Κώστας Τουλουμτζής – Κάβα στο σπίτι

στις

Μια προσιτή πολυτέλεια

ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΕΙΝΑΙ ΜΕΡΟΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΜΑΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ ΚΑΙ ΣΑΝ ΤΕΤΟΙΟ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΟΤΑΝ ΤΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΥΜΕ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ. Ο ΚΩΣΤΑΣ ΤΟΥΛΟΥΜΤΖΗΣ ΒΑΖΕΙ ΤΟΥΣ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΦΥΛΑΞΗ ΤΟΥ ΚΑΙ ΜΑΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ ΤΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΕΙΔΗ ΚΑΙ ΤΙΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΠΟΥ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ Ο ΠΛΟΥΣΙΟΣ -ΚΑΙ ΚΥΡΙΩΣ- ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΜΙΑΣ ΙΔΙΩΤΙΚΗΣ ΚΑΒΑΣ.

Τα παλιά αρχοντικά σπίτια είχαν απαραιτήτως κελάρι, δηλαδή έναν ιδιαίτερο χώρο πολλών τετραγωνικών μέτρων όπου φυλασσόταν το κρασί της οικογένειας. Αλλού σε βαρέλια και αλλού –κυρίως σε χώρες με οινική παράδοση όπως η Γαλλία, η Ισπανία, η Γερμανία και η Ιταλία- σε μπουκάλια τοποθετημένα πλαγιαστά και σε συνθήκες κατάλληλες για τη φύλαξη και την παλαίωση του κρασιού. 

Είναι το κρασί συλλεκτικό αντικείμενο; «Όχι», υποστηρίζει ο Κώστας Τουλουμτζής, που υπηρετεί πιστά το κρασί εδώ και πολλά χρόνια, «και δεν έχει νόημα να το συλλέγεις αν και υπάρχουν κάποιοι που το κάνουν. Σε αντίθεση με το αλκοολούχο ποτό ή το απόσταγμα, το κρασί είναι ένα από τα πολλά είδη διατροφής και γι’ αυτό χρειάζεται να υπάρχει καθημερινά στο τραπέζι μας». 

Πτυχιούχος πληροφορικής, αρχικά δημιουργός ενός μικρού εστιατορίου στην Πίζα με πάρα πολύ πλούσια κάβα και στη συνέχεια της «Enoteca» (http://www.enoteka.gr/) στην Αθήνα -εστιατόριο όπου τον πρώτο ρόλο παίζει το κρασί- με περισσότερες από 600 ετικέτες ελληνικών και ξένων κρασιών στο κελάρι της, ιδρυτής και πρόεδρος της Πανελλήνιας ΄Ενωσης  Οινοχόων (1997-2005) και πρόεδρος για μια θητεία στην Παγκόσμια ΄Ενωση  Οινοχόων (ASI -Association de la Sommellerie International), ο Κώστας Τουλουμτζής τονίζει ότι ο χώρος της κουζίνας είναι ο χειρότερος για την αποθήκευση κρασιών αφού εκεί δεν μπορούν να αποφευχθούν εχθροί του κρασιού όπως οι οσμές, το δυνατό φως, η ζέστη και οι κραδασμοί και προτείνει «πριν καν αρχίσει κάποιος να μαζεύει κρασιά να έχει εξασφαλίσει τον κατάλληλο χώρο για τη φύλαξή τους»

Γιατί η ποιότητα του κρασιού που θα πιούμε εξαρτάται κυρίως από τις συνθήκες φύλαξής του. Και είναι άλλο πράγμα η συντήρηση, η οποία εξαρτάται από τον τύπο, την ποικιλία, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αλλά και την πρόθεση του οινοποιού, και άλλο πράγμα η φύλαξη.

Στις μέρες μας πάντως το υπόγειο κελάρι δεν είναι απαραίτητο αφού η τεχνολογία επιτρέπει τη δημιουργία μιας μικρής κάβας ακόμη και μέσα σε ένα διαμέρισμα με την αγορά ενός οικιακού συντηρητή παρόμοιου –αλλά συνήθως  μικρότερου- με αυτούς που έχουν μερικά εστιατόρια στη σάλα τους.

Οι συντηρητές κρασιού κατασκευάζονται σε  διάφορα μεγέθη (υπάρχουν ακόμη και για τη φύλαξη μόλις 16 φιαλών) και οι περισσότεροι από αυτούς έχουν τμήματα με διαφορετικές θερμοκρασίες πράγμα που απαιτεί η ιδανική φύλαξη διαφορετικών κρασιών.  

Τι είδους κρασιά όμως χρειάζεται να έχει μια κάβα;
«Κατ’αρχάς κρασιά άμεσης και καθημερινής κατανάλωσης, φρέσκα από άποψη ηλικίας, λευκά και κόκκινα της τελευταίας σοδειάς που συνήθως είναι αρκετά φτηνά και κατάλληλα για το καθημερινό τραπέζι, άλλα που επιδέχονται μια μικρή παλαίωση -κόκκινα και λευκά επίσης- τα οποία θα τα ανοίξουμε στο κυριακάτικο τραπέζι ή στο τραπέζι της γιορτής αλλά και μεγάλα κρασιά που θα τα ανοίξουμε σε πολύ σημαντικές στιγμές».
Στην κάβα που μας προτείνει ο έμπειρος σομελιέ έχουν απαραίτητα τη θέση τους όλα τα είδη των κρασιών,  λευκά, φρέσκα, παλαίωσης αλλά και μεγάλα λευκά για εξαιρετικές στιγμές, ροζέ, κόκκινα, φρέσκα και παλαίωσης, τα λεγόμενα μεγάλα κόκκινα αλλά επίσης αφρώδη και γλυκά κρασιά, κατηγοριοποιημένα ανάλογα με τις ποικιλίες των σταφυλιών ελληνικές και ξένες .

Οι κατάλληλες συνθήκες
• Θερμοκρασία. Βασική προϋπόθεση είναι η σταθερότητά της που σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να ξεπερνάει τους 20ο C. Καλή θεωρείται όταν κυμαίνεται μεταξύ 15ο – 17ο C και ιδανική μεταξύ 12ο – 15ο C. Σε ένα υπόγειο μπορεί εύκολα να εξασφαλιστεί και με την υποβοήθηση κλιματιστικού.
• Σχετική υγρασία. Όταν κυμαίνεται μεταξύ 70% – 75% εξασφαλίζεται η ελαστικότητα του φελλού εξωτερικά αφού εσωτερικά διατηρείται καθώς βρέχεται από το ίδιο το κρασί. Γιαυτό οι φιάλες που προορίζονται για φύλαξη πρέπει να τοποθετούνται σε οριζόντια ή και ελαφρώς κεκλιμένη θέση.
• Οσμές. Μπορούν εύκολα να μεταδοθούν στο κρασί γιατί ο φελλός αναπνέει, γιαυτό δεν πρέπει να το αποθηκεύουμε σε ντουλάπια με δυνατές οσμές, καθαριστικά του σπιτιού ή κοντά στον καυστήρα του πετρελαίου.
• Φωτισμός. Το δυνατό φως μπορεί να προκαλέσει φωτοχημικές αντιδράσεις που θα επηρεάσουν τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού.
• Κραδασμοί. Εμποδίζουν την αρμονική παλαίωση του κρασιού που απαιτεί την ξεκούρασή του σε απόλυτη ηρεμία. Γιαυτό δεν αποθηκεύουμε κρασιά κοντά σε πηγές κραδασμών (π.χ. πηγές μουσικής, εξωτερικούς θορύβους κλπ)

Η ΙΔΑΝΙΚΗ ΚΑΒΑ
Πρέπε να διαθέτει όλα τα είδη των κρασιών από διαφορετικές ποικιλίες 

ΑΦΡΩΔΗ 
Ελληνικές και ξένες ποικιλίες οινοποιημένες με την κλασική μέθοδο ζύμωσης σε μπουκάλι
1.  Μοσχοφίλερο («Αμαλία Brut methode traditionelle», Κτήμα Τσέλεπου, «Ωδή Πανός», Κτήμα Μαντινείας Σπυρόπουλου)
2. Αφρώδες κρασί Ζίτσας (κλίναβος, συνεταιρισμού)
3. Ξινόμαυρο Αμύνταιου (Αμύνταιον ROSE SEC, ΕΑΣ Αμύνταιου)
4. Ιταλικό Prosecco di Valdobbiadene
5. Γαλλική σαμπάνια – methode champenoise (Moët et Chandon, Laurent Perrier, Gosset)

ΛΕΥΚΑ ΦΡΕΣΚΑ
Τοπικές και ξένες ποικιλίες από τον ελληνικό αμπελώνα
1. Ασύρτικο («Σιγάλας Σαντορίνη ΟΠΑΠ»- Κτήμα Σιγάλα, «Ασύρτικο Αργυρού»- Κτήμα Αργυρού, «Ασύρτικο της Γαίας – Wild Ferment” – Γαία Οινοποιητική, «Σαντορίνη Ο.Π.Α.Π.»  Οινοποιείο Χατζηδάκη)
2. Κατσανό Σαντορίνης («Κατσανό» – Οινοποιία Γαβαλά)
3. Μαλαγουζιά («Μαλαγουζιά Μάτσα – Κτήμα Ρωξάνης Μάτσα» – Μπουτάρης, «Μαλαγουζιά» – Κτήμα Αβαντίς, Μαλαγουζιά» Αντωνόπουλου)
4. Μοσχοφίλερο («Μαντινεία Τσέλεπου», «Μαντινεία Αντωνόπουλος», «Κτήμα Σπυρόπουλου Μαντινεία»)
5. Ροδίτης («Ασπρολίθι- Αγγελος Ρούβαλης» Οινοποιείο Οινοφόρος, «Φολόη» – κτήμα Μερκούρη / ροδίτης – Viognier)
6. Σαββατιανό («Sabbatiano Παπαγιαννάκου», «Σαββατιανό Μεγαπάνου»)
7. Ρομπόλα («Καλλιστώ»- Κτήμα Μερκούρη, «Robola of Cephalonia» -Gentilini)
8. Αρωματικά – Gewurztraminer («Traminer Τοπικός Οίνος Ιωαννίνων» – Κατώι & Στροφιλιά, «Λευκό Traminer -Οι δύο φίλοι» -Μπουτάρη, «Μελισσόπετρα Gewurztraminer» – Κτήμα Τσέλεπου)
9. Sauvignon Blanc («Αϊδαρίνη – Sauvignon Blanc»- Οινοποιία Αϊδαρίνη , «Sauvignon Blanc – Κτήμα ΄Αλφα», «Karipidis Sauvignon Blanc» Κτήμα Καριπίδη)
10. Viognier («Viognier Eclectique» – Κτήμα Σκούρα, «Κτήμα Γεροβασιλείου Viognier»)
11. Ρετσίνα («Δάκρυ του Πεύκου» – Οινοποιία Κεχρή, «Ρητινίτης Nobilis λευκός» – Γαία Οινοποιητική)

ΛΕΥΚΑ ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ 
1. Ασσύρτικο παλαιωμένο σε βαρέλι («Καλλίστη Reserve Μπουτάρη»,     «Nikteri Γαβαλά», «Σιγάλας Σαντορίνη Βαρέλι»)
2. Chardonnay («Κτήμα Κατσαρού Chardonnay», «Κτήμα Γεροβασιλείου Chardonnay», «Καπνίας Κτήμα Χατζημιχάλη»)
3. Sauvignon Blanc («Μαγικό Βουνό Nico Lazaridi», «Οβηλος Κτήμα Βίβλια Χώρα»)
4. Trebbiano («Οψιμος Τρύγος Nico Lazaridi»)

ΜΕΓΑΛΑ ΛΕΥΚΑ
1. Chardonnay («Puligny Montracet Domaine Leflaive»)
2. Gewurztraminer («Cuvee de Comtes d’Eguisheim, Leon Beyer»)
3. Sauvignon («De Ladoucette Pouilly-Fumé Baron de L»)

ΡΟΖΕ
1. Ξινόμαυρο («Ακακίες» Κτήμα Κυρ- Γιάννη)
2. Αγιωργίτικο ( «14 – 18 h Κτήμα Γαίας» Γαία Οινοποιητική)
3. Tempranillo («Thema ροζέ» Κτήμα Παυλίδη)
4. Κοτσιφάλι Syrah («Πρόφαση ροζέ» Κτήμα Ταμιωλάκη )
5. Αγιωργίτικο – Syrah («Βυσσινόκηπος» Κτήμα Παλυβού)

ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΕΣΚΑ
Αγιωργίτικο («Αγιωργίτικο Παλυβός» Κτήμα Παλυβού, «Αγιωργίτικο Σκούρας Νεμέα ΟΠΑΠ» Οινοποιείο Σκούρα, «Αυγουστιάτης Κτήμα Μπριντζίκη»)

ΚΟΚΚΙΝΑ ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ
1. Αγιωργίτικο («Κτήμα Δρυόπη Reserve Νεμέα ΟΠΑΠ» Δρυόπη Οινοποιητική, «Νεμέα ΟΠΑΠ Επιλεγμένος Οίνος Reserve» Οινοποιείο Α. Παρπαρούση, «Σεμέλη Νεμέα Reserve» Σεμέλη Οινοποιητική, «Μέγας Οίνος Σκούρα»,)
2. Cabernet Sauvignon («Τριλογία Christos Kokkalis» του Χρήστου Κόκκαλη, «Cabernet Sauvignon Κτήμα Δερέσκου», «Τοπικός Τριφυλίας Anny’s Animus» Κ. Τσώλης Οινοποιητική, «Κτήμα Κατσαρού Τοπικός Οίνος Κρανιάς» (Cabernet Sauvignon – Merlot), «Red Techni Alipias Τοπικός Οίνος Δράμας» (Cabernet Sauvignon – Merlot – Syrah) Κτήμα Τέχνη Οίνου, «Κάβα Αμέθυστος Ερυθρός Τοπικός Οίνος Δράμας» / Cabernet – Merlot,  Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη)
3. Ξινόμαυρο («Grand Reserve Μπουτάρη Νάουσα ΟΠΑΠ», «Ράμνιστα Κυρ Γιάννη», «Οικογένεια Καρυδά Ξινόμαυρο», «Γη και Ουρανός» Οινοποιία Θυμιόπουλου, «Κτήμα Βογιατζή» (Ξινόμαυρο – Merlot – Cabernet Sauvignon), «Γουμένισσα ΟΠΑΠ Αϊδαρίνη» (Ξινόμαυρο – Νεγκόσκα) Οινοποιείο Χρήστου Αϊδαρίνη, «Ραψάνη» Οινοποιείο Ντούγκος)
4.  Merlot, («Merlot Τοπικός Οίνος Θεσσαλονίκης» Οινοποιία Αρβανιτίδη, Anny’s Animus – Κτήμα Τσιώλη, Merlot Χατζημιχάλη)
5. Syrah (Syrah Κτήμα Εύχαρις, Syrah Οινοποιείο Μανουσάκη, «Ηδυσμα Δρυός» Κτήμα Τέχνη Οινοποιητική, Κτήμα Αλφα / Syrah –  Merlot – Ξινόμαυρο, Πετραία Γη, ΕΑΣ Αμύνταιου/  Syrah –  Merlot – Ξινόμαυρο «Thema Κτήμα Παυλίδη ερυθρό»
6. Τσαπουρνάκος, (Κτήμα Βογιατζή)
7. Μαυροτράγανο – Σαντορίνη (Αργυρός, Χατζηδάκης, Σιγάλας)
8. Μαυροδάφνη ξηρή (Ταώς Παρπαρούση Οινοποίηση)

ΜΕΓΑΛΑ ΚΟΚΚΙΝΑ
1. Αγιορείτικο («Αγιορείτικο Αβατον» Τσάνταλη / Cabernet – Sauvignon – Λημνιό)
2. Bordeaux
3. Pinot noire («Domaine Méo-Camuzet Nuits St. Georges 1er Cru Aux Murgers»)
4. Barolo Cerequio («Barolo Cerequio Michele Chiarlo»)

ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ
1. Μοσχάτο Λήμνου («Μοσχάτος Λήμνου Χατζηγεωργίου»)
2. Μοσχάτο Σάμου («Samos Anthemis» Συνεταιρισμός Σάμου)
3. Μοσχάτο Ρίου Πατρών («Μοσχάτο Ρίου» Αντωνόπουλος)
4. Μαυροδάφνη Πατρών («Μαυροδάφνη Πατρών Reserve», Παρπαρούση)
5. Vinsanto Σαντορίνης («Vinsanto Κτήμα Αργυρού»)
6. Malvasia Passita («Belvendere Κτήμα Mερκούρη»)

Το πορτρέτο του Κώστα Τουλουμτζή έγινε από τον Enri Canaj

Μέρος του κειμένου δημοσιεύτηκε στον Ταχυδρόμο, τεύχος 564

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s