Γιώργος Ρουμπάκης – Η τέχνη του φύλλου

στις

Είναι ένας από τους τελευταίους τεχνήτες χειροποίητου φύλλου στην Ελλάδα. Το εργαστήριό του στα Εξάρχεια είναι μάλιστα ένα από τα πιο παλιά μαγαζιά της Αθήνας αφού λειτουργεί περισσότερα από 60 χρόνια συνεχώς. Ο ίδιος έμαθε την τέχνη δουλεύοντας από τα δεκάξι χρονών δίπλα στο θείο του, ιδρυτή της επιχείρησης.

 Παλιότερα ειδικά στις γιορτές γινόταν ουρά έξω από το «Εργαστήριο του Γιώργη» σήμερα όχι πια. Παρ’όλα αυτά όσοι ξέρουν σπεύδουν ακόμη και από μακρυά να αγοράσουν φρέσκο φύλλο φτιαγμένο με μεράκι. «Παλιά δουλεύαμε πάρα πολύ, από νύχτα σε νύχτα» μας είπε ο έμπειρος τεχνίτης. Τα πράγματα όμως έχουν αλλάξει πια αφού έτοιμο φρέσκο φύλλο μπορείς να βρεις σε όλα τα σούπερ μάρκετ και σε μεγάλη ποικιλία. Βιομηχανικής βέβαια παραγωγής. Στη βιομηχανία δεν μπαίνει χέρι, βάζουν τα υλικά στο (πολύπλοκο) μηχάνημα -το οποίο έχει ενσωματωμένο το ζυμωτήριο, την πρέσα και τον φούρνο για το στέγνωμα του φύλλου- από τη μια μεριά και βγαίνει έτοιμο φύλλο από την άλλη.

 Άλλιως όμως γίνεται το φύλλο με το χέρι. Σκληρό αλεύρι, αλάτι και νερό είναι τα υλικά που ζυμώνονται για να γίνει το λεπτό φύλλο κρούστας που θέλουν τα γλυκά. Στο χωριάτικο, όμως, για τις πίτες που είναι πιο χοντρό μπαίνει και λίγο λάδι για να γίνει πιο εύθρυπτο όταν ψηθεί. Αφού ζυμωθεί καλά το ζυμάρι χωρίζεται σε στρογγυλά μπαλάκια, πιο μικρά για το φύλλο κρούστας πιο μεγάλα για το χωριάτικο. Κάθε μπαλάκι ανοίγεται με το πλάστρι μέχρι να γίνει ένα στρογγυλό μεγάλο φύλλο διαμέτρου 25 εκατοστών. Και μετά αρχίζει να δουλεύεται στο χέρι.

Το χέρι του τεχνήτη είναι πάντα στη μέση του φύλλου, έτσι εκεί γίνεται πιο λεπτό: «Το πετάμε στον αέρα, μετά στον πάγκο και το ανοίγουμε τραβώντας το από τα πλαϊνά που είναι πιο χοντρό μέχρι που γίνεται ένα μεγάλο κομμάτι ενάμισι με δύο μέτρα, όσο είναι το τελάρο του. Από πάνω ρίχνουμε τις λινάτσες, μια λινάτσα ανά φύλλο, για να τραβήξουν την υγρασία τους και να μην κολλήσουν τα φύλλα μεταξύ τους. Όταν στεγνώσει και το τελευταίο πάνω πάνω τα κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια για να χωράνε στα ταψιά της κουζίνας» εξηγεί ο Γιώργος Ρουπάκης.

 Με τη χειροποίητη διαδικασία το φύλλο δημιουργεί πόρους και έτσι κατόπιν όταν μαγειρεύεται τραβάει εύκολα το σιρόπι και το λάδι, κάτι που δεν συμβαίνει με το βιομηχανοποιημένο φύλλο, το οποίο δεν τραβιέται για να ανοίξει αλλά πατιέται με μεγάλη πίεση.

 

Σιγά σιγά, όμως το επάγγελμα σβήνει. Είναι πολύ κουραστικό και οι νεότεροι δεν ενδιαφέρονται να το μάθουν. Το ζυμάρι μπορεί να κρατάει μαλακά τα χέρια η διαδικασία όμως είναι ανθυγιεινή. «Ο νισεστές που ρίχνουμε με δύναμη για να πάει παντού και να μην κολλήσουν τα φύλλα μεταξύ τους δημιουργεί ένα ντουμάνι που το αναπνέεις. Τώρα βέβαια φοράμε μάσκα που μας προστατεύει κάπως» λέει ο Γιώργος Ρουμπάκης που εκτός από το φύλλο ετοιμάζει ο ίδιος και σφολιάτα. Τη χρησιμοποιεί για τα πεϊνιρλάκια και τα διάφορα πιττάκια που ετοιμάζει καθημερινά, με συνταγές από διάφορα μέρη της Ελλάδας αλλά κυρίως από την Κρήτη από όπου κατάγεται η οικογένεια.

Τα τελευταία χρόνια μάλιστα δίπλα στο παρασκευαστήριό του έχει ανοίξει και ένα παραδοσιακό μπακάλικο «Το Λιβυκό», με προϊόντα που έρχονται κατευθείαν από το νησί: παξιμάδια, ζυμαρικά, καλλιτσούνια, μυζηθρόπιτες, μαραθόπιτες, χορτοκαλίτσουνα, ρακές, ρακόμελα, τυριά αλλά και επιλεγμένα εκλεκτά προϊόντα από όλη την Ελλάδα.

 «Το εργαστήρι του Γιώργη», «Λιβυκό», Τοσίτσα 18, Εξάρχεια

Advertisements

Ένα Σχόλιο Προσθέστε το δικό σας

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s