρέσκου ψαριού. Στα εικοσιτέσσερα, ένας από τους πελάτες του εστιατορίου του πρότεινε να ανοίξει ένα εστιατόριο στο Περού για τους Γιαπωνέζους επιχειρηματίες και διπλωμάτες που ζούσαν στη χώρα’ετσι ο Νόμπου έφυγε για το Περού. Εκείνα τα χρόνια, η έλλειψη διαφόρων υλικών τον οδήγησε στη δημιουργία των περισσότερων από τα περίφημα πιάτα του που συνδυάζουν τη γιαπωνέζικη τεχνική με τις γεύσεις και τα μπαχαρικά της Λατινικής Αμερικής. Ο Νόμπου επέστρεψε, αργότερα, στην Ιαπωνία για να ξαναφύγει λίγο αργότερα για την Αλάσκα. Μέσα σε δύο μήνες, όμως, από τα εγκαίνιά του, το εστιατόριο κάηκε ολοσχερώς και τότε άρχισε μια από τις πιο δύσκολες περιόδους στη ζωή του Νομπουγιούκι Ματσουχίσα. Με τη βοήθεια της οικογένειάς του, ο γιαπωνέζος σεφ εγκαταστάθηκε αυτή τη φορά στο Λος Αντζελες όπου έκανε μια νέα αρχή. Για εννέα χρόνια δούλεψε σε ένα μπαρ μέχρι να αποπληρώσει τα χρέη του. Ελεύθερος πια από υποχρεώσεις άνοιξε το «Ματσουχίσα» ένα εστιατόριο που πολύ γρήγορα έγινε διάσημο στην πόλη κερδίζοντας την καρδιά των πελατών του. Εξαρχής, ο στόχος του Νόμπου ήταν να σερβίρει στους πελάτες του τα πιο φίνα πιάτα και όχι τα κέρδη’ πέτυχε όμως και τα δύο. Πολύ γρήγορα ο Ρομπέρ ντε Νίρο του πρότεινε να ανοίξουν μαζί ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη. Το διάσημο «Νόμπου» της Νέας Υόρκης άνοιξε το 1994 και έμελλε να είναι το πρώτο μιας μεγάλης αλυσίδας που εκτείνεται στις πέντε ηπείρους. Στο Μιλάνο απέκτησε έναν ακόμη διάσημο συνεταίρο, τον Τζιόρτζιο Αρμάνι, ενώ εντωμεταξύ έχει ανοίξει εστιατόρια και στο Λονδίνο, το Τόκυο, το Μαλιμπού, το Λας Βέγκας, το Μπέβερλι Χιλς, το Ασπεν και τελευταία στη Μύκονο στο πολυτελές μικρό ξενοδοχείο Belvedere των αδελφών Ιωαννίδη. Ο Νόμου έχει επίσης εκδόσει δύο βιβλία, το «Nobu the Cookbook» και το «Nobu Now». Eίναι παντρεμένος με τη Γιόκο Ματσουχίσα και έχουν δύο κόρες, την Γιούνκο και τη Γιοσίκο. Μένει κυρίως στο Λος Αντζελες και στο Τόκυο, ταξιδεύει όμως πολύ συχνά σε όλο τον κόσμο γιατί επισκέπτεται συνεχώς τα εστιατόριά του, το ένα μετά το άλλο.
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
1. Τι σημαίνει μαγειρική για σας; Είναι τέχνη ή τεχνική;
Νόμπου: Η μαγειρική είναι για μένα τα πάντα. Μπορώ να πω ότι είναι τεχνική και ειδικότητα αλλά ταυτόχρονα είναι και εμπειρία. Η εμπειρία είναι πάρα πολύ σημαντική. Είναι επίσης απαραίτητο να παρατηρείς τον πελάτη σου. Εγώ, τουλάχιστον, αυτό σκέφτομαι και αναρωτιέμαι κάθε φορά τι ψάχνει να βρει ο πελάτης μου. Η μαγειρική είναι η καρδιά μου, και προσωπικά μαγειρεύω με την καρδιά.

2. Προτιμάτε απλές ή περίπλοκες συνταγές;
Νόμπου: Το φαγητό μου πρέπει να είναι πάντοτε απλό.

3. Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά;
Νόμπου: Αγαπώ το φρέσκο ψάρι, όχι το κατεψυγμένο, τη σάλτσα σόγιας, το γιούζου (εσπεριδοειδές) και τα μπαχαρικά. Γενικά μ’αρέσει να χρησιμοποιώ μόνο φρέσκα και εποχιακά προϊόντα.

4. Εχετε γυναίκες στο προσωπικό σας;
Βεβαίως! Όχι πολλές αλλά πάντως υπάρχουν.

5. Σε τι διαφέρει η δική σας κουζίνα από την παραδοσιακή γιαπωνέζικη κουζίνα;
Νόμπου: Παραδοσιακά στη γιαπωνέζικη κουζίνα δουλεύει ένα άτομο στο τηγάνισμα και ένα στο γκριλ, αντίθετα εμείς δουλεύουμε ομαδικά. Τα πιάτα μας για να ολοκληρωθούν, περνάνε από το ένα τμήμα στο άλλο.

6. Ποιος ήταν ο λόγος που φύγατε από την πατρίδα σας για να δουλέψετε στο εξωτερικό;
Νόμπου: Όταν ήμουν παιδί ονειρευόμουν να πάω σε μια άλλη χώρα. Μερικά παιδιά παρακολουθούν ποδόσφαιρο ή μπέιζ μπολ και ονειρεύονται να γίνουν αθλητές. Εγώ πάλι έβλεπα τηλεόραση αλλά όχι γιαπωνέζικη, παρακολουθούσα ιστορίες από άλλες χώρες και νομίζω ότι πάντοτε ήθελα να φύγω.

7. Περού, Αλάσκα, Αμερική, Ευρώπη, Ασία, πως αισθανόσαστε δουλεύοντας από το ένα άκρο του κόσμου μέχρι το άλλο;
Νόμπου: Σε όλα μου τα εστιατόρια οι εργαζόμενοι είναι στενά συνδεδεμένοι μεταξύ τους σαν μια οικογένεια, κι εγώ όπου και αν βρίσκομαι νιώθω σαν το σπίτι μου.

8. Που προτιμάτε να ζείτε και γιατί;
Νόμπου: Αρχισα να δουλεύω στο Λος Αντζελες, έτσι κάθε φορά που επιστρέφω στην Καλιφόρνια αισθάνομαι ότι γυρίζω στο σπίτ μου.

9. Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο εκτός από τα «NOBU» ;
Νόμπου: Το «Da Fiore» στη Βενετία και το «Paper Moon» στο Μιλάνο.

10. Ποιους σεφ θαυμάζετε;
Νόμπου: Εκτιμώ πολύ τον Jean Georges Vongerichten και τον Daniel Bouloud. Μ’ αρέσει πολύ ο τρόπος που μαγειρεύουν και επιπλέον με τιμά η φιλία τους.

11. Ως πολίτης του κόσμου, σας λείπει η χώρα σας και ο παραδοσιακός γιαπωνέζικος τρόπος ζωής;
Νόμπου: Δεν μου λείπει η Ιαπωνία γιατί την επισκέπτομαι πολύ συχνά, μια φορά το μήνα. Ζω εξάλλου την ίδια ζωή σε όποιο μέρος του κόσμου και αν βρίσκομαι.

12. Είστε ένας σταρ της μαγειρικής και διευθύνετε επιτυχημένα εστιατόρια σε διάφορα μέρη του κόσμου. Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας;
Νόμου: Σέβομαι τις ομάδες και το προσωπικό που δουλεύει για μένα και μ’ αρέσει να εξελίσσομαι μαζί τους.

13. Γιατί ο κόσμος λατρεύει την κουζίνα σας;
Νόμπου: Γιατί είναι ελαφριά και υγιεινή, με πολύ συναρπαστικά αρώματα και γεύσεις.

14. Η ζωή σας είναι γεμάτη επιτυχίες. Υπάρχουν μήπως κάποιες αποτυχίες που σας έκαναν να αλλάξετε ζωή, τον τρόπο που σκεπτόσαστε ή τον τρόπο που δουλεύετε; Νόμπου: Όταν ήμουν στη Αλάσκα, το εστιατόριό μου καταστράφηκε εντελώς από φωτιά. Αυτό, όμως, τελικά μου βγήκε σε καλό γιατί έμαθα να έχω υπομονή. Και η υπομονή μου χάρισε σοφία.

15. Ποιο είναι το απόσταγμα της εμπειρίας που έχετε αποκτήσει δουλεύοντας σε διαφορετικά μέρη του κόσμου, με διαφορετικούς ανθρώπους;
Νόμπου: Η εμπειρία που απέκτησα οφείλεται και στην επαφή μου με διαφορετικές κουλτούρες και διαφορετικά φαγητά. Συνάντησα διαφορετικούς ανθρώπους και έμαθα πολλά από αυτούς.

16. Είναι σημαντικό για σας το ότι μαγειρεύετε για ανθρώπους με διαφορετικές διατροφικές συνήθειες ή όχι;
Νόμπου: Μαγειρεύω πάντοτε για κάποιον άλλο, ποτέ για τον εαυτό μου.

17. Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα εκτός από τη γιαπωνέζικη;
Νόμπου: Μ’αρέσουν τα απλά πράγματα που μαγειρεύουν οι Ιταλοι, οι Ελληνες και γενικά η κουζίνα της Μεσογείου.

18. Όταν είστε στην Αμερική τρώτε στέικς ή χάμπουργκερς;
Νόμπου: Μ’αρέσουν τα στέικς αλλά χάμπουργκερς τρώω πολύ σπάνια, μια φορά κάθε τρία ή τέσσερα χρόνια. Την τελευταία φορά, πάντως, που έφαγα χάμπουργκερ βρισκόμουν στην Κίνα.

19. Όταν μια μητέρα μαγειρεύει έχει στο μυαλό της να θρέψει την οικογένειά της. Εσείς τι σκέπτεστε όταν δημιουργείτε μια καινούργια συνταγή;
Νόμπου: Όταν πηγαίνω στην αγορά και βλέπω ένα καινούργιο ψάρι ή κάποια νέα υλικά, κάνω αμέσως ενδιαφέρουσες σκέψεις. Μετά αρχίζω να μαγειρεύω και έτσι βγαίνει κάτι καινούργιο, που όμως, δεν ολοκληρώνεται αμέσως. Αναρωτιέμαι, συνεχώς, αν ο ένας ή ο άλλος τρόπος είναι ο καλύτερος και ψάχνω αρκετά πριν καταλήξω.

20. Για την οικογένειά σας μαγειρεύετε ή προτιμάτε τα πιάτα της συζυγου σας;
Νόμπου: Στο σπίτι μαγειρεύω μόνο μια φορά το χρόνο. Εχω ένα σούσι μπαρ και μαγειρεύω για την οικογένειά μου και τουε φίλους μου μόνο την Πρωτοχρονιά. Ολο τον υπόλοιπο χρόνο μαγειρεύει η γυναίκα μου που είναι η καλύτερη ιδιωτική μαγείρισσα!

21. Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο;
Νόμπου: Μου αρέσουν τα τιραντίτος του Νόμπου.

22. Οι περισσότεροι πελάτες σας είναι σταρ και μέλη του διεθνούς τζετ σετ. Διαφέρουν οι γαστρονομικές τους συνήθειες από αυτές των απλών ανθρώπων;
Νόμπου: Οι άνθρωποι που έρχονται στα εστιατόριά μου με εμπιστεύονται και εμπιστεύονται το φαγητό μου. Ανεξάρτητα από το αν είναι σταρ ή όχι όλοι τρώνε το ίδιο σε μας.

23. Ποια είναι η καθημερινή ρουτίνα του κυρίου Ματσουχίσα;
Νόμπου: Το πρωί μόλις ξυπνήσω κάνω ένα μπάνιο, μια ώρα στρέτσινγκ και μετά φεύγω για τη δουλειά μου. Το μεσημέρι, πάω για φαγητό και μετά κοιμάμαι για μια ωρίτσα. Το βράδυ δουλεύω μέχρι την ώρα του δείπνου, γυρίζω στο σπίτι μου, κάνω άλλο ένα μπάνιο, κουβεντιάζω με τη γυναίκα μου και πέφτω για ύπνο.

24. Πότε και πώς δημιουργείτε ένα καινούργιο πιάτο; Από πού αντλείτε την εμπνεύσή σας;
Νόμπου: Μερικές φορές οι πελάτες μου δίνουν κάποιες ιδέες, μετά έρχεται η έμπνευση. Πάρτε για παράδειγμα τα καβούρια με το μαλακό κέλυφος. Πριν από είκοσι χρόνια γινόντουσαν μόνον τηγανητά ή σωτέ, μέχρι που ένας πελάτης με ρώτησε αν μπορώ να τα κάνω ρολό. Εμεινα έκπληκτος γιατί δεν το είχα κάνει ποτέ κάτι τέτοιο, αλλά το δοκίμασα .

25. Ποιος δοκιμάζει πρώτος ένα καινούργιο πιάτο;
Νόμπου: Πάντοτε εγώ δοκιμάζω πρώτος κάτι καινούργιο.

26. Εχετε ελεύθερο χρόνο για τον εαυτό σας;
Νόμπου: Ναι κάπου κάπου μ’αρέσει να μην δουλεύω. Μ’ αρέσει να παίζω γκολφ και να πηγαίνω στη θάλασσα. Δεν μ’αρέσει όμως να βλέπω πολύ κόσμο προτιμώ την ησυχία.

27. Ποιος σας έφερε στην Ελλάδα;
Νόμπου: Συνάντησα τον Νικόλα και τον Τάσο (Ιωαννίδη) στο Λονδίνο και κουβεντιάσαμε αρκετά. Δεν έχει σχέση με χρήματα. Όταν αποφασίζω να φιάξω ένα καινούργιο εστιατόριο, το πιο σημαντικό είναι το συναίσθημα που μου προκαλεί το μελλοντικός μου συνεταίρος και η προσωπικότητά του. Είναι κάτι πολύ προσωπικό.
28. Είχατε έρθει προηγουμένως στην Ελλάδα; Το ελληνικό φαγητό σας αρέσει;
Νόμπου: Στην Ελλάδα δεν είχα έρθει πριν ανοίξουμε το εστιατόριο στη Μύκονο, είχα δοκιμάσει όμως την ελληνική κουζίνα. Μ’αρέσουν πολύ οι σαλάτες, η ψημένη φέτα και το χταπόδι στα κάρβουνα.

29. Εισάγετε υλικά από την Ιαπωνία στα εστιατόριά σας ή προτιμάτε τα τοπικά προϊόντα ανεξάρτητα από τον τρόπο που επηρεάζουν την τελική γεύση;
Νόμπου: Φυσικά εισάγουμε διάφορα προϊόντα γιατί το εστιατόριό μας είναι γιαπωνέζικο. Μ’αρέσει βεβαίως να χρησιμοποιώ τοπικά προϊόντα γιατί είναι φρέσκα, κάποια πράγματα όμως πρέπει να έρθουν από την Ιαπωνία.

30. Υπάρχουν διαφορές στα μενού των διαφόρων εστιατορίων σας ανάλογα με την τοπική πελατεία ή όχι;
Νόμπου: Το βασικό μενού των «Nobu» είναι το ίδιο σε όλα μας τα εστιατόρια, υπάρχουν όμως κάποιες διαφορές που οφείλονται στα τοπικά προϊόντα. Εξαρτάται από το ψάρι που θα βρούμε σε κάθε τόπο αλλά και από το τι προτιμούν οι πελάτες μας σε κάθε χώρα. Οι γεύσεις εξάλλου διαφέρουν από χώρα σε χώρα.

31. Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια;
Νόμπου: Ετοιμάζουμε νέα εστιατόρια στο Χονγκ Κονγκ, την Χαβάη, το Σαν Ντιέγκο, τη Μελβούρνη, τη Ντόχα, στο Ντουμπάι και στο Κέιπ Τάουν…

ΣΥΝΤΑΓΗ
Σαλάτα θαλασσινών – Ceviche
Περουβιανό σασίμι
Υλικά για 4 άτομα

• 180 γρ θαλασσινά (ποικιλία με απαλές γεύσεις όπως σάρκα από φρέσκο λευκό ψάρι και οστρακόδερμα, βρασμένο χταπόδι, καλαμάρι και γαρίδες) κομμένα σε μέγεθος μπουκιάς
• 4 κ.γλ. φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο
• ¼ κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• ½ αγγουράκι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε ροδέλες
• 4 τοματούλες (κόκκινη, κίτρινη και πορτοκαλί)κομμένες στη μέση
• 5 κ.σ. και επιπλέον 1 κ.γλ. σάλτσα Ceviche
• φυλλαράκια κόλιανδρου για γαρνίρισμα
Για τη σάλτσα Ceviche
• 4 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 2 κ.γλ. χυμό yuzu (γιαπωνέζικο εσπεριδοειδές) ή λάιμ
• ½ κ.γλ. αλάτι
• 1 κ.γλ. σάλτσα σόγιας
• ½ κ.γλ. ψιλοκομμένο σκόρδο
• ½ κ.γλ. τριμμένο τζίντζερ
• ½ κ.γλ. τριμμένο πιπέρι φρέσκο
• 1 κ.γλ. Aji Amarillo (περουβιανή πάστα τσίλι)

Ανακατεύουμε τα υλικά της σάλτσας. Ψιλοκόβουμε τα υλικά για τη σαλάτα, τα αναμειγνύουμε όλα μαζί και περιχύνουμε με τη σάλτσα Ceviche. Σερβίρουμε σε ένα βαθύ πιάτο και διακοσμούμε με μπουκετάκια φρέσκου κόλιανδρου.

Μέρος της συνέντευξης δημοσιεύτηκε στον Ταχυδρόμο/

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s