Αρσενικά, βολάκια και κοπανιστές

στις

Φρέσκα ή ωριμασμένα, ήπια στη γεύση ή πικάντικα και με έντονα αρώματα, τα εξαιρετικά τυριά των Κυκλάδων έχουν αντικαταστήσει τους διακοσμητικούς ανεμόμυλους που φέρναμε άλλοτε ως σουβενίρ από τις διακοπές.

Photo: Τα περίφημα τυριά της Νάξου, talesfrommyplate.wordpress.com
Photo: Τα περίφημα τυριά της Νάξου, talesfrommyplate.wordpress.com

Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια όταν επιστρέφουμε από διακοπές οι αποσκευές μας είναι γεμάτες με τοπικά προϊόντα. Τα τυριά, ειδικά, έχουν αντικαταστήσει τα μικρά διακοσμητικά και τα φτηνά κοσμήματα που παίρνουν μαζί τους οι ταξιδευτές μαζί με τις αναμνήσεις τους από τις διακοπές στο νησί.

Τα κυκλαδίτικα τυριά, μάλιστα, έχουν ήδη βρει τη θέση τους στις ξένες αγορές αφού κάποια από αυτά όπως το συριανό Σαν Μιχάλη και η γραβιέρα Νάξου εξάγονται κατευθείαν. Τι είναι αυτό που τα κάνει εξαιρετικά;

τυροκομείο Κουφόπουλου στη Νάξο
τυροκομείο Κουφόπουλου στη Νάξο

Κατ’αρχάς το τερουάρ, έννοια που χρησιμοποιείται βασικά για να δείξει που οφείλονται οι ιδιαιτερότητες των κρασιών, γιατί όχι λοιπόν και για τα τυριά μας; Το μικροκλίμα κάθε νησιού, τα νερά, το έδαφος και η σύστασή του μαζί με την αρμύρα της θάλασσας που αγγίζει τα χορταράκια τα κάνει ξεχωριστά, ξεχωριστή λοιπόν είναι και η γεύση που έχει το γάλα των ζώων που βόσκουν ελεύθερα στις πλαγιές. Και βέβαια οι άνθρωποι, που με φροντίδα κα μεράκι εξακολουθούν να τυροκομούν με τις ίδες παλιές μεθόδους εδώ και αιώνες τα τυριά του τόπου τους.

Ξινότυρα Μυκόνου (της Ελένης Χρηστάρα) http://www.mykonosgastronomia.gr
Ξινότυρα Μυκόνου (της Ελένης Χρηστάρα)
http://www.mykonosgastronomia.gr

 Μύκονος

Αν και κοσμοπολίτισσα φροντίζει να προβάλλει τα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα της. Τρία είναι τα τυριά της Μυκόνου που θα τα βρείτε στα Σούπερ Μάρκετ Φλώρα και Δήλος, επίσης στο χασάπικο του Μενάγια αλλά και στο Synthesis ένα ντελικατέσεν που άνοιξε η Eurofrost δίπλα στο αεροδρόμιο του νησιού, και προσέξτε σε τιμές χονδρικής.

Το Ξινότυρο, παράγεται από το στραγγισμένο ξινόγαλο και πήζει σε τυροβόλια (πλεκτά καλαθάκια / καλούπια του τυριού). Είναι επιτραπέζιο τυρί που ως φρέσκο μπαίνει σε σαλάτες, ενώ σε μέτρια ωρίμανση είναι τέλειο τριμμένο σε ζυμαρικά με κόκκινη σάλτσα ντομάτας ή με κιμά.

Η ανάλατη Τυροβολιά μοιάζει με τη μυζήθρα, το πέτρωμα και άλλα μαλακά νησιώτικα τυριά. Χρησιμοποιείται στις πίτες και σε παρασκευές με φύλλο, γλυκές και αλμυρές, αλλά επίσης σε σαλάτες.

Τέλος η Κοπανιστή, ΠΟΠ τυρί Κυκλαδων, είναι τυροβολιά από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση.
Η επεξεργασία διαφέρει από νησί σε νησί και από τυροκόμο σε τυροκόμο. Στη Μύκονο  η κοπανιστή γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Είναι τυρί ιδιαίτερα πικάντικο λόγω της ζύμωσης και με χρωματική παλέτα που περνά από το υπόλευκο ως το μπεζ, σομόν, ροζέ. Δεν έχει άλλες προσθήκες και άρα καμιά σχέση με την τυροκαυτερή.

Παραδοσιακά, το καλύτερο όνομα στην αγορά έχει η μυκονιάτικη, γι’αυτό λοιπόν, μετά από πρόταση της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, ο δήμος αποφάσισε να την προβάλει με μια σειρά εκδηλώσεων που θα γίνουν 3-5 Οκτωβρίου στη Μύκονο, τόσο από γαστρονομική και επιστημονική σκοπιά όσο και για τη συμβολή της στην οικονομική και τουριστική ανάπτυξη του νησιού.

Τήνος
Τα τυριά της είναι εξίσου αγαπητά. Στο νησί παράγεται Γραβιέρα, σκληρή και υπόγλυκη με ωραία αρώματα από ντόπιο αγελαδινό γάλα, που γίνεται εξαιρετικό σαγανάκι. Παράγεται επίσης μαλακή και πιπεράτη Κοπανιστή -που αλείφεται σε ψωμί και συνοδεύει ιδανικά τσίπουρο ή μπύρα- και φρέσκια Μυζήθρα από αγελαδινό τυρόγαλο στο οποίο προστίθεται μικρή ποσότητα αγελαδινού γάλακτος. Το Βολάκι είναι τυρί μικρής παραγωγής με έντονο κίτρινο χρώμα που όταν ωριμάσει καλά θυμίζει ελαφρώς την παρμεζάνα. Τέλος το λευκό τηνιακό Τυράκι, που τρώγεται ως επιτραπέζιο, είναι φρέσκο ημίσκληρο με απαλή γεύση και λεπτό χαρακτηριστικό άρωμα. Θα τα βρείτε στο κατάστημα της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Τήνου στη Χώρα (Καποδιστρίου 5, τηλ: 22830-22323).

Νάξος
Στη Νάξο, υπάρχουν επίσης πολλά φημισμένα τυροκομεία όπως η βραβευμένη «Τυροκομία Νάξου» του Εμμανουήλ Κουφόπουλου στον Αγιο Ισίδωρο Γαλανάδου, το τυροκομείο της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών αλλά και το τυροκομείο του Νικολάου Πιττάρα στους Μέλανες, έναν από τους αρχαιότερους οικισμούς του νησιού. Τα προϊόντα τους αλλά και άλλων μικρών τυροκόμων σε ορεινούς οικισμούς που φτιάχνουν παραδοσιακά τυριά με απαστερίωτο γάλα, θα τα βρείτε στο παντοπωλείο του Αντώνη Τσιμπλάκη και του γιου του Κυριάκου (οδός Παπαβασιλείου, Χώρα Νάξου, τηλ: 22850-22230). Διασημότερο τυρί της Νάξου είναι η Γραβιέρα ΠΟΠ από ντόπιο φρέσκο γάλα (80% αγελαδινό και 20% αιγοπρόβειο), με τη χαρακτηριστική γλυκιά και κρεμώδη γεύση που στεγνώνει για τουλάχιστον τρεις μήνες σε κελάρια με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Ακολουθούν το πικάντικο Κεφαλοτύρι Νάξου, που λέγεται και Αρσενικό -υπάρχει και Αρσενικό σε λάδι-, το ανθότυρο (ή θηλυκοτύρι) με απαλή γεύση, μυζήθρα και ξινομυζήθρα.

Σύρος

Στη Σύρο μην παραλείψετε να περάσετε από το παραδοσιακό παντοπωλείο του Πρέκα (Ερμούπολη, τηλ: 22810-87556) όπου θα βρείτε το καταπληκτικό Σαν Μιχάλη ΠΟΠ τυρί του νησιού αλλά και πολλά άλλα προϊόντα από τις Κυκλάδες.

Ανδρος

Τέλος, στη Χώρα της Ανδρου, στον πεζόδρομο της κεντρικής αγοράς αξίζει μια επίσκεψη στο παραδοσιακό παντοπωλείο του Αχιλλέα Γρηγορακάκη και της συζύγου του Αθανασίας Γιαννάκη. Είναι μικροσκοπικό αλλά πραγματικά φορτωμένο με εξαιρετικά προϊόντα. Εδώ θα βρείτε τα διάσημα ανδριώτικα τυριά -το νησί φημίζεται για την τυροκομική του παράδοση- Πετρωτή ή Αρμεξιά, μαλακό άσπρο τυρί από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα, το Μαλαχτό, ίδιο με την Αρμεξιά αλλά ζυμωμένο με αλάτι, πικάντικη Κοπανιστή αλλά συγκριτικά πιο ήπια από αυτή της Μυκόνου, Κεφαλάκι, κίτρινο επιτραπέζιο ξηρό τυρί και βέβαια το εξαιρετικό Βολάκι σε σχήμα πυραμίδας, χλωρό και πιο σφιχτό, που στεγνώνει πάνω σε καλαμωτές πάνω από ένα μήνα. Όταν στεγνώσει τελείως χάνει την λευκότητά του, γίνεται υποκίτρινο και μπορείτε να το τρίψετε πάνω σε μακαρόνια.

Μόστρα με κοπανιστή και ντομάτα
Στη Μύκονο συνοδεύει το ούζο ή προσφέρεται σαν ορεκτικό στο τραπέζι, ένα είδος ντάκου με ντόπιο παξιμάδι και κοπανιστή, πολύ νόστιμο και μαζί δροσιστικό και χορταστικό.
1 παξιμάδι
30-40 γρ κοπανιστή Μυκόνου
1-2 ντομάτες
λίγο αγνό παρθένο ελαιόλαδο
λίγη ρίγανη
Παίρνουμε ένα παξιμάδι χωριάτικο, χωρίς αρωματικά, το βρέχουμε ελαφρώς και αλείφουμε αμέσως πάνω του πριν μουλιάσει μια στρώση κοπανιστή. Κόβουμε και προσθέτουμε από πάνω τη ντομάτα, ραντίζουμε με λάδι και ρίγανη.

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s