Νικ Κοκόνας – Ο πρωτοπόρος της νέας «εννοιακής» κουζίνας

στις

Το πρώτο του εστιατόριο έχει ανακηρυχθεί έκτο καλύτερο στον κόσμο. Το δεύτερο δέχεται μόνο εννέα πελάτες. Στο τρίτο δεν πληρώνεις το μενού αλλά εισητήριο αν έχεις κατορθώσει να κλείσεις τραπέζι on line. Μιλήσαμε με τον Νικ Κοκόνας, τον ελληνικής καταγωγής σούπερ σταρ της εστίασης στο Σικάγο.

Δεν είναι η πρώτη φορά που ο Νικ Κοκόνας και ο Γκραντ ΄Ακεντζ συνεργάζονται. Από το 2005 διευθύνουν μαζί το Alinea, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στο Σικάγο –με τρία αστέρια Michelin και έκτο στην λίστα των Top 10 εστιατορίων του κόσμου σύμφωνα με το Restaurant magazine 2011- αλλά και το Aviary ένα εμπνευσμένο μπαρ που διαθέτει–στα έγκατά του- μια πολύ μικρή σάλα για φαγητό όπου σερβίρονται μόλις εννέα άτομα.

Οι δυο τους έχουν γράψει επίσης δύο βιβλία, το «Alinea» -ένα λεύκωμα με εκατό συνταγές και περισσότερες από τετρακόσιες φωτογραφίες από τα παρασκήνια του εστιατορίου- αλλά και το «Ζωή στα Ορια: Κυνηγώντας το Μεγαλείο, Αντιμετωπίζοντας τον Θάνατο, και Επαναπροσδιορίζοντας τον Τρόπο που Τρώμε» («Life on the Line: Chasing Greatness, Facing Death and Redefining the Way we Eate»).

Ο Γκραντ είναι ένας εμπνευσμένος και πολύ-βραβευμένος νεαρός σεφ ο οποίος γνωρίζει σε βάθος τη μοριακή γαστρονομία (πέρισι μάλιστα κόντεψε να πεθάνει από μια επικίνδυνη μορφή καρκίνου στη γλώσσα, μετά από εντατική θεραπεία όμως αποθεραπεύτηκε πλήρως και επανήλθε στη δουλειά).

Ο Νικ από την άλλη μεριά είναι πολυεκατομμυριούχος επιχειρηματίας, και λάτρης της τέχνης. Το «Next» είναι το καινούργιο τους εγχείρημα. Η ιδέα έπεσε στο τραπέζι την ημέρα που ο Γκραντ διαγνώστηκε με καρκίνο της γλώσσας.

«Εφτασα στο «Alinea» γύρω στις 10 το βράδυ, θυμάται ο Νικ, Κανένας άλλος δεν ήξερε τίποτα. Ο Γκραντ με ρώτησε αν πεινάω. Συνήθως δεν μαγειρεύει για μένα αφού πρέπει να ετοιμάσει 1800 πιάτα για τους πελάτες, αλλά εκείνη τη μέρα του είπα ναι, και μου μαγείρεψε μύδια και ήταν ωραία. Είπα θα μπορούσαμε να στήσουμε ένα γαλλικό εστιατόριο, σήκωσε τα φρύδια του, είπε ναι αλλά σε έξι μήνες θα το έχουμε βαρεθεί. Μόλις μάθαμε ότι θα γινόταν καλά και ότι είχε μέλλον μπροστά του αρχίσαμε να σκεφτόμαστε τι άλλο θα μπορούσαμε να κάνουμε χωρίς να βαρεθούμε.»

Και έστησαν το «Next» με πρώτο μενού ένα αφιέρωμα στο Παρίσι του 1906 και στη μεγάλη κουζίνα του Πολ Εσκοφιέ στο ξενοδοχείο Ριτζ, εκείνης της εποχής. Ο χώρος βρέθηκε στο Near West Side του Σικάγο σε ένα τετράγωνο κοντά στις γραμμές του τρένου όπου παρκάρουν φορτηγά για τη μεταφορά κρεάτων και το εστιατόριο άνοιξε τον περασμένο Απρίλιο.

Το μενού αλλάζει τέσσερις φορές το χρόνο αλλά δεν είναι καθόλου σίγουρο ότι θα καταφέρεις να το δοκιμάσεις. Υπάρχουν μόλις 62 θέσεις, το εστιατόριο δεν διαθέτει τηλέφωνο, ούτε γίνονται κρατήσεις.

Ο Νικ Κοκόνας –πολύ επιτυχημένος επιχειρηματίας και με μεγάλη εμπειρία στις δυνατότητες του διαδικτύου- το έχει σχεδιάσει με τέτοιο τρόπο ώστε τα εισητήρια να πωλούνται μόνο μέσω του website nextrestaurant.com, γίνονται μάλιστα ανάρπαστα και εξαντλούνται μέσα σε μια ώρα από τη στιγμή που θα εμφανιστούν.

Οι τιμές ποικίλουν και τα εισητήρια δεν μπορούν να επιστραφούν. Δύο θέσεις για παράδειγμα μια Τετάρτη βράδυ στις 9.30μμ κοστίζουν 130 δολλάρια, ενώ το Σάββατο στις 7μμ, 220 δολλάρια. Υπολογίστε επιπλέον 75 δολλάρια το άτομο για το ανάλογο κρασί, ή 38 δολλάρια το άτομο χωρίς αλκοόλ ανεξάρτητα από την ημέρα και την ώρα.

Πώς γίνονται οι κρατήσεις; Οι πελάτες δημιουργούν ένα λογαριασμό στην ιστοσελίδα του εστιατορίου και πληροφορούνται με e-mail κάθε φορά που υπάρχουν διαθέσιμα εισητήρια. Τότε ξαναμπαίνουν στην ιστοσελίδα, επιλέγουν ημέρα, ώρα και τιμή και πληρώνουν.

Η επιτυχία του κόνσεπτ ξεπέρασε κάθε προσδοκία. «Για το μενού Ιουλίου – Σεπτεμβρίου «Ο γύρος της Ταϊλάνδης» είχαμε 28.000 εγγραφές στο site για τα μόλις 2.000 τραπέζια της σεζόν. Και μέσα σε μια ώρα από τη στιγμή που βγάλαμε on line τον τελευταίο κύκλο εισητηρίων το site δέχτηκε 1.800.000 κλικ. Τρελλό!», μου λέει ο Νικ, εντυπωσιασμένος και ο ίδιος από την τεράστια επιτυχία της ιδέας του ενώ ετοιμάζει μαζί με τον Γκραντ τα μενού της επόμενης χρονιάς, με τίτλο: «Παιδική ηλικία – τροφή και αναμνήσεις που ξυπνάνε από παιδικές διατροφικές εμπειρίες», «Επιστροφή στο Ελ Μπούλι – 20+ πιάτα από την ιστορία του διάσημου καταλανού σεφ Φεράν Αντριά», «Ανοιξη στο Κυότο – ένα μενού καϊσέκι από το Κυότο της Ιαπωνίας», και «Σικελία 1949» .

Ποιος όμως είναι αυτός ο δραστήριος τύπος με το ελληνικό όνομα που κρύβεται πίσω από το κόνσεπτ του «Next» και πόσο έλληνας είναι; Δεν μιλάει ελληνικά δηλώνει όμως πολύ περήφανος για την καταγωγή του και την ιστορία τόσο της Ελλάδας όσο και της οικογένειάς του.

«Ο πατέρας μου γεννήθηκε στην Αμερική από γονείς έλληνες μετανάστες» μου λέει. «Γνωρίστηκαν στο Σικάγο αλλά κατάγονταν και οι δύο από το χωριό Καστρί της Πελοποννήσου. Ο παππούς μου πέθανε νωρίς και ο πατέρας μου αναγκάστηκε να κάνει ένα σωρό δουλειές για να βοηθήσει τα μικρότερα αδέλφια του. Πήγε στο στρατό και στο ναυτικό, δούλεψε ως ανειδίκευτος εργάτης σε εργοστάσια, έφτιαξε ένα μικρό μπακάλικο. Ηταν ένας απίστευτα καλός οικογένειάρχης και πολύ ενεργό μέλος της ελληνικής κοινότητας του Σικάγο.» Και παντρεύτηκε μια Πολωνέζα τρίτης γενιάς κάτι πολύ σπάνιο για τους έλληνες της Αμερικής εκείνη την εποχή.

Ο Νικ πάλι παντρεύτηκε τη Νταγκμάρα, μια Λετονή συμφοιτήτριά του –έχουν σπουδάσει φιλοσοφία στο πανεπιστήμιο Colgate- και από την ίδια και την οικογένειά της έμαθε να εκτιμά το καλό φαγητό και το καλό κρασί. Οσο ζούσε η γιαγιά του ο Νικ Κοκόνας έτρωγε στο σπίτι της «υπέροχα ελληνικά φαγητά», στο πατρικό του όμως το φαγητό δεν αποτελούσε προτεραιότητα.

Αντίθετα από τη μητέρα του –που δεν ήξερε να μαγειρέψει τίποτα άλλο εκτός από πίτσα- η γυναίκα του είναι εξαιρετική μαγείρισσα. Ειδικεύεται σε όλες τις κουζίνες του κόσμου και χρησιμοποιεί φρούτα, λαχανικά και αρωματικά που καλλιεργούν στον κήπο του σπιτιού τους στο Σικάγο.

Στην Ελλάδα έχουν έρθει τρεις φορές, τελευταία στα γενέθλια για τα σαράντα χρόνια της Νταγκμάρα, γύρισαν το Αιγαίο με ένα ιστιοπλοϊκό μαζί με τα δύο τους παιδιά. Πριν από το «Alinea» ο Νικ δεν είχε καμμιά σχέση με την εστίαση. Όλα ξεκίνησαν όταν γνώρισε τον Γκραντ Ακέντζ.

Στα νιάτα του ήταν προγραμματιστής της Apple, είχε φιάξει μάλιστα και ένα πρόγραμμα για τα λογιστικά της επιχείρησης του πατέρα του. Αποδείχτηκε όμως πως έχει επιχειρηματικό πνεύμα αφού στη συνέχεια ασχολήθηκε με μεγάλη επιτυχία με το χρηματιστήριο, τις συναλλαγματικές ισοτιμίες και κυρίως με το στήσιμο μιρκών διαδικτυακών επιχειρήσεων.

Και η τωρινή του δουλειά; Του αρέσει; «Λοιπόν, αυτή δεν είναι μια δουλειά όπως όλες οι άλλες», απαντάει. «Δημιουργούμε εκπληκτικές εμπειρίες για τους ανθρώπους που έρχονται στο Alinea και στο Next για να γιορτάσουν σημαντικές στιγμές της ζωής τους. Είναι πολύ ωραίο να συνδυάζεις την τέχνη από τη μια και την επιστήμη από την άλλη για να εμπλουτίσεις τη ζωή των ανθρώπων».

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s