Oι «έντεχνοι» της Νέας Ελληνικής Κουζίνας

στις

Ο Πολυχρόνης Δαμαλάς (εστιατόριο «Sea U Up»)ο Νίκος Μπούκης (εστιατόριο «Σελήνη») και ο Γκίκας Ξενάκης  (εστιατόριο «Breeze») είναι τα νέα αστέρια της -έντεχνης- νέας  ελληνικής κουζίνας που έλαμψαν φέτος στο 7ο φεστιβάλ γαστρονομίας, το οποίο διοργανώνεται κάθε χρόνο στις κουζίνες του Saniresort στη Σάνη της Χαλκιδικής, με πρωτοβουλία του καλού βορειοελλαδίτκου θέρετρου .

Εκεί γύρω στο τέλος της δεκαετίας του 1980, στον Πειραιά, θα άνοιγε το «Βαρούλκο», του Λευτέρη Λαζάρου, το πρώτο ελληνικό εστιατόριο που θα χάριζε στην ελληνική γαστρονομία ένα αστέρι Μισλέν. Ο Λαζάρου θα έβγαζε την ταπεινή πεσκανδρίτσα από την αφάνεια (μέχρι τότε την έτρωγαν μόνον οι ψαράδες) και με εμβληματικά πιάτα όπως το καλαμάρι αλ πέστο, τη σούπα με μελάνι σουπιάς και τον μουσακά θαλασσινών θα μας μάθαινε ότι τα ψάρια τρώγονται και αλλιώς εκτός από τηγανητά, βραστά ή ψητά στη σχάρα με λαδολέμονο.

Την ίδια περίπου εποχή ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης θα άνοιγε στη Σαντορίνη τη «Σελήνη», το εστιατόριο που θα τάραζε τα νερά της λιμνάζουσας μέχρι τότε ελληνικής γαστρονομίας, «πειράζοντας» παραδοσιακές συνταγές του νησιού και εξελίσσοντάς τες δημιουργικά.

Πιάτα δια χειρός του, όπως οι φαβοκεφτέδες με ντομάτα, κάπαρη και άσπρη μελιτζάνα σε βινσάντο με κρέμα και αμύγδαλα θα υμνούσαν τη σαντορινιά κουζίνα και κατ’επέκταση την ελληνική κουζίνα που θα γινόταν διεθνώς γνωστή και για τέτοιου είδους  πιάτα της πέρα από το μουσακά και τη χωριάτικη.

Κάπως έτσι λοιπόν και με διστακτικά βήματα στην αρχή ξεκίνησε πριν από δύο δεκαετίες η ιστορία της έντεχνης νέας  ελληνικής κουζίνας για να εξελιχθεί πολύ πιο δυναμικά τα τελευταία χρόνια, δεχόμενη πολλές ξένες επιρροές και ενσωματώνοντας επίσης πολλές ξένες τεχνικές.

Μέχρι πριν από δύο δεκαετίες «κανένα από τα λεγόμενα «καλά» εστιατόρια δεν σέρβιρε αυτό που λέμε ελληνική κουζίνα. Mε βαρύτιμο στυλ και πολλή μπριγιαντίνη στο ύφος, σέρβιραν μια γαλλίζουσα και bonne pour l’Orient γαστρονομία, δηλαδή αντρεκότ καφέ ντε παρί, παπάκι αλ’ οράνζ, κρεπ συζέτ φλαμπέ, αστακό θερμιδόρ και σουφλέ με γκραν μαρνιέ. Η «σοβαρή» γαστρονομία έπρεπε να είναι ξένη. Πώς θα πειθόταν ο κόσμος να πληρώσει ένα σωρό λεφτά αν η μπριζόλα δεν λεγόταν αντρεκότ, το τουρλού ρατατούιγ και ο μουσακάς ναπολεόν ντ’ομπερζίν; Το στυλ και η γλώσσα της ελληνικής κουζίνας δεν ήταν για τα «καλά» εστιατόρια. Δεν θα μπορούσαν οι λιγδεροί τζιγεροσαρμάδες, τα σοροπιαστά γαλακτομπούρεκα, οι βουτυράτες πίτες και τα λαδερά γιαχνί να σερβιριστούν σε πιάτα από τη Λιμόζ, πάνω σε άσπρα λινά από την Ιρλανδία» γράφει ο Επίκουρος, κριτικός γαστρονομίας, κι εγώ αντιγράφω από την προδημοσίευση του βιβλίου του «Η Νέα Ελληνική Κουζίνα: Περί της ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της».

Τα πράγματα, βέβαια, δεν έμειναν εκεί. Χάρη σε μια εμπνευσμένη γενιά μαγείρων η ελληνική κουζίνα ανανεώθηκε τόσο σε περιεχόμενο όσο και σε αισθητική. Ανάμεσά τους και οι Γιάννης Μπαξεβάνης, Χρύσανθος Καραμολέγκος, Γιάννης Παρίκος και Μιχάλης Λυτρίβης, ο Βορειοελλαδίτης Νίκος Κατσάνης, ο Δημήτρης Μαυρίκος -που μεγαλουργεί στη Ρόδο- και ο Χριστόφορος Πέσκιας –που παίζει έντονα με το ασιατικό φιούζιον και τη μοριακή γαστρονομία- αλλά και οι Αρης Τσανακλίδης, Νίκος Καραθάνος, Κώστας Τσίγκας, Αλέξανδρος Καρδάσης, Βασίλης Καλλίδης που βγήκαν από τα ελληνικά σύνορα και μαθήτευσαν δίπλα σε σπουδαίους διεθνείς σεφ. Στην Ελλάδα εξάλλου εγκαταστάθηκαν και αλλοδαποί σέφ όπως οι Ερβέ Προνζάτο, Αλαίν Παροντί και Μαρτίν Μπερασατέγκι  οι οποίοι με τις δημιουργίες τους έβαλαν ακόμη περισσότερες αβάν γκαρντ πινελιές στην νεοελληνική κουζίνα.

Σήμερα μια νέα γενιά μαγείρων, τριαντάρηδες με ταλέντο, έμπνευση και δημιουργικότητα  δίνουν νέα ώθηση την ελληνική γαστρονομία. Στο φεστιβάλ Sanigourmet, το έβδομο κατά σειρά που οργανώθηκε και φέτος στο Saniresort στην Κασσάνδρα της Χαλκιδικής γνωρίσαμε τρεις από αυτούς, τον Πολυχρόνη Δαμαλά, τον Νίκο Μπούκη και τον Γκίκα Ξενάκη.

Χρόνης Δαμαλάς

Σεφ του εστιατορίου «Sea U Up» στο «Sani Resort», αγαπημένος των ελλήνων σεφ και ένας από τους κορυφαίους της γενιάς του, ο Χρόνης -για τους φίλους του- με τα μακριά σγουρά μαλλιά και το ψυχεδελικό ντύσιμο πειραματίζεται αναμειγνύοντας την παράδοση και με τις σύγχρονες τάσεις για να δώσει υπέροχα δείγματα γαστρονομικής γραφής. Στο «Sea U Up» σερβίρει Γιαπωνέζικη κουζίνα που «δεν είναι μόνο σούσι».

Από τα αγαπημένα του πιάτα -που μπορεί κανείς να δοκιμάσει χωρίς να είναι απαραίτητα πελάτης του ξενοδοχείου- είναι το κοτόπουλο Τεριγιάκι (με μια γλυκιά, ελαφριά σάλτσα με σόγια, αρωματισμένη με τζίντζερ) που ψήνεται σε παραδοσιακή γιαπωνέζικη ψησταριά (ρομπάτα) και σερβίρεται με ρύζι ατμού και γλυκό κρεμμυδάκι φρέσκο. Το μυστικό του είναι ο συνδυασμός από το μπούτι και από το στήθος του κοτόπουλου (τα οποία έχουν διαφορετική υφή και γεύση). Και το Εμπι τεμπούρα μάκι, τραγανές μεγάλες γαρίδες τυλιγμένες σε φύλλο νόρι και γλυκόξινο ρύζι με μια γραμμή από πικάντικη μαγιονέζα. Σαλάτα με πάπια και καρπούζι, φρέσκο κόλιανδρο και τον βασιλικό.

Αρχισε να μαγειρεύει όταν ήταν έξι χρονών και από τα δεκαοκτώ του τριγυρνάει στις κουζίνες επαγγελματικά. «Κρατιόμουν από το πάγκο της κουζίνας για να δω τι φτιάχνει η μητέρα μου και στα δέκα έκανα σουφλέ σοκολάτας και κρέπες.»  λέει ο Πολυχρόνης Δαμαλάς ο οποίος κατόπιν έκανε σπουδές στο Culinary Institute of America και είναι μοναδικός στο φιούζιον και βασικά στο πάντρεμα της γιαπωνέζικης και της ελληνικής κουζίνας. Στην Ελλαδα είχε την τύχη, όπως λέει, να δουλέψει με μεγάλα ονόματα: με τον Πέσκια, τον Λαζάρου και τον Καραμολέγκο και εκτιμά πολύ «τα δώρα που του έδωσαν». Εκτιμά  επίσης τον Νομπου που τον έφερε «κοντά σε μια κουζίνα τόσο μακρινή αλλά συγχρόνως τόσο οικία»

Για τον Πολυχρόνη Δαμαλά, Νέα Ελληνική Κουζίνα σημαίνει «να χρησιμοποιείς διαφορετικά τα υλικά, με  άλλους τρόπους μαγειρέματος και να τους δίνεις διαφορετικές υφές και παρουσίαση, ώστε να καταλήγουν σε ένα διαφορετικό εκ πρώτης όψεως πιάτο το οποίο όμως όταν το γευτείς βρίσκεται εκεί από όπου ξεκίνησε.»

Αγαπημένα του υλικά είναι τα θαλασσινά για τα οποία όμως φοβάται ότι «δυστυχώς σε ένα όχι πολύ μακρινό μέλλον θα συμβεί να τα βλέπουμε μόνο μέσα σε ενυδρεία» και εμβληματικό του πιάτο είναι «τα τραγανά κράκερ ρυζιού με λεπτοκομμένο ταρτάρ μαγιάτικου, και μια σάλτσα με λεμόνι και τσίλι, κάτι τραγανό, λιπαρό, πικάντικο και όξινο, που μπαίνει στο στόμα σαν ένα τρενάκι διαφορετικών υφών και γεύσεων».

Επηρεασμένος από την καθαρότητα και τη δύναμη της ελληνικής κουζίνας, θεωρεί «κορυφαίο ένα φρέσκο ψάρι στα κάρβουνα με αρωματικό ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες λεμόνι». Επηρεασμένος είναι επίσης από τον πρώτο σεφ με τον οποίο ήρθε σε επαφή όταν έκανε την πρακτική του. Εκείνος του έδειξε ότι «στην κουζίνα αυτό που χρειάζεται είναι αγάπη για την δουλειά μας και σεβασμός στους ανθρώπους που μας πλαισιώνουν. Καλός σεφ χωρίς καλή ομάδα δεν γίνεται».

Γκίκας Ξενάκης

Ο πολύ ταλαντούχος νεαρός σεφ μαγειρεύει στο «Breeze» της Αγίας Παρασκευής. Αθηναίοι μη χάσετε την ευκαιρία να γευτείτε τα πιάτα του. Οσοι τον γνωρίζουν έχουν εντυπωσιαστεί με τη δημιουργικότητα, τη μαγειρική τεχνική του, τις γνώσεις του για την παγκόσμια γαστρονομία, αλλά και με το ήθος του. Το μενού του είναι ευέλικτο με κάρτα που αλλάζει συχνά, με πιάτα σταθερά αλλά και πιάτα ημέρας με εποχικά και φρέσκα υλικά. Στο «Breeze» λοιπόν θα φάτε γιουβετσάκι με γαρίδες, καλαμάρι, πιπεριές Φλωρίνης και λουκάνικο, τραχανότο με αρνίσια νεφράκια, σπανάκι και λάδι καπνιστής πάπρικας, σαρδέλα μαριναρισμένη πάνω σε σαλάτα από φρέσκα κολοκυθάκια και μοτσαρέλα bufala, αλλά και το θρυλικό, πλέον, ρυζόγαλο πικρής σοκολάτας αρωματισμένο με πορτοκάλι και δυόσμο, μους από λευκό ρυζόγαλο με κανέλα και σορμπέ λεμόνι.

Ο Γκίκας άρχισε να μαγειρεύει στα δεκαέξι μετά από παρότρυνση της οικογένειάς του. «Δεν ήταν παιδικό όνειρο. Η αγάπη μου για την μαγειρική αναπτύχθηκε σαν μια καλή σχέση φιλίας, αργά και σταθερά. Μετά τον πρώτο χρόνο και την πρακτική μου στη σχολή είχα αποφασίσει ότι αυτό θέλω να κάνω, τέλος.» Αγαπημένα του υλικά είναι τα φρέσκα βότανα, η τομάτα και ο τραχανάς και θεωρεί πιάτο – «σταθμό»  στη ζωή του το σπιτικό κατσικάκι στον ξυλόφουρνο με φρέσκα βότανα και πατάτες που έφτιαχνε η γιαγιά του. «Η ανάμνηση αυτού του πιάτου θα με συγκινεί πάντα.» λέει και δηλώνει απόλυτα επηρεασμένος από την ελληνική παράδοση: «Η παράδοση στο φαγητό αποτελεί για μένα προϋπόθεση πολιτισμού. Για ένα σεφ δεν θα πρέπει να σημαίνει οπισθοδρόμηση αλλά πηγή γνώσεων, αρχών και αξιών. Με αυτή την έννοια με έχει επηρεάσει και με βοηθά να προχωρήσω στο μέλλον.»

Οσο για τη Νέα Ελληνική Κουζίνα για τον Γκίκα Ξενάκη «δεν αποτελεί απλά μια τάση, αλλά τη φυσική εξέλιξη της κλασσικής ελληνικής κουζίνας εκφρασμένης και προσαρμοσμένης σε μια νέα εποχή. Η εποχή άλλαξε, και προσφέρει δυνατότητες να εξελίξεις δημιουργικά την ελληνική κουζίνα, να αναβιώσεις συνταγές, να παντρέψεις υλικά για τη δημιουργία νέων συνταγών, να εφαρμόσεις νέες τεχνικές πάνω στις κλασσικές, να κάνεις, για παράδειγμα, τη φασολάδα πουρέ με αφρό από σέλινο και να μετατρέψεις το ρυζόγαλο σε μους «σπάζοντας» τη γλύκα του με σορμπέ λεμόνι.»

Ο Γκίκας έχει δεχτεί επιρροές από όλους τους σεφ με τους οποίους  έχει συνεργαστεί, ξεχωρίζει όμως τον Δημήτρη Καραγιάννη για τη γευστικότητα των πιάτων του και τον Arnaud Bignon για τις τεχνικές, την ακρίβεια εκτέλεσης και το μαγειρικό του ήθος.

Νίκος Μπούκης

Μετά από μια μακρά εμπειρία σε εστιατόρια στην Ελλάδα και στο εξωτερικό δίπλα σε διάσημους σεφ, ο Νίκος Μπούκης ανέλαβε την κουζίνα της «Σελήνης» -του διάσημου εστιατορίου του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στη Σαντορίνη που αποτελεί πόλο του νησιού και από μόνο του προορισμό- όπου ενδεικτικά μαγειρεύει νιόκι φάβας με ζωμό καπνιστής ρέγγας, σαλάμι λευκάδος και κρέμα ντομάτας «καμμένης» εξωτερικά, λουκάνικο χταποδιού με σπιτικό λαρδί, αφρό από πετρόψαρα και οστρακοειδή, λεμονάτο τραχανά με αχινό, ταραμοσαλάτα και αβγοτάραχο που σερβίρεται σε κέλυφος αχιβάδας, κοκοράκι με τρεις τρόπους παρασκευής με κρέμα κριθαροκουλούρας και παγωτό σαντορινιάς σαλάτας και μιλφέιγ καπνιστής μελιτζάνας πάνω σε μους σοκολάτας με βισάντο και παγωτό καπνιστής μελιτζάνας.

Ο Σαντορινιός κήπος με όλα τα λαχανικά που προσφέρει η άνυδρη Σαντορινιά γη είναι ένα εξαιρετικά εκλεπτυσμένο πιάτο, όπως άλλωστε και το ρυζότο με πέστο αμπελόφυλλο, γλυκάδια και κουκ κουάτ κομφί, ταλιατέλες σουπιάς με αρωματικά χόρτα και κρέμα σαφράν και ο μπακαλιάρος του Αιγαίου με σκορδαλιά παντζαριού και μπραντάδα με αφρό σκόρδου.

Αρχισε να μαγειρεύει από πολύ μικρός παρακολουθώντας τη γιαγιά και τη μαμά του. Δηλώνει επηρεασμένος από την παραδοσιακή κουζίνα η οποία, θεωρεί ότι είναι η βάση για τα πάντα και λατρεύει τη φάβα, τα θαλασσινά και γενικώς τα νησιώτικα προϊόντα.Και για τη Νέα Ελληνική κουζίνα λέει «είναι το πάθος μου που με λογική και ευαισθησία προσεγγίζει τις ήδη υπάρχουσες γεύσεις και αρώματα με τελείως διαφορετικό τρόπο»

Ο Νίκος Μπούκης θαυμάζει τους διεθνείς σταρ της γαστρονομίας Μισελ Μπρα και Ρενέ Ρετζέπι από τους οποίους και έχει επηρεαστεί, εκτιμά επίσης ιδιαίτερα τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη τόσο για την προσωπικότητά του όσο και για το σε βάθος χρόνου, έργο του πάνω στην εξέλιξη της γαστρονομίας και τον τουρισμό καθώς και την Κωνσταντίνα Φάκλαρη σαν σεφ και σαν άνθρωπο.

Τα μενού του φεστιβάλ

Τα πιάτα που παρουσίασαν οι τρεις νεαροί σεφ στο φεστιβάλ της Σάνης έφεραν τους συνδαιτημόνες σε κατάσταση έκστασης καθώς προκαλούσαν στο στόμα μικρές εκρήξεις χαράς και ανακαλούσαν μνήμες πολύ ελληνικές.

Γκίκας Ξενάκης: Ταρτάρ μυδιών αρωματισμένο με κόλιανδρο πάνω σε κρέμα κουνουπιδιού, ντολμαδάκια μάκι σούσι, με μια ιδέα γουασάμπι και σούπα χωριάτικης σαλάτας, κολιός ψητός πάνω σε πουρέ από φασολάδα, με λίγη κρέμα ταραμά από δίπλα, και αφρό από σέλινο. Αυγό μελάτο σε κρέμα τραχανά, με ψιλοκομμένα αρνίσια νεφράκια, σπανάκι και λάδι καπνιστής πάπρικας. Ψητό λαβράκι με λουκάνικο, τσάτνεϋ πιπεριάς Φλωρίνης, μαϊντανοσαλάτα και σάλτσα μαύρης σταφίδας Κοκοράκι με κασέρι Νάξου πάνω σε χυλωμένο στάρι. Και τέλος μια αέρινη μους από ρυζόγαλο με κανέλα, η οποία καλύπτει μια κρέμα σοκολάτας με ρύζι και σορμπέ λεμόνι.

Νίκος Μπούκης: Μύδι τεμπούρα μέσα στο κέλυφός του με σάλτσα από μύδια σαχανάκι, ντοματοκεφτές και μαγιονέζα φάβας. Λουκάνικο από χταπόδι με λαρδί σε στύλ lardo di colonnata από τη Σαντορίνη πάνω σε κρέμα από πετρόψαρα και κάτω από τον αφρό τους. Ο σαντορινιός κήπος ήταν το τρίτο πιάτο της βραδιάς με όλα τα άνυδρα ζαρζαβατικά του ηφαιστειογενούς νησιού και ένα τραγανό τηγανισμένο κληματόφυλλο από αϊδάνι, για να ακολουθήσει κανελάτο κοκοράκι, μαγειρεμένο με τρεις τρόπους, με κρέμα κριθοκολούρας, τσιπς από την πέτσα του και παγωτό σαντορινιάς σαλάτας. Και για επιδόρπιο δοκιμάσαμε μία κρεμώδη  εκδοχή των παραδοσιακών μελιτινιών με μαρέγκες απο τοματοπελτέ. Αυτό θα είναι το καλοκαιρινό μενού του εστιατορίου «Σελήνη» στη Σαντορίνη που είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε πρώτοι στη Σάνη.

Πολυχρόνης Δαμαλάς: Σασίμι κόκκινης γαρίδας, μαριναρισμένης με γιούζου και σάλτσα σόγιας, περασμένης αστραπιαία απο καυτό λάδι, και δίπλα τα ποδαράκια της σε μορφή τεμπούρας με αγιολί, κρίταμα και τραγανό ψωμάκι. Σαρδέλα καψαλισμένη με λαρδί, φακές, γιαπωνέζικα φύκια και ζωμό ντάσι με λέμονγκρας.  Σουπιά νιγκίρι πάνω σε ρύζι αρτυμένο με μελάνι σουπιάς, φύκια, σπανάκι, λουλούδι μιζουνά και τεμπούρα από μάραθο να παραπέμπουν σε σπανακόρυζο. Αρνάκι (λαιμός) κονφί σε ελαιόλαδο και λίπος πάπιας, τηγανισμένο, μαζί με ψητή μελιτζάνα με μίζο (ελαφρώς καπνιστό και γλυκό), φρέσκο κρεμμυδάκι με σάντσιο και τους χυμούς από το κρέας. Και για επιδόρπιο κρέμα λεμόνι, τσιπς από λεμόνι, παγωτό χαμομήλι και πολλά άλλα χαριτωμένα.

  • Εστιατόριο «Sea U Up», Sani Marina, Κασσάνδρα Χαλκιδικής, ώρες λειτουργίας: 19:30-24:00 (κράτηση απαραίτητη),τηλ: +30 23740 99500, http://www.sani-resort.com/el_GR/sani-marina/dining-and-bars
  • Εστιατόριο «Σελήνη», Πύργος Σαντορίνης,  τηλ: 30 22860 22249,
    e-mail: info@selene.gr, http://www.selene.gr
  • «Breeze Cafe», all day bar – restaurant, Στρατηγού Τόμπρα 2, Πλατεία Αγίας Παρασκευής, τηλ: 210-6009092,

Οι φωτογραφίες είναι από την καταπληκτική συλλογή του «STUDIOVD.GR»

Δημοσιεύτηκε στα Νέα, Σάββατο 02.06.2012

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s