Αράμ Αβακιάν – Αρωμα ανατολής

στις

Σπούδασε Οικονομικά στην Ανωτάτη Εμπορική, ο Αράμ Αβακιάν, όμως είχε αποφασίσει ήδη από 13 ετών –όπως ακριβώς και ο πατέρας του Σαρκίς ή Γιώργος είχε κάνει – να συνεχίσει τα μυστικά της παρασκευής του αρμένικου παστουρμά που έφερε ο παπούς του από τη Μικρασία το 1922.

Ο Αράμ Αβακιάν (δεξιά) στο κατάστημά του στον Πειραιά

Οι Πειραιώτες το ξέρουν εδώ και χρόνια. Για αρμένικο παστουρμά παν στον «Γιώργο», ένα μικρό κατάστημα αλλαντικών χαμένο μέσα σε μια στοά της οδού Γούναρη. Το κατάστημα το είχε ανοίξει ο πατέρας του σημερινού ιδιοκτήτη, όταν γκρεμίστηκε η παλιά αγορά του Πειραιά και έκλεισε το παλιό μαγαζί. Αλλά γιατί Γιώργος; «Τον πατέρα μου τον λέγανε Σαρκίς και δούλευε από 12 χρονών στο μαγαζί του παπού μου» λέει ο κύριος Αβακιάν.

Δύσκολο όμως να προφέρει το παράξενο όνομα του μικρού ο κόσμος της αγοράς. Τον φώναζαν Γιώργο κι εκείνος κράτησε το όνομα, το έβαλε και στην ταμπέλα του μαγαζιού του. Η ιστορία με τα ονόματα συνεχίζεται όμως αφού ακόμα και σήμερα υπάρχουν παλιοί πελάτες που τον γιο του Γιώργου, τον κύριο Αράμ τον φωνάζουν Γιωργάκη. «Προσπαθώ να συνεχίσω την παράδοση της οικογένειας, όχι μόνο κρατώντας τις πατροπαράδοτες συνταγές και την καλή ποιότητα αλλά και την ευγένεια, τους καλούς τρόπους και τον σεβασμό στον πελάτη γιατί όλα αυτά παίζουν μεγάλο ρόλο» μας είπε ο κύριος Αράμ.

Το πρώτο εργαστήριο του παστουρμά στήθηκε το 1924 πάνω από το σπίτι της οικογένειας στην Παλιά Κοκκινιά. «Εκεί μέναμε από τότε που ήρθε η οικογένεια από τη Μικρά Ασία. Αργότερα το 1980 ο πατέρας του Αράμ, ο Σαρκίς Αβακιάν έφιαξε στο Μενίδι μια αλλαντοποιεία με εντελώς σύγχρονες προδιαγραφές σύμφωνα με τις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής Ενωσης, διατηρούν όμως πάντα το παλιό μαγαζί της Γούναρη, όπου πουλάνε τα προϊόντα τους, παστουρμάδες, σουτζούκια, καβουρμάδες και λουκάνικα.

Από τι κρέας φιάχνεται ο παστουρμάς και που οφείλει τη νοστιμιά του; «Λένε ότι γίνεται από καμήλα αλλά είνα μύθος. Ισως το κάνανε έτσι παλιότερα στην Αίγυπτο, όμως ούτε στην Ελλάδα ούτε στην Τουρκία υπάρχει κρέας καμήλας. Ο καλός παστουρμάς για να είναι τρυφερός πρέπει να γίνει από διαλεχτό μοσχαρίσιο κρέας, όχι από αγελαδινό ή βοδινό» διευκρινίζει ο καλός τεχνήτης. Η διαδικασία της παρασκευής του κρατάει περίπου ένα μήνα γιατί ωριμάζει με φυσικό τρόπο. «Αυτό τουλάχιστον κάνουμε εμείς. Παλιά τα κρεμάγαμε στον αέρα, αλλά από τότε που μπήκαμε στην Ευρωπαϊκή Ενωση χρησιμοποιούμε ειδικά δωμάτια – ωριμαντές και εφαρμόζουμε πολύ αυστηρούς κανόνες υγιεινής»

Στην αρχή το κρέας καθαρίζεται καλά, κόβεται και ανά δέκα εκατοστά ανοίγονται τρύπες με το μαχαίρι, ώστε κατόπιν να παστωθεί καλά με με χοντρό αλάτι εξωτερικά και μέσα στις μαχαιριές. Μετά από μερικές μέρες αφού τα κομμάτια ξεπλένονται πολύ καλά με νερό και μένουν τουλάχιστον δύο εβδομάδες στον ωριμαντή για να στεγνώσουν. Κατόπιν περνάνε από την πρέσα ώστε να φύγουν όσα υγρά έχουν απομείνει και να πάρει το γνωστό σχήμα. Στο τελευταίο στάδιο αλείφονται με τσιμένι, ένα πολτό από μπαχαρικά και λιωμένο σκόρδο που ποσδίδουν στον παστουρμά το χαρακτηριστικό άρωμα του.

Το βασικότερο συστατικό του είναι το μοσχοσίταρο (ή τριγωνέλλα) ένα παμπάλαιο ελληνικό αρωματικό από την οικογένεια της φάβας που χρησιμοποιείται για λίπανση σε βιολογικές καλλιέργειες και θεωρείται ιδιαίτερα ωφέλιμο για την υγεία, τα τελευταία, μάλιστα, χρόνια ελέγχεται και ως αντιδιαβητικό. «Το προμηθευόμαστε από έναν παραγωγό στα Φάρσαλα που φυτεύει μια μεγάλη ποσότητα μόνο για μας ανάμεσα στις καλλιέργειές του. Είναι ένας σπόρος σαν το σιτάρι, που μετά τον αλέθουμε στον δικό μας μύλο μέχρι να γίνει σκόνη» λέει ο κύριος Αράμ που φροντίζει να έχει τον απόλυτο έλεγχο της παραγωγής των προϊόντων του από την αρχή μέχρι το τέλος σύμφωνα με τους κανονισμούς HACP.

Αλλαντικά «Γιώργος», Δ. Γούναρη 21-23 (στοά), Πειραιάς, τηλ: 210-4112881

Advertisements

5 Σχόλια Προσθέστε το δικό σας

  1. Ο/Η MLP λέει:

    Πάρα πολύ ενδιαφέρον άρθρο / ρεπορτάζ.
    Συγχαρητήρια

    1. Ο/Η kikitri λέει:

      Σας ευχαριστώ πολύ!

  2. Ο/Η ChrisVasiliadis λέει:

    Μόλις αγόρασα κάτι λουκάνικα. Ο κύριος που έχει το μαγαζί είναι πολύ ευγενικός και πανέξυπνος. Για να δω αν η γεύση ταιριάζει στο γούστο μου.

  3. Ο/Η Βασίλης Κοντοβάς λέει:

    Στη Θεσσαλονίκη, που θα βρούμε προϊόντα σας; Εκτός από ΑΒ Βασιλόπουλος.

  4. Ο/Η kipourosgr λέει:

    Δοκιμάστε και σαλάτα Βουδαπέστης που την φτιάχνουν μόνοι τους!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s