Κατάσκοπος στην κουζίνα του σεφ
Ο Μπιλ Μπιούφορντ μιλάει στην Κική Τριανταφύλλη για τις αλλαγές που προκάλεσε στη ζωή του η μαγειρική και της αποκαλύπτει την αγαπημένη του συνταγή
Μπιλ Μπιούφορντ. Δημοσιογράφος, επιμελητής λογοτεχνικών κειμένων και στέλεχος του περιοδικού New Yorker, ο Μπιλ Μπιούφορντ άφησε μια εδραιωμένη καριέρα 23 χρόνων για να γίνει «σκλάβος» -αμισθί- στην κουζίνα του «Μπάμπο», ενός από τα διασημότερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Μαγεμένος από την προσωπικότητα και την τέχνη του θεοπάλαβου Μάριο Μπατάλι, σεφ και ιδιοκτήτη του Μπάμπο, και αφού «ψήθηκε» για τα καλά στην κουζίνα του, ο Μπιούφορντ ακολουθεί τα βήματα του μέντορά του στα Απέννινα για να μάθει από πρώτο χέρι τα μυστικά της πολέντας και των φρέσκων ζυμαρικών, έφτασε μάλιστα μέχρι το Λονδίνο για να δουλέψει δίπλα στον Μάρκο Πιέρ Γουάϊτ, τον πιο πολυσυζητημένο σεφ της Αγγλίας. Κατόπιν πηγαίνει στην Τοσκάνη για να μαθητεύσει δίπλα στον Ντάριο Τσεκίνι, τον πιο διάσημο χασάπη του κόσμου. Ο κρεατολάγνος Ντάριο δεν είναι απλά ένας χασάπης, αλλά –όπως και ο Μάριο- ένας θεατρίνος: την ώρα που πουλάει κρέας, απαγγέλλει Δάντη και παίζει από όπερα μέχρι χαρντ ροκ. Αποτέλεσμα αυτού του συναρπαστικού γαστρονομικού ταξιδιού είναι το «Καυτό», ένα βιβλίο γεμάτο ιστορίες πάθους, που μόλις κυκλοφόρησε και στα ελληνικά.
‘Εχετε φανταστεί τι μπορεί να συμβαίνει στην κουζίνα ενός εστιατορίου τριών αστέρων την ώρα που η σάλα του είναι ασφυκτικά γεμάτη και οι παραγγελίες πέφτουν σαν το χαλάζι; Είναι ένας χώρος όπου η αδρεναλίνη ξεχυλίζει και ο Μπιλ Μπιούφορντ θέλησε να παρουσιάσει την εικόνα του στο λογοτεχνικό περιοδικό New Yorker, με ένα άρθρο του που δημοσιεύτηκε τον Αύγουστο του 2002. 
Ζήτησε λοιπόν από τον Μάριο Μπατάλι, διάσημο σεφ και τηλεοπτικό αστέρα –ο Μπατάλι ως «Molto Mario» παρουσιάζει εδώ και χρόνια μια σειρά από επιτυχημένες τηλεοπτικές εκπομπές γαστρονομίας στην αμερικάνικη τηλεόραση- να του επιτρέψει να μπει στο άβατον της κουζίνας του «Μπάμπο».
Ετσι άρχισαν όλα.
Τι είδους μάγειρος, αναρωτήθηκε ο Μπιούφορντ, θα γινόταν αν έμενε να δουλέψει σε μια επαγγελματική κουζίνα; Δημοσιογράφος, και επιμελητής λογοτεχνικών κειμένων του New Yorker, μέχρι τότε, ο Μπιλ υπήρξε επίσης ιδρυτικό μέλος του περιοδικού Granta, υπεύθυνος των εκδόσεων Granta Books και συγγραφέας του κοινωνικού δοκίμιου «Among the Thungs» -δεν έχει μεταφραστεί στα ελληνικά- , που θεωρείται ένα από τα σημαντικώτερα ντοκουμέντα για την ζωή των βρετανών χούλιγκανς. «Εζησα με τους χούλιγκανς επί έξι χρόνια, για την ακρίβεια πέρασα πολλές (συνεχόμενες) Κυριακές μαζί τους, με κάποιους μάλιστα από αυτούς εξακολουθώ, να επικοινωνώ. Ο στόχος μου ήταν να δοκιμάσω εμπειρικά τη βία όσο περισσότερο μπορούσα ώστε να κατανοήσω τη γοητεία της». μου είπε ο Μπάφορντ και συμπλήρωσε «Τώρα πια, όμως, θεωρώ ότι όλο αυτό ήταν προετοιμασία για την κουζίνα.»
Μπορεί, λοιπόν, να μην έγινε χούλιγκαν στην κυριολεξία, αν και πλησίασε πολύ, όπως λέει ο ίδιος, αλλά όταν αποφάσισε να αφοσιωθεί στην υψηλή μαγειρική τα κατάφερε. Μετά από πολλά λάθη, βάσανα, ταπεινώσεις, απογοητεύσεις -αλλά και ελπίδες- αφού ιδρωκόπησε, κάηκε και έκοψε –εκτός από τα δάχτυλά του- βουνά από κρεμμύδια και καρότα σε κυβάκια και κουβάλησε τόνους σκουπιδιών και αφού κατέστρεψε αρκετές μερίδες φαγητού, ο Μπάφορντ έγινε τελικά και ο ίδιος επαγγελματίας σεφ.
Ο άνθρωπος που τον
έχει εμπνεύσει είναι ένας σεφ της υπερβολής. Ο στρουμπουλός Μάριο με την κόκκινη αλογοουρά, φοράει πάντα βερμούδες -ακόμη και με ταξίντο-, και πορτοκαλί πλαστικά τσόκαρα, έχει θανατηφόρο χιούμορ και του αρέσει να προκαλεί τους σοβαροφανείς. Λάτρεψε μια σούπα μαριχουάνας καλιφορνέζικής έμπνευσης και τόλμησε να σερβίρει 7000 καλεσμένους σε ένα πάρτι της Apple, γαρίδες -που τις είχε φορτωμένες σε ένα καρότσι- με το φτυάρι!. Στο βιβλίο του ο Μπάφορντ περιγράφει την πορεία του Μάριο Μπατάλι προς τη γαστρονομική δόξα, αλλά και τη φρενίτιδα που επικρατεί στη μικρή και χαοτική κουζίνα του Μπάμπο, σε προκαλεί ταυτόχρονα να μαγειρέψεις (δεν δίνει ακριβείς συνταγές αλλά αποκαλύπτει πολλά μυστικά της επαγγελματικής ιταλικής κουζίνας) ενώ κάνει επίσης μια πολύ λεπτομερή διαδρομή στην ιστορία της ιταλικής γαστρονομίας. Με την ευκαιρία της ελληνικής έκδοσης, ο Μπιλ Μπάφορντ απάντησε στις ερωτήσεις μας.
• Τι σας ώθησε αρχικά να γίνετε έστω και ερασιτέχνης μάγειρας;
Λατρεύω το φαγητό. Κάποια στιγμή, μάλιστα, ανακάλυψα ότι έβρισκα ευχαρίστηση σ’ αυτή τη φαινομενικά καθόλου εγκεφαλική, άκρως φυσική, συχνά επαναληπτική, χειρωνακτική πράξη δημιουργίας. Τώρα αισθάνομαι πλέον έναν εκνευρισμό αν δεν μαγειρέψω. Γίνομαι κακόκεφος και εριστικός (Διόρθωση: ακόμη πιο κακόκεφος κι εριστικός απ’ ότι συνήθως). Ελάχιστοι χώροι μ’ ευχαριστούν περισσότερο από μια ζεστή, θορυβώδη, επιθετική, ασφυκτικά γεμάτη, απειλητική, χωρίς παράθυρα, επαγγελματική κουζίνα. Μέσα σ’ ένα τέτοιο περιβάλλον χαλαρώνω, αισθάνομαι σπίτι μου.
• Ποιον από τους «δασκάλους» σας ξεχωρίζετε τόσο στη μαγειρική όσο και στη μετάδοση της γνώσης;
Η απάντηση μου φαίνεται μεροληπτική, γι’ αυτό εξηγούμαι: Ο Μάριο Μπατάλι, που είναι η καρδιά της εμπειρίας μου στο «Καυτό», τράβηξε το ενδιαφέρον μου γιατί ένιωσα ότι βρήκα σ’ αυτόν έναν από τους πιο τρελαμένους, πιο γνήσιους, πιο διασκεδαστικούς ανθρώπους που γνώρισα στη ζωή μου. Σκέφτηκα: Ο Σαίξπηρ δεν είχε τέτοια φοβερή τύχη! Στο Μάριο βρήκα τον Φάλσταφ (φαντάζεστε πόσο καλύτερα θα ήταν τα έργα του για τον Ερρίκο τον 4ο αν ο Σαίξπηρ είχε σαν πρότυπο τον Μάριο;). Ήταν πρόκληση. Δεν θα την άφηνα για τίποτα στον κόσμο, γιατί το ήξερα ότι θα έχει πλάκα. Δεν φαντάστηκα, όμως, πόσα θα με δίδασκε. Πόσα μπορούσε να με μάθει. Μετά απ’ αυτό γνώρισα πολλούς σεφ και μπήκα σε πολλές κουζίνες. Νομίζω ότι θα περάσω την υπόλοιπη ζωή μου στις κουζίνες. Όμως δεν έχω γνωρίσει άλλον τόσο προικισμένο. Ο Μάριο είναι το θαύμα της κουζίνας κι ένας από τους αγγέλους του φαγητού.(Δε λέω, θα υπάρχουν κι άλλοι προικισμένοι, ίσως και κάποιος στην Ελλάδα. Απλά εγώ δεν γνώρισα κανέναν).
• Τι σχέση μπορεί να έχει η λογοτεχνία με την επαγγελματική μαγειρική; Μάθατε μήπως να «μαγειρεύετε» καλύτερα τα κείμενά σας ή έστω να αναζητάτε πιο αυθεντικά «υλικά»;
Δεν νομίζω ότι η λογοτεχνία επηρεάζεται από τη μαγειρική μ’ αυτό τον τρόπο, ωστόσο συχνά βρίσκω αναλογίες (μεταξύ τους). Εξάλλου, στην αρχή είχα και μια κανονική δουλειά ως επιμελητής εκδόσεων. Συνεργαζόμασταν ας πούμε με τον Ντέιβιντ Φόστερ Ουάλας ή τον Σάλμαν Ρούσντι ή τον Ντον Ντελίλο μέχρι τις 3 το απόγευμα κι ύστερα έτρεχα στην κουζίνα. Ή, άλλες μέρες είχα δουλέψει στην κουζίνα από νωρίς το πρωί κι ύστερα γύριζα στο γραφείο στις 5. (Μάλιστα ο Μάριο έγινε έξαλλος όταν μ’ έπιασε να “καπαρώνω” ένα μυθιστόρημα του E.L. Doctorow από το τηλέφωνο που είχαμε για τις κρατήσεις). Ήταν για μένα έκπληξη πόσο οι δύο αυτές δουλειές έμοιαζαν μεταξύ τους: η επινοητικότητα και η φινέτσα που απαιτούνται για την εκτέλεση και την τελειοποίηση μιας νέας συνταγής δεν διέφερε και πολύ από τη διαδικασία κατάστρωσης της πλοκής ενός βιβλίου. Όσο για τα αυθεντικά υλικά, η κουζίνα μ’ έμαθε κάτι που ήθελα πάντα να μάθω: όχι πώς να τα βρίσκω, αλλά πώς να τα αξιοποιώ.
• Επιτυχίες αλλά κυρίως αυστηρό πρόγραμμα, βάσανα, ταπεινώσεις, απογοητεύσεις, προσβολές. Ηταν αρκετή η σκέψη ότι είσαστε απλά ένας «κατάσκοπος» στην κουζίνα του Μπατάλι για να τα αντέξετε όλα αυτά;
Θέλετε την απόλυτα ειλικρινή μου απάντηση, που δεν την έχω ομολογήσει ποτέ; Όχι. Ήταν μια άσκημη κατάσταση.
• θα αφήνατε τη δουλειά σας για να αφοσιωθείτε ολόψυχα και μάλιστα αμισθί στη μαθητεία δίπλα σε διάσημους σεφ, αν δεν υπήρχε ένα συμβόλαιο με τον εκδοτικό σας οίκο;
Δεν χρειαζόμουν ένα συμβόλαιο, χρειαζόμουν ένα σκοπό. Η ενηλικίωση συνεπάγεται εξειδίκευση. Γινόμαστε διαρκώς καλύτεροι στους ρόλους μας. Οι δεξιότητες και τα ταλέντα μας σμιλεύονται συνεχώς. Και η εμπειρία μας δίνει ένα είδος σοφίας. Όμως, από την άλλη, σταματάμε να μαθαίνουμε . Χρειαζόμουν ένα σκοπό, μια δικαιολογία για να ξεφύγω από τον ενήλικα και να γίνω ξανά φοιτητής. Αυτό ήταν το καλύτερο πράγμα που μου συνέβη μετά την 11η Φεβρουαρίου του 2000 (τη μέρα που προσκάλεσα τη μέλλουσα γυναίκα μου πρώτη φορά σε δείπνο: το φαγητό τελικά, αν το σκεφτείτε, φταίει για πάρα πολλά).
• Σε τι μοιάζει ο κόσμος των περιοδικών με τον κόσμο της γαστρονομίας;
Μοιάζουν πολύ ως προς το ότι τα περιοδικά, όπως και τα εστιατόρια, πουλάνε στην πραγματικότητα τον κατάλογό τους, και κάθε τεύχος, όπως και κάθε μέρα στο εστιατόριο, είναι μια παράσταση.
• Ποιες αλλαγές προκάλεσε -τόσο στην επαγγελματική σας ζωή όσο και την προσωπική- αυτό το «ταξίδι» στον κόσμο της γαστρονομίας;
Θα ήταν πιο εύκολο να πω τι δεν μου άλλαξε. Άλλαξα σε βασικά θέματα: Δεν είμαι πια επιμελητής εκδόσεων. Άλλαξα σχεδιασμό και προοπτική. Ξεκινώντας την κάθε μέρα σκέφτομαι όχι μόνο τι θα μαγειρέψω ή τι θα φάω απόψε, αλλά και αύριο, και μεθαύριο, και το Σαββατοκύριακο, και στην αρχή της άλλης σαιζόν, αλλά και την Άνοιξη, για μην πω του χρόνου την ίδια περίοδο. Και έχω αλλάξει και φιλοσοφικά: χαϊδεύω τα δέντρα. Ξέρετε, όλη αυτή η ιστορία του slow-food, των βιολογικών, του πανθεϊσμού όσων συνδέονται με τη γη, όλ’ αυτά για τον πλανήτη και την προστασία των εποχών και για την αξία των πραγμάτων που καλλιεργείς μόνος σου…Ε, λοιπόν έχω προσχωρήσει σ’ όλα αυτά. Είμαι μέλος.
• Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο;
Peoposo al noturno: Δύο μοσχαρίσια πόδια, καθαρισμένα από πάχος και χωρίς κόκαλο, μαγειρεμένα σε σιγανή φωτιά όλη νύχτα, με ένα μπουκάλι Κιάντι, ένα ολόκληρο σκόρδο, ένα σκασμό πιπέρι και μια χούφτα θαλασσινό αλάτι, που τα σερβίρεις με απλό ψωμί, καλής ποιότητας ελαιόλαδο και το ίδιο κρασί που έχεις βάλει στο φαγητό.
• Τρώτε καμμιά φορά junk food;
Σχεδόν ποτέ, αν εξαιρέσεις ότι τώρα, αυτή τη στιγμή, αισθάνομαι μια ανεξήγητη και φιλοσοφικά αδικαιολόγητη επιθυμία για jelly beans (ζελεδάκια).
• Ποιο είναι το μυστικό σας για την προετοιμασία ενός καλού γεύματος, πέρα από το κοινότυπο «μαγειρέψτε με αγάπη» και φρέσκα υλικά εποχής;
Να μαγειρεύεις με την ησυχία σου. Μπορείς να ετοιμάσεις ένα γεύμα πολύ πριν αρχίσουν να έρχονται αυτοί που θα το φάνε.(Ένα μυστικό των εστιατορίων: το φαγητό δεν χρειάζεται να είναι ζεστό).
• Εχετε βρεθεί ποτέ στην Ελλάδα; Τι γνώμη έχετε για την ελληνική κουζίνα;
Η Ελλάδα ασκεί τέτοια γοητεία σ΄εμένα και τη γυναίκα μου που σχεδιάζουμε να γιορτάσουμε εκεί τα πιο σημαντικά της γενέθλια (γίνεται 40 σε λίγο, παρόλο που καταφέρνει να φαίνεται 12).
• Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια; Να ψάξετε ίσως ακόμα πιο πολύ την ιστορία της μαγειρικής;
Έχω πλέον πειστεί ότι οι Ιταλοί δίδαξαν ολόκληρη την Ευρώπη πώς να μαγειρεύει (αν και είναι πιθανό να ήταν οι πρώτοι που το έμαθαν από τους Έλληνες). Και ότι, όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων παντρεύτηκε τον μελλοντικό βασιλιά της Γαλλίας, το 1531, έφερε μαζί της όλα τα μυστικά της καλής ιταλικής κουζίνας. Δεν είμαι ο μόνος που το πιστεύει αυτό, αλλά είμαι ίσως ο πρώτος μη Ιταλός που το πιστεύει. Νοιώθω λοιπόν ότι ξέρω την ιταλική κουζίνα μέχρι μια συγκεκριμένη φιλοσοφική στιγμή -τη στιγμή που η Αικατερίνη διέσχισε τις Άλπεις. Αρχίζω να σκέφτομαι ότι ίσως θα πρέπει να την ακολουθήσω, και ότι ο επόμενος σταθμός θα είναι η Γαλλία.
Ινφο
Μπιλ Μπιούφορντ, «Καυτό- Οι περιπέτειες ενός μαθητευόμενου σεφ», Εκδόσεις Κριτική, Μετάφραση: Αθανάσιος Κατσίκερος, Πρόλογος: Δημήτρης Αντωνόπουλος, Επιμέλεια: Νανά Δαρειώτη
Μέρος της συνέντευξης δημοσιεύτηκε στον Ταχυδρόμο (τεύχος 409, 29.12.07)
ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ 
