Feeds:
Δημοσιεύσεις
Σχόλια

Αλλες εποχές

Τα «Αστέρια της Γλυφάδας» άρχισαν να λάμπουν πάλι

Θυμάστε τ’ Αστέρια της Γλυφάδας; Εγώ αμυδρά, και μόνο απέξω, τη φωτεινή ταμπέλα τους θαύμαζα πάντα από παιδί, γιατί μέσα είναι ζήτημα αν είχα πάει μια φορά όλη κι όλη στη ζωή μου. Όσο για τις θρυλικές καμπάνες του που είναι κλειστές εδώ και χρόνια μόνο ακουστά τις είχα. Τέλος πάντων διάβασα πρόσφατα στην Καθημερινή ότι στα Αστέρια, που καταλαμβάνουν μια έκταση περίπου 280 στρεμμάτων -το ακίνητο βρίσκεται στο χαρτοφυλάκιο της Εθνικής Τράπεζας και έχει μισθωθεί σε εταιρεία του ομίλου Παπαθεοχάρη- πρόκειται να δημιουργηθεί το πρώτο σύνθετο τουριστικό κατάλυμα της Αθήνας δυναμικότητας 400 κλινών, με πολυτελές ξενοδοχείο, τουριστικές επιπλωμένες κατοικίες, βίλες, σπα και χώρο εστιατορίων, αίθουσες πολλαπλών χρήσεων και εκθεσιακό χώρο.

asteria-glyfadas

Όσο για τις θρυλικές καμπάνες του που είναι κλειστές εδώ και χρόνια μόνο ακουστά τις είχα. Τέλος πάντων διάβασα πρόσφατα στην Καθημερινή ότι στα Αστέρια, που καταλαμβάνουν μια έκταση περίπου 280 στρεμμάτων -το ακίνητο βρίσκεται στο χαρτοφυλάκιο της Εθνικής Τράπεζας και έχει μισθωθεί σε εταιρεία του ομίλου Παπαθεοχάρη- πρόκειται να δημιουργηθεί το πρώτο σύνθετο τουριστικό κατάλυμα της Αθήνας δυναμικότητας 400 κλινών, με πολυτελές ξενοδοχείο, τουριστικές επιπλωμένες κατοικίες, βίλες, σπα και χώρο εστιατορίων, αίθουσες πολλαπλών χρήσεων και εκθεσιακό χώρο.

ark_1Το Ark είναι το πρώτο εστιατόριο και είναι έτοιμο να λειτουργήσει, τώρα που σας γράφω άρχισε ήδη να δέχεται πελάτες. Υπεύθυνος είναι ο Γιάννης Μπαξεβάνης, κορυφαίος έλληνας σεφ, πρέσβυς της κουζίνας μας σε όλο τον κόσμο που ταξιδεύει κάθε τόσο από τη Νέα Υόρκη στο Ντουμπάι με μια θεόρατη βαλίτσα γεμάτη άγρια χόρτα και μυρωδικά και τρελλαίνει τους συνδαιτημόνες με τα πιάτα του.
μπΑΞΕΒΑΝΗΣΠρόκειται για ένα mega-all day-cafe-restaurant κυριολεκτικά πάνω στο νερό που είχα την τύχη να επισκεφτώ και να γευτώ για άλλη μια φορά το, όπως πάντα, εξαιρετικό φαγητό που υπογράφει ο Μπαξεβάνης. Το μέγεθος του μαγαζιού με τρόμαξε (ήθελα πολύ να έχω μαζί μου ένα μέτρο να μετρήσω τον μονοκόμματο λευκό καναπέ που το μήκος του μου φάνηκε μεγαλύτερο και από την πρόσοψη του σπιτιού μου) αλλά ο Μπαξεβάνης δεν έχει πρόβλημα να κουμαντάρει εξίσου καλά μαγαζιά ανεξαρτήτως μεγέθους και είδους, από ταβερνάκια μέχρι τεράστια εστιατόρια.

Τη Γιορτή στο Χαϊδάρι, όπου μεγαλουργούσε με τα κρητικά του, τη θυμόσαστε; Αυτός, λοιπόν δεν την ξεχνάει, και τα Αστέρια έτσι τα βλέπει, μου είπε, σαν παραθαλάσσια Γιορτή. Όσο για τις τιμές θα είναι κι αυτές λογικές για να τις αντέχει και ο πολύς ο κόσμος. Θα ξαναπάω όταν ανοίξει επίσημα και θα σας πω.

Οταν πήγαμε προχθές το βράδυ υπήρχε οργασμός. Ο Απόλλων Παπαθεοχάρης, γιος του επιχειρηματία έχει αναλάβει τη διακόσμηση, η μαμά του η Νίκη Παπαθεοχάρη (τι έκπληξη! Φεύγοντας μου χάρηςε το βιβλίο Les Animaux et leurs Hommes – Τα ζώα και οι άνθρωποί τους / δίγλωσση ποιητική συλλογή του ντανταϊστή/σουρεαλιστή Πωλ Ελυάρ σε δική της μετάφραση που κυκλοφόρησε πρόσφατα από τις εκδόσεις Tegos) δούλευε μαζί του εντατικά, έχει κουβαλήσει η γυναίκα το μισό της σπίτι στο χώρο αυτό, μεταξύ άλλων έναν υπέροχο πολυέλαιο και δεκάδες πίνακες και γκραβούρες.

Η κουζίνα είναι ανοικτή -ένα μέρος της εννοείται- με τον τεράςτιο χτιστό φούρνο (χωρίς φούρνο ο Μπαξεβάνης δεν λειτουργεί) και δυο μεγάλα ξύλινα τραπέζια – πραγματικά έργα τέχνης (ολοκληροι κορμοί) μπροστά στον πάγκο, όπου όσοι κάθονται εκεί δεν παραγγέλνουν. Τρώνε ότι προτείνει ο σεφ.

Στο βάθος υπάρχει πλήρως εξοπλισμένο μπαρ με φουλ προσωπικό και τέλεια κοκτέιλ (το νέο trend που δεν θα μπορούσε να λείπει από ένα τέτοιο μαγαζί, είναι το μόνο πράγμα που έχει κάνει άνω κάτω τον Γιάννη – γοητεύτηκε από τα κοκτέιλ αλλά τρόμαξε από τον αριθμό των διαφορετικών ποτηριών που χρησιμοποιούν και τα οποία πρέπει να πλένονται στη δική του κουζίνα, για σκέψου το) και κάπου ανάμεσα βρίσκεται το coffee bar, είδαμε specialty καφέδες Taf και χαρήκαμε πολύ.

Από αριστερά, Gerome Serres, Alain Parodi με τη γυναίκα του και τα παιδιά του και Γιάννης Μπαξεβάνης

Από αριστερά, Gerome Serres, Alain Parodi με τη γυναίκα του και τα παιδιά του και Γιάννης Μπαξεβάνης

Η βραδιά ήταν συγκινητική γιατί ο Γιάννης Μπαξεβάνης είχε καλέσει στενούς φίλους να δοκιμάσουν τα πιάτα του στον καινούργιο αυτό χώρο. Μια ελληνογαλλική σύναξη αρχιμαγείρων, έγινε, με άλλα λόγια. Ηταν εκεί ο Gerome Serres που ήρθε αυτές τις μέρες από το Λίβανο και προκαλεί ρίγη συγκίνησης στα νέα παιδιά που είχαν κάποτε μαθητεύσει δίπλα του στη Σπονδή (είχαν κλάψει μανούλες τότε γιατί ο Ζερόμ παραείναι tough guy αλλά έτσι γίνανε σήμερα όλοι αυτοί αστέρια). Μετά πήγε στο Πιλ Πουλ θυμάστε; Τέλος πάντων τόσα ανέκδοτα για μάγειρο δεν έχω ξανακούσει, κάτι λέει αυτό, και μακάρι να το σκεφτεί και να ξανάρθει, γιατί ο Λίβανος μας πέφτει μακρυά, γίνεται και πόλεμος. Άσε καλύτερα.

Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin, Alain Parodi με τη γυναίκα του και τα παιδάκια του, που άφησε τις Κάννες για το EatatMilton’s στην Πλάκα και τώρα ετοιμάζει το δικό του Monarch στο Καλό Λιβάδι στη Μύκονο και βέβαια ο Jean Yves Karattoni (για να βλέπω χεράκια, ποιος θυμάται το Rose στην Κηφισιά;) που είναι εδώ και χρόνια ο επικεφαλής σεφ των καταστημάτων του ομίλου Παπαθεοχάρη.

Ζερόμ αριστερά μου, Χρονόπουλος δεξιά μου

Ανάμεσα στον Ζερόμ και τον Χρονόπουλο

Από τη σύναξη δεν έλειπε ο υπέρ-ζαχαροπλάστης Δημήτρης Χρονόπουλος, που δημιουργεί θαύματα με τη σοκολάτα Vahlrona και έχει κάνει την απόσταση Αθήνα – Ντουμπάι κάτι σαν Κολιάτσου – Παγκράτι.

Πώς φάγαμε; Απίθανα. Το δείπνο ξεκίνησε με την εμβληματική σουπίτσα του Γιάννη, ζεστή κακαβιά με κρύο αφρό χορταρικών και ένα κουταλάκι αχινό σαλάτα στο πλάι και συνεχίστηκε με μικρά θαύματα στο πιάτο. Με τα γνωστά απίθανα χόρτα, βιολογικά κρέατα κλπ δήλαδή ότι καλύτερο υπάρχει στην αγορά. Συγκινήθηκα.
Και του εύχομαι ολόψυχα ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ. Γιατί το αξίζει

1 zaatar

ξύγαλο

ξύγαλο

1 psarakia2 sardeles1 xtapodi1 kotopoulo1 kreas1 fraoules

Το Σαββατοκύριακο 3-5 Οκτωβρίου 2014 στη Μύκονο, η κοπανιστή φέρνει σε επαφή ανθρώπους από τον χώρο της παραγωγής, της γαστρονομίας, της επιστήμης και του τουρισμού, που θα δουν το ντόπιο τυρί από πλευρές που ως τώρα δεν έχουν φωτιστεί,γαστρονομικές αλλά και επιστημονικές.

κοπανιστη Μυκόνου

Οι μάγειροι, που δραστηριοποιούνται στο νησί, δουλεύουν πυρετωδώς εδώ και καιρό και είναι πλέον έτοιμοι να μας παρουσιάσουν μια διαφορετική γευστική προσέγγιση από εκείνη που ως τώρα παραδοσιακά γνωρίζαμε. Θα δοκιμάσουμε όμως και κοπανιστές που παράγονται σε άλλα Κυκλαδονήσια και είναι ήδη στα χέρια των διοργανωτών.

κοπανιστη Μυκόνου ΜΑΓΕΙΡΟΙ 1

Οι μάγειροι συσκέπτονται και αποφασίζουν

Οι μάγειροι συσκέπτονται και αποφασίζουν.  Ειρήνη Ζουγανέλη, Βενιέρης, Κουκιάσας, Γαβαλάς, Πελέκης, Alsi Sin, Ριζόπουλος, Μανουσέλης

Η Μύκονος είναι το νησί των εκπλήξεων. Αγαπημένη από έλληνες και ξένους επισκέπτες, λάμπει εδώ και δεκαετίες στον παγκόσμιο χάρτη των τουριστικών προορισμών. Η γαστρονομία της ξεχώριζε ανέκαθεν, ωστόσο μέχρι σήμερα οι γαστρονομικοί προσανατολισμοί της χαρακτηρίζονταν σαφώς από εξωστρέφεια, αφού το νησί διαθέτει εστιατόρια διεθνούς φήμης όπου μπορεί κανείς να απολαύσει κουζίνες και πιάτα από πολλές γωνιές της γης.

κοπανιστη Μυκόνου ΣΧΕΔΙΟ

Αυτή η εξωστρέφεια έχει αρχίσει τα τελευταία χρόνια να εμπλουτίζεται καθώς είναι φανερή μια έντονη και ευδιάκριτη στροφή με ελληνικές και κυκλαδίτικες αναφορές. Στην πολύ σημαντική δουλειά που γίνεται από ντόπιους μάγειρες και συναδέλφους τους που επέλεξαν τη Μύκονο για να ασκήσουν το επάγγελμά τους, ήρθε τελευταία να προστεθεί και η προσπάθεια η οποία γίνεται από ομάδες πολιτών που έβαλαν την γαστρονομία και την παραγωγή στα ενδιαφέροντά τους, ακολουθώντας –αξίζει να το αναφέρουμε- το δρόμο που πρώτη χάραξε η Σαντορίνη με την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας και των προϊόντων της.

photo: http://www.mykonosgastronomia.gr/

photo: http://www.mykonosgastronomia.gr/ ΜΟΣΤΡΑ με κοπανιστή Μυκόνου

Στο πλαίσιο αυτό, δεν είναι τυχαία η δεκαετής δραστηριότητα του Ερασιτεχνικού Οινοελαιουργικού Συνδέσμου Μυκόνου που έχει ήδη φέρει στο νησί 25.000 κλήματα και 10.000 ελαιόδεντρα. Ούτε και η πλούσια διετής δραστηριότητα της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου που νοστιμίζει τους μυκονιάτικους χειμώνες. Ήδη η συνεργασία των δυο ομάδων έφερε την πρώτη στο νησί γευσιγνωσία ελαιολάδου, δέκα μάλιστα από τα ελαιόλαδα που δοκιμάστηκαν ήταν μυκονιάτικης ερασιτεχνικής παραγωγής.

Κορύφωση των φετινών δράσεων είναι η γνωριμία με την Κοπανιστή, Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης των Κυκλάδων, που αποτελεί τη γαστρονομική ναυαρχίδα του νησιού, αφού το όνομα της κοπανιστής Μυκόνου είναι γνωστό και καταξιωμένο στην αγορά επί σειρά ετών.

kopanisti toixos

Στις εκδηλώσεις του ερχόμενου Σαββατοκύριακου θα συμμετάσχουν ο καθηγητής της Γεωπονικής κ. Σέρκος Χαρουτουνιάν, ο ειδικός σε θέματα οίνου κ. Ανδρέας Ανδρουλιδάκης, ο συγγραφέας και γευσιγνώστης κ. Ηλίας Μαμαλάκης, ο πρόεδρος του συλλόγου Ανάβρα-ζω, κτηνίατρος (η διδακτορική διατριβή του είχε αντικείμενο μελέτης την κοπανιστή) κ. Γιώργος Ρόζος και άλλοι.

Στο παραγωγικό, επιστημονικό και γαστρονομικό αυτό 2ήμερο προβλέπεται να υπάρξουν εισηγήσεις σχετικές με τα θέματα:
-Προϋποθέσεις για άδεια σταβλικών εγκαταστάσεων μικρής δυναμικότητας,
-Προϋποθέσεις ίδρυσης μικρού τυροκομείου,
-Προϋποθέσεις νόμιμης εμπορίας-παραγωγής παραδοσιακών τυροκομικών προϊόντων,
-Ευεργετικά οφέλη από την κατανάλωση παραδοσιακών τυροκομικών προϊόντων- ειδική αναφορά στην Κοπανιστή.

– Κτηνοτροφία και τυροκομία στο νησί της Μυκόνου,
– Δημιουργία μικρών συνεργατικών ομάδων παραγωγών,
– Ανάπτυξη του θέματος Πιστοποίηση Παραδοσιακών Αγροτικών Προϊόντων στο πλαίσιο της νέας ΚΑΠ – Προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ,
– Ελληνικό τυρί, σύγχρονα και παραδοσιακά τυροκομεία,
– Αρμονία Κοπανιστής και κρασιού,
– Γαστρονομικός τουρισμός, η περίπτωση της Μυκόνου.
Θα υπάρξει Γευσιγνωσία-Γνωριμία με την κοπανιστή από παραγωγούς της Μυκόνου και των Κυκλάδων.

Ανδριώτικη από το Κόρθι

Ανδριώτικη από το Κόρθι

Ναξιώτικη του Κουφόπουλου

Ναξιώτικη του Κουφόπουλου

Με την ανάδειξη της Κοπανιστής Μυκόνου, όμως, δεν τελειώνει το γαστρονομικό ταξίδι. Αντίθετα αρχίζει και αναμένεται με μεγάλο ενδιαφέρον, αφού θα είναι ο πρώτος σταθμός σε ένα μακροπρόθεσμο πρόγραμμα ανάδειξης των μυκονιάτικων προϊόντων το οποίο πρότεινε η Λέσχη Γαστρονομίας και αγκάλιασαν η Τουριστική Επιτροπή και ο Δήμος Μυκόνου.

Τον Οκτώβρη, λοιπόν, που το νησί βρίσκει ξανά τον εαυτό του και την εκπληκτική ομορφιά του, τη στιγμή που σιγά-σιγά αρχίζουν να αποσύρονται τα φώτα του “life style”, οι Μυκονιάτες αγγίζουν στην ουσία. Και αποφασίζουν να αναδείξουν τα λιγοστά τους υπάρχοντα, που έχουν ήδη βάλει τη Μύκονο στον χάρτη της γεύσης. Μετά την κοπανιστή, λοιπόν, ακολουθούν η λούζα, τα αμυγδαλωτά, αλλά και μερικά ακόμα ντόπια προϊόντα όπως τα «καφεμάτικα φασουλάκια», το ξινότυρο, η τυροβολιά κ.ά. που παραμένουν άγνωστα στο ευρύ κοινό.

Τελικά να πω κι αυτό: Θαυμάζω τη δουλειά που κάνουν οι Μυκονιάτες (και οι επαγγελματίες που επέλεξαν να δραστηριοποιούνται στο νησί) για να αναδείξουν τα τοπικά τους προϊόντα και να τα βελτιώσουν και είμαι πολύ χαρούμενη που θα δω, θα δοκιμάσω και θα ακούσω τα πάντα περί κοπανιστής και όχι μόνο, αυτό το Σαββατοκύριακο. Αλλο ένα καλό παράδειγμα προς μίμηση (όπως και της Σαντορίνης) για τις τοπικές κοινωνίες που θέλουν να πάνε μπροστά. Χωρίς συλλογική δουλειά και κέφι τίποτα δεν γίνεται.

Περισσότερα νέα προσεχώς.

Steak & Sauce Tartar με κοπανιστή Μυκόνου, πιάτο – πίνακας του Ben Πρόβης executive chef του ξενοδοχείου Petassos beach Resort, στον Πλατύ Γιαλό Μυκόνου

Steak & Sauce Tartar με κοπανιστή Μυκόνου, πιάτο – πίνακας του Ben Πρόβης executive chef του ξενοδοχείου Petassos beach Resort, στον Πλατύ Γιαλό Μυκόνου

Φρέσκα ή ωριμασμένα, ήπια στη γεύση ή πικάντικα και με έντονα αρώματα, τα εξαιρετικά τυριά των Κυκλάδων έχουν αντικαταστήσει τους διακοσμητικούς ανεμόμυλους που φέρναμε άλλοτε ως σουβενίρ από τις διακοπές.

Photo: Τα περίφημα τυριά της Νάξου, talesfrommyplate.wordpress.com

Photo: Τα περίφημα τυριά της Νάξου, talesfrommyplate.wordpress.com

Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια όταν επιστρέφουμε από διακοπές οι αποσκευές μας είναι γεμάτες με τοπικά προϊόντα. Τα τυριά, ειδικά, έχουν αντικαταστήσει τα μικρά διακοσμητικά και τα φτηνά κοσμήματα που παίρνουν μαζί τους οι ταξιδευτές μαζί με τις αναμνήσεις τους από τις διακοπές στο νησί.

Τα κυκλαδίτικα τυριά, μάλιστα, έχουν ήδη βρει τη θέση τους στις ξένες αγορές αφού κάποια από αυτά όπως το συριανό Σαν Μιχάλη και η γραβιέρα Νάξου εξάγονται κατευθείαν. Τι είναι αυτό που τα κάνει εξαιρετικά;

τυροκομείο Κουφόπουλου στη Νάξο

τυροκομείο Κουφόπουλου στη Νάξο

Κατ’αρχάς το τερουάρ, έννοια που χρησιμοποιείται βασικά για να δείξει που οφείλονται οι ιδιαιτερότητες των κρασιών, γιατί όχι λοιπόν και για τα τυριά μας; Το μικροκλίμα κάθε νησιού, τα νερά, το έδαφος και η σύστασή του μαζί με την αρμύρα της θάλασσας που αγγίζει τα χορταράκια τα κάνει ξεχωριστά, ξεχωριστή λοιπόν είναι και η γεύση που έχει το γάλα των ζώων που βόσκουν ελεύθερα στις πλαγιές. Και βέβαια οι άνθρωποι, που με φροντίδα κα μεράκι εξακολουθούν να τυροκομούν με τις ίδες παλιές μεθόδους εδώ και αιώνες τα τυριά του τόπου τους.

Ξινότυρα Μυκόνου (της Ελένης Χρηστάρα) http://www.mykonosgastronomia.gr

Ξινότυρα Μυκόνου (της Ελένης Χρηστάρα)
http://www.mykonosgastronomia.gr

 Μύκονος

Αν και κοσμοπολίτισσα φροντίζει να προβάλλει τα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα της. Τρία είναι τα τυριά της Μυκόνου που θα τα βρείτε στα Σούπερ Μάρκετ Φλώρα και Δήλος, επίσης στο χασάπικο του Μενάγια αλλά και στο Synthesis ένα ντελικατέσεν που άνοιξε η Eurofrost δίπλα στο αεροδρόμιο του νησιού, και προσέξτε σε τιμές χονδρικής.

Το Ξινότυρο, παράγεται από το στραγγισμένο ξινόγαλο και πήζει σε τυροβόλια (πλεκτά καλαθάκια / καλούπια του τυριού). Είναι επιτραπέζιο τυρί που ως φρέσκο μπαίνει σε σαλάτες, ενώ σε μέτρια ωρίμανση είναι τέλειο τριμμένο σε ζυμαρικά με κόκκινη σάλτσα ντομάτας ή με κιμά.

Η ανάλατη Τυροβολιά μοιάζει με τη μυζήθρα, το πέτρωμα και άλλα μαλακά νησιώτικα τυριά. Χρησιμοποιείται στις πίτες και σε παρασκευές με φύλλο, γλυκές και αλμυρές, αλλά επίσης σε σαλάτες.

Τέλος η Κοπανιστή, ΠΟΠ τυρί Κυκλαδων, είναι τυροβολιά από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση.
Η επεξεργασία διαφέρει από νησί σε νησί και από τυροκόμο σε τυροκόμο. Στη Μύκονο  η κοπανιστή γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Είναι τυρί ιδιαίτερα πικάντικο λόγω της ζύμωσης και με χρωματική παλέτα που περνά από το υπόλευκο ως το μπεζ, σομόν, ροζέ. Δεν έχει άλλες προσθήκες και άρα καμιά σχέση με την τυροκαυτερή.

Παραδοσιακά, το καλύτερο όνομα στην αγορά έχει η μυκονιάτικη, γι’αυτό λοιπόν, μετά από πρόταση της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, ο δήμος αποφάσισε να την προβάλει με μια σειρά εκδηλώσεων που θα γίνουν 3-5 Οκτωβρίου στη Μύκονο, τόσο από γαστρονομική και επιστημονική σκοπιά όσο και για τη συμβολή της στην οικονομική και τουριστική ανάπτυξη του νησιού.

Τήνος
Τα τυριά της είναι εξίσου αγαπητά. Στο νησί παράγεται Γραβιέρα, σκληρή και υπόγλυκη με ωραία αρώματα από ντόπιο αγελαδινό γάλα, που γίνεται εξαιρετικό σαγανάκι. Παράγεται επίσης μαλακή και πιπεράτη Κοπανιστή -που αλείφεται σε ψωμί και συνοδεύει ιδανικά τσίπουρο ή μπύρα- και φρέσκια Μυζήθρα από αγελαδινό τυρόγαλο στο οποίο προστίθεται μικρή ποσότητα αγελαδινού γάλακτος. Το Βολάκι είναι τυρί μικρής παραγωγής με έντονο κίτρινο χρώμα που όταν ωριμάσει καλά θυμίζει ελαφρώς την παρμεζάνα. Τέλος το λευκό τηνιακό Τυράκι, που τρώγεται ως επιτραπέζιο, είναι φρέσκο ημίσκληρο με απαλή γεύση και λεπτό χαρακτηριστικό άρωμα. Θα τα βρείτε στο κατάστημα της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Τήνου στη Χώρα (Καποδιστρίου 5, τηλ: 22830-22323).

Νάξος
Στη Νάξο, υπάρχουν επίσης πολλά φημισμένα τυροκομεία όπως η βραβευμένη «Τυροκομία Νάξου» του Εμμανουήλ Κουφόπουλου στον Αγιο Ισίδωρο Γαλανάδου, το τυροκομείο της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών αλλά και το τυροκομείο του Νικολάου Πιττάρα στους Μέλανες, έναν από τους αρχαιότερους οικισμούς του νησιού. Τα προϊόντα τους αλλά και άλλων μικρών τυροκόμων σε ορεινούς οικισμούς που φτιάχνουν παραδοσιακά τυριά με απαστερίωτο γάλα, θα τα βρείτε στο παντοπωλείο του Αντώνη Τσιμπλάκη και του γιου του Κυριάκου (οδός Παπαβασιλείου, Χώρα Νάξου, τηλ: 22850-22230). Διασημότερο τυρί της Νάξου είναι η Γραβιέρα ΠΟΠ από ντόπιο φρέσκο γάλα (80% αγελαδινό και 20% αιγοπρόβειο), με τη χαρακτηριστική γλυκιά και κρεμώδη γεύση που στεγνώνει για τουλάχιστον τρεις μήνες σε κελάρια με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Ακολουθούν το πικάντικο Κεφαλοτύρι Νάξου, που λέγεται και Αρσενικό -υπάρχει και Αρσενικό σε λάδι-, το ανθότυρο (ή θηλυκοτύρι) με απαλή γεύση, μυζήθρα και ξινομυζήθρα.

Σύρος

Στη Σύρο μην παραλείψετε να περάσετε από το παραδοσιακό παντοπωλείο του Πρέκα (Ερμούπολη, τηλ: 22810-87556) όπου θα βρείτε το καταπληκτικό Σαν Μιχάλη ΠΟΠ τυρί του νησιού αλλά και πολλά άλλα προϊόντα από τις Κυκλάδες.

Ανδρος

Τέλος, στη Χώρα της Ανδρου, στον πεζόδρομο της κεντρικής αγοράς αξίζει μια επίσκεψη στο παραδοσιακό παντοπωλείο του Αχιλλέα Γρηγορακάκη και της συζύγου του Αθανασίας Γιαννάκη. Είναι μικροσκοπικό αλλά πραγματικά φορτωμένο με εξαιρετικά προϊόντα. Εδώ θα βρείτε τα διάσημα ανδριώτικα τυριά -το νησί φημίζεται για την τυροκομική του παράδοση- Πετρωτή ή Αρμεξιά, μαλακό άσπρο τυρί από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα, το Μαλαχτό, ίδιο με την Αρμεξιά αλλά ζυμωμένο με αλάτι, πικάντικη Κοπανιστή αλλά συγκριτικά πιο ήπια από αυτή της Μυκόνου, Κεφαλάκι, κίτρινο επιτραπέζιο ξηρό τυρί και βέβαια το εξαιρετικό Βολάκι σε σχήμα πυραμίδας, χλωρό και πιο σφιχτό, που στεγνώνει πάνω σε καλαμωτές πάνω από ένα μήνα. Όταν στεγνώσει τελείως χάνει την λευκότητά του, γίνεται υποκίτρινο και μπορείτε να το τρίψετε πάνω σε μακαρόνια.

Μόστρα με κοπανιστή και ντομάτα
Στη Μύκονο συνοδεύει το ούζο ή προσφέρεται σαν ορεκτικό στο τραπέζι, ένα είδος ντάκου με ντόπιο παξιμάδι και κοπανιστή, πολύ νόστιμο και μαζί δροσιστικό και χορταστικό.
1 παξιμάδι
30-40 γρ κοπανιστή Μυκόνου
1-2 ντομάτες
λίγο αγνό παρθένο ελαιόλαδο
λίγη ρίγανη
Παίρνουμε ένα παξιμάδι χωριάτικο, χωρίς αρωματικά, το βρέχουμε ελαφρώς και αλείφουμε αμέσως πάνω του πριν μουλιάσει μια στρώση κοπανιστή. Κόβουμε και προσθέτουμε από πάνω τη ντομάτα, ραντίζουμε με λάδι και ρίγανη.

Από την κουζίνα του elBulli στο Oozora

Ο Δημήτρης Κατριβέσης, ένας νεαρός έλληνας σεφ που εκπαιδεύτηκε δίπλα στον πρωτοπόρο καταλανό σεφ Φεράν Αντριά, μιλάει για τις εμπειρίες του στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου

k1 profil

«Το λάθος δεν υπάρχει σαν επιλογή για τον Φεράν Αντριά κατά τα άλλα όμως αυτός ο τόσο σημαντικός σεφ είναι ένας πολύ απλός άνθρωπος που μιλάει μόνο καταλανικά και γαλλικά. Αυτοκίνητο αγόρασε μόλις πριν από δυο χρόνια και η μεγαλύτερή του διασκέδαση ήταν να τον πηγαίνουμε βόλτα με τη βάρκα, με το κουπί από τον κόλπο Κάλα Μοντχόι όπου βρίσκεται το elBulli στο Καντακές, το χωριό του Νταλί» μου λέει ο Δημήτρης Κατριβέσης, ο 35χρονος σεφ που εκπαιδεύτηκε ένα ολόκληρο χρόνο στην κουζίνα του πρωτοπόρου καταλανού μαγείρου, και σήμερα εργάζεται στο εστιατόριο Oozora, στην Κηφισιά, όπου εφαρμόζει ότι έμαθε από τον δάσκαλό του στην Ισπανία.

Αφού τέλειωσε τη σχολή μαγειρικής στην Αθήνα, ο Κατριβέσης εργάστηκε για ένα διάστημα σε διάφορα εστιατόρια και ξενοδοχεία, ο τόπος όμως δεν τον χώραγε. Βρήκε δουλειά σε ένα ελληνικό εστιατόριο στην Τενερίφη και έφυγε για τα Κανάρια νησιά. Εκεί άκουσε για πρώτη φορά για τους μεγάλους ισπανούς σεφ Αρζάκ, Μπερασατεγκί, Σουμπιχάνα, Φεράν Αντριά.

«Οταν ζήτησα το βιβλίο του Φεράν Αντριά, η πωλήτρια του βιβλιοπωλείου με ρώτησε έκπληκτη «μα καλά θα δώσεις 150 ευρώ για ένα βιβλίο που έχει μόνο εικόνες;». Της απάντησα ναι για γιατί πρέπει να δω τι κάνει ο καλύτερος μάγειρος του κόσμου. Μέσα στο βιβλίο υπήρχε ένα cd rom. Όταν το άνοιξα στον υπολογιστή μου, ήταν σα να εμφανίστηκε μπροστά μου η βίβλος των μαγείρων. Συνταγές, μενού, λίστες, μάτριξ, έμεινα άφωνος σαν μικρό παιδάκι. Δεν ήξερα τίποτα από όλα αυτά, για μένα ήταν ορολογίες εξωγήινες.

Κι ο Φεράν εξωγήινος μου φαινόταν. Τότε είπα θέλω να δουλέψω μαζί του. Οπωσδήποτε. Το βιογραφικό μου όμως δεν ήταν δυνατό. Τέσσερα πέντε εστιατόρια όλα κι όλα στην Ελλάδα και ένα στην Τενερίφη. Δεν το έβαλα κάτω. Βρήκα την ηλεκτρονική διεύθυνση του elBulli και άρχισα να στέλνω καθημερινά επί τέσσερις μήνες 5 – 6 βιογραφικά, είχα κάνει όπως μπορούσα και μερικά δικά τους πιάτα, τα φωτογράφισα και τα έστειλα κι αυτά. Μετά από 500 e-mails μου απάντησαν ότι με δέχονται.

k feran 1

Ετσι λοιπόν το Φεβρουάριο του 2005 βρέθηκα στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου και ξεκίνησε η αλλαγή στον τρόπο με τον οποίο σκεπτόμουν την μαγειρική. Στο elBulli ήταν σα να μπήκα στον κόσμο του Ποτέ Ποτέ, ο ίδιος ο Φεράν μου φάνηκε σαν τον Πίτερ Παν. Σου βγάζει τις παρωπίδες και σου δίνει την ευκαιρία να κάνεις τα πάντα. Σου μαθαίνει τον σωστό τρόπο να μην αντιγράφεις τα δικά του πιάτα, σου δίνει την τεχνική και τον τρόπο να την προσαρμόσεις στη δική σου μαγειρική. Που είναι το πιο σημαντικό από όλα.

Από την αγωνία μου πήγα μια μέρα νωρίτερα. Το εστιατόριο ήταν κλειστό. Ενας κηπουρός μου άνοιξε για να την κουζίνα. Εκεί με περίμενε το πρώτο σοκ. Συνηθισμένος από κάτι υπόγεια στην Ελλάδα με σπασμένα πλακάκια και ηλεκτρικές συσκευές που δεν λειτουργούν, βρέθηκα ξαφνικά σε μια τεράστια, ανοικτή κουζίνα, φωτεινή και εξοπλισμένη με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας, ρόνερ, βάκουμ κλπ που τότε ακόμη δεν ήξερα καν τι είναι.

Επάνω σε ένα τραπέζι ήταν τοποθετημένο ένα τεράστιο μπρούτζινο κεφάλι ταύρου του καταλανού γλύπτη Χαβιέ Μεδίνα Καμπένι. Αργότερα έμαθα ότι ο Φεράν μαγείρευε καθημερινά επί έξι μήνες για τον καλλιτέχνη για να μπορέσει να μπει στον τρόπο σκέψης του κι εκείνος για να τον ευχαριστήσει του έφτιαξε αυτό το μυθικό γλυπτό.

k feran 3
Το δεύτερο σοκ το έπαθα την επομένη όταν συναντηθήκαμε στην κουζίνα με την ομάδα των σαράντα μαγείρων που ερχόντουσαν από διάστερα και τριάστερα εστιατόρια (βραβευμένα με αστέρια Μισελέν) από όλο τον κόσμο. Ετσι ξεκίνησε το stage που κράτησε ένα ολόκληρο χρόνο. Την επόμενη σεζόν μου πρότειναν να συνεχίσω ως chef de partie (υπεύθυνος σεφ ενός τμήματος της κουζίνας), όμως δούλευα ήδη τόσο καιρό χωρίς να πληρώνομαι και τα 800 ευρώ που θα μου έδιναν στη συνέχεια δεν ήταν αρκετά για να ζω το καλοκαίρι στο Ρόζες και το χειμώνα στη Βαρκελώνη.

k elbulli 1

Όταν αποκτήσαμε οικειότητα με τον Αλμπερτ Ραουρίτς, δεξί χέρι του Φεράν και υπεύθυνο προσλήψεων, μου είπε ότι κάθε φορά που άνοιγε τον υπολογιστή του έπεφτε πάνω σε δικό μου μέιλ. Για την πρόσληψή μου μέτρησε το ότι είχα τατουάζ, μια Χάρλεϊ και μου αρέσει το αϊκίντο. Ο Ραουρίτς όπως έμαθα ήταν ανάμεσα στους ιδρυτές των Hell Angels της Βαρκελώνης, υπήρξε λοιπόν χημεία μεταξύ μας. Αργότερα όταν έκλεισε το elBulli, άνοιξε –με την υποστήριξη του Φεράν- στη Βαρκελώνη το Dos Palillos, ένα ασιατικό τάπας μπαρ, όπου δούλεψα κι εγώ για δύο χρόνια.

ΜΙΑ ΜΕΡΑ ΣΤΟ elBulli
Εμενα στο Ρόζες, ένα χωριό 20 χιλιόμετρα μακριά από το εστιατόριο. Στις 7 το πρωί ήμουν ήδη στο πόδι γιατί δεν είχα αυτοκίνητο, οπότε μερικές φορές πήγαινα με τα πόδια. Η συμφωνία ήταν ότι αν έφθανες στις 9 και ένα λεπτό, έπρεπε να τα μαζέψεις και να φύγεις. 9 με 1 δούλευα με την ομάδα δημιουργίας νέων πιάτων στην οποία συμμετείχαν ο Φεράν Αντριά, ο Οριόλ Κάστρο και τρεις βοηθοί. Εκεί η επαφή μας με τον Φεράν ήταν πιο στενή.

Ο Κάστρο πάλι είναι μια τρομερή μηχανή παραγωγής καινούργιων πιάτων, μπορούσε να δημιουργήσει ακόμα και τριάντα διαφορετικά μέσα σε μια ημέρα. Τώρα έχει ένα μικρό τάπας μπαρ στο Καντακές μαζί με τον Τσατρούκ, sous chef του elBulli και τον βοηθό ζαχαροπλάστη του Αλμπερτ Αντριά. Στις 1.30 είχαμε καθαρίσει την κουζίνα, ερχόντουσαν οι υπόλοιποι μάγειροι και άρχιζε η καθημερινή σύσκεψη. Μιλάγαμε για τα λάθη που είχαν γίνει την προηγουμένη, λύναμε απορίες και 2 με 6 γινόταν η παραλλαβή προϊόντων και αρχίζαμε την προετοιμασία, ο καθένας στο πόστο του.

Στις 6 τρώγαμε. Στρώναμε το μεγάλο τραπέζι στην κουζίνα και στηνόμαστε στην ουρά 40 μάγειροι και 10 σερβιτόροι. Στις 6 και 20 έπρεπε να έχουμε τελειώσει και να έχουμε μαζέψει τα πάντα. Στην ουσία μας έμεναν μόνο 8 λεπτά για να φάμε και 10 λεπτά για ένα τσιγάρο ή ένα καφεδάκι. Το φαγητό του προσωπικού ήταν πολυεθνικό, όπως και η ομάδα μας. Ο καθένας μαγείρευε με τη σειρά του. Στις 7 άρχιζε το σερβίρισμα.

Ηταν ένα σόου. Η κουζίνα ήταν ανοικτή μέχρι τις 12.30-1 τη νύχτα, όλοι ήθελαν να δουν τον Φεράν, σχεδόν πάντα υπήρχε ένα τηλεοπτικό συνεργείο που γύριζε μια ταινία, μια συνέντευξη ή ένα τηλεοπτικό σποτ. Επρεπε να είμαστε πεντακάθαροι, στην πένα. Μέσα στην κουζίνα υπήρχε πάντα κόσμος, φώτα, κάμερες. Ακόμα και τραπέζια για πελάτες υπήρχαν. Όταν κάποιος πελάτης γιόρταζε τα γενέθλιά του, έσβηναν τα φώτα αλλά εμείς έπρεπε να συνεχίζουμε να δουλεύουμε στα σκοτεινά μέχρι να σβήσει τα κεράκια.

Μια από τις πιο ωραίες αναμνήσεις μου ήταν μια φορά που έπρεπε να μαγειρέψω μαζί με δύο γκέισες για ένα γιαπωνέζο τενόρο που θα έτρωγε μαζί με τον Φεράν.

Πάντα υπήρχε πλάνο, σχέδια και οργανόγραμμα. Δουλεύαμε με χαρτί και με μολύβι. Ο Φεράν και ο αδελφός του ο Αλμπερτ –ο εγκέφαλος της επιχείρησης- που έχει γράψει το πιο άρτιο βιβλίο ζαχαροπλαστικής στον κόσμο μας έμαθαν πολλά. Αυτοί οι δύο δεν κάνουν διάκριση μεταξύ μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Μιλάνε για ένα κόσμο γλυκό και ένα κόσμο αλμυρό, αν βάλεις για παράδειγμα περισσότερο αλάτι στη ντομάτα θα βγάλεις σάλτσα αν βάλεις περισσότερη ζάχαρη θα κάνεις μαρμελάδα ντομάτας.

Ο Φεράν είναι λάτρης και προστάτης της παραδοσιακής κουζίνας. Αυτό που μας έλεγε πάντα είναι ότι «για να είσαι αναρχικός στην κουζίνα πρέπει να είσαι οργανωμένος και να ξέρεις καλά την παράδοση για να μπορέσεις να κάνεις αποδόμηση». Οι τεχνικές του όπως η σφαιροποίηση και οι αφροί δεν έχουν σκοπό την επίδειξη αλλά την αξιοποίηση των ιδιαιτεροτήτων της πρώτης ύλης. Η χρήση της τεχνολογίας και οι πρωτοποριακές τεχνικές, δίνουν σε μας τους μαγείρους την ευκαιρία να προκαλούμε αισθήσεις, συναισθήματα και εκπλήξεις στους πελάτες μας.

Οσο έμεινα στο elBulli κατέγραφα τα πάντα στο μπλοκάκι μου. Όταν έπρεπε κάποιος να τακτοποιήσει την αποθήκη έτρεχα πρώτος εγώ. Και κρατούσα σημειώσεις. Πολλά πράγματα μου έκαναν εντύπωση, όπως π.χ. γιατί χρειάζονται 22 διαφορετικές ετικέτες με σάλτσα σόγιας. Όμως έμαθα ότι κάθε μια έχει διαφορετική χρήση.

Το μενού που άλλαζε κάθε δύο μήνες το προετοιμάζαμε το χειμώνα στο εργαστήρι του elBulli. Εκεί γινόταν έρευνα και ανάπτυξη. Τα δοκιμάζαμε η ερευνητική ομάδα, στην οποία συμμετείχαν ο αδελφός του Φεράν, ο Αλμπερτ και ο Οριόλ Κάστρο. Χαρτί στυλό, μολύβι, σχέδια. Γράφαμε τα πάντα, όλες τις δοκιμές, επιτυχίες και αποτυχίες και την τελική απόφαση την είχε ο Φεράν. Ότι καλύτερο έβγαινε από κει έμπαινε στο μενού της επόμενης σεζόν. Αυτή ήταν η ελευθερία της δημιουργίας.

Πολλές ιδέες για τις οποίες άλλοι θα πλήρωναν χιλιάδες ευρώ, έχουν πάει σε ένα ράφι γιατί δεν ήταν αρκετά καλές για να μπουν στο μενού του στο elBulli. Επιλεγόντουσαν περίπου 60-70 μικρά πιάτα από μία μπουκιά μέχρι το πολύ 7-8 μπουκιές το μεγαλύτερο. Από αυτά έμπαιναν στο μενού 25-35 πιάτα.

Ο πελάτης όταν έκανε την κράτησή του δεν ήξερε τι θα φάει, όμως δήλωνε αν κάτι δεν του αρέσει ή αν είχε κάποιες αλλεργίες και το μενού προσαρμοζόταν στις ανάγκες του. Στους ειδικούς της γαστρονομίας προσφέραμε το πλήρες μενού των 60-70 πιάτων κάθε φορά. Ένα δείπνο στο elBulli ήταν πραγματική μαγεία, μια εμπειρία ανεπανάληπτη, κάτι σαν θεατρική παράσταση που απευθυνόταν σε όλες τις αισθήσεις.

Για μένα επίσης ήταν μια εμπειρία μοναδική. Το πεδίο μου διευρύνθηκε, άλλαξα τρόπο σκέψης. Ηταν ένα μοναδικό εστιατόριο που δεν μπόρεσε ποτέ κανείς να το αντιγράψει. Από κει έχουν περάσει όλοι οι μεγάλοι σέφ του κόσμου, ο Αγκάτσι, ο Ρενέ Ρετζέπι και ο Ιστον Μπλούμενταλ, όλοι οι γιοι των μεγάλων γάλλων σεφ και βέβαια όλοι οι μεγάλοι Ισπανοί, οι αδελφοί Ρόκα, ο Αρζατς, ο Σουπιχάνα, ο Σέργι Αρόλα. Ολο τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο τους είχαμε στην κουζίνα κα τους δείχναμε τι κάναμε κείνη την περίοδο στο elBulli.»

Τώρα πια αυτό το μυθικό εστιατόριο δεν υπάρχει, στη θέση του όμως ο Φεράν ετοιμάζει κάτι πολύ μεγαλύτερο.  O αδελφός του, Αλμπερτ Αντριά, επίσης μεγάλος σεφ και ταυτόχρονα ευφυής επιχειρηματίας που άρχισε να δουλεύει δίπλα στον μεγάλο του αδελφό από την ηλικία των 14 ετών, έχει δημιουργήσει μια αυτοκρατορία στο χώρο της εστίασης. Θέλει να μετατρέψει τη Βαρκελώνη σε πρωτεύουσα της διεθνούς γαστρονομίας με τα εστιατόρια Bodega 1900, 41º Experience, Tickets, Pakta και το Yauarcan που πρόκειται να ανοίξει τον ερχόμενο Απρίλιο.

Εντωμεταξύ o Φεράν προχώρησε στη δημιουργία του elBulli Foundation, ένός ερευνητικού κέντρου γαστρονομίας ενός ιδρύματος που θα εγκαινιαστεί το 2015 στα πλαίσια του οποίου –υπό την αιγίδα και τον συντονισμό του πανεπιστημίου της Βαρκελώνης- θα λειτουργήσει η BulliPedia, ένα ηλεκτρονικό αρχείο της παγκόσμιας γαστρονομικής ιστορίας, με έναν ωκεανό πληροφοριών για την υψηλή κουζίνα, την ιστορία και την παραγωγή τροφίμων. ετοιμάζει μια παγκόσμια εγκυκλοπαίδεια στην οποία θα είναι συγκεντρωμένη όλες οι γνώσεις της γαστρονομίας.

Ηδη εξάλλου στην Ισπανία λειτουργεί το ίδρυμα Alicia (από τις λέξεις Alimentación – Ciencia, που σημαίνουν τροφή και επιστήμη) με σεφ από το εστιατόριο elBulli , στο οποίο συμμετέχει και ο ίδιος ο Φεράν, επίσης χημικοί και γιατροί, που στόχο τους έχουν να βελτιώσουν την διατροφή στα νοσοκομεία, να φτιάξουν ειδικά φαγητά για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη, καρκινοπαθείς κλπ, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές και την τεχνολογία που έχει αναπτύξει στο εργαστήριό του ο Αντριά. Επίσης υπάρχει ένα μεγάλο κέντρο έρευνας όπου κάθε μάγειρος μπορεί να μάθει τη χρήση διαφόρων πρωτοποριακών συσκευών.

«Στις αρχές του 20ου αιώνα ο Ογκίστ Εσκοφιέ έβαλε τις βάσεις της μοντέρνας γαλλικής κουζίνας δίνοντας νέο νόημα στη γαστρονομία. Με τον Αντριά όμως οι γνώσεις μας εκτινάχθηκαν κάθετα. Ισως μετά από 400 χρόνια κάποιος άλλος μάγειρος τον ξεπεράσει» λέει ο Δημήτρης Κατριβέσης.

k3 best

Είναι το παιδί – θαύμα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής που κατάφερε μέσα σε μια δεκαετία να επινοήσει τη νέα σκανδιναβική κουζίνα και να βάλει την Κοπεγχάγη ανάμεσα στους καλύτερους γαστρονομικούς προορισμούς παγκοσμίως. Φέτος το το Noma το εστιατόριο του «πρίγκηπα της Δανίας» όπως δικαίως τον έχουν χαρακτηρίσει οι Τάιμς της Νέας Υόρκης, κατέκτησε για τέταρτη φορά τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο.

René_Redzepi 1

«Παιδιά », είπε, «τα καταφέραμε » και φανερά συγκινημένος ο σεφ του Noma οδήγησε την ομάδα των συνεργατών του στη σκηνή της λονδρέζικης αίθουσας τελετών όπου τους απονεμήθηκε το βραβείο για το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου. Λίγο πριν ο Ρενέ Ρετζέπι ανησυχούσε, είχε μάλιστα προειδοποιήσει την μπριγκάδα του ότι ήταν πιθανό να πέσουν κάτω και από τη δεύτερη θέση που τους είχε εκτοπίσει πέρσι το εστιατόριο El Celler de Can Roca των αδελφών Ρόκα στη Χιρόνα της Ισπανίας. Γιατί απλά αυτός είναι ο νόμος του Νεύτωνα και ότι ανεβαίνει κατεβαίνει.

LIFESTYLE-FOOD-GASTRONOMY-AWARDS-BRITAIN

Ο ίδιος άλλωστε το 2010 είχε εκτοπίσει από την κορυφή τον μυθικό Φεράν Αντριά ο οποίος είχε υπάρξει δάσκαλός του και κράτησε την πρώτη θέση για τρία συνεχόμενα χρόνια για να επανέλθει φέτος θριαμβευτικά.
Ποιος είναι όμως ο νεαρός σεφ που κατάφερε να ανανεώσει ριζικά την σκανδιναβική κουζίνα, να στρέψει σ’αυτή τα βλέμματα όλου του κόσμου και να κάνει την Κοπεγχάγη γαστρονομικό προορισμό;

rene time 1

Γεννήθηκε το 1977 στην Κοπεγχάγη από μητέρα Δανή και πατέρα μουσουλμάνο μετανάστη αλβανικής καταγωγής. Πέρασε τα περισσότερα από τα παιδικά του χρόνια στην πατρίδα του πατέρα του όταν όμως η κατάσταση στην περιοχή έγινε έκρυθμη, λίγο πριν διαλυθεί η Γιουγκοσλαβία, η οικογένεια επέστρεψε στην Κοπεγχάγη. Ο ίδιος δεν είναι μουσουλμάνος. Ταυτίζεται με τη μητέρα του, αισθάνεται δανός «με ένα όχι και τόσο δανέζικο όνομα», είναι παντρεμένος με δανέζα με την οποία έχουν ένα κοριτσάκι που μεγαλώνει σαν δανέζα, δεν χάνει την ευκαιρία όμως να αποκαλύπτει ότι οι ρίζες της κουζίνας του βρίσκονται στις γαστρονομικές συνήθειες της πατρικής του οικογένειας.

rene family

ΟΙ ΡΙΖΕΣ ΤΟΥ

Θείοι και παππούδες ήταν αγρότες που καλλιεργούσαν καρπούζια και πιπεριές, δεν είχαν ψυγεία και στο χωριό τους υπήρχαν μόνο δύο αυτοκίνητα. «Ολόκληρο το πρόγραμμα της ημέρα περιστρεφόταν γύρω από το φαγητό. Αν ήθελες να φας κοτόπουλο έπρεπε να το σφάξεις και αν ήθελες να πιεις γάλα έπρεπε να αρμέξεις την αγελάδα» λέει ο Ρενέ Ρετζέπι ο οποίος μέχρι την ηλικία των 10 ετών δεν είχε καν δοκιμάσει κόκα κόλα.

rene dentro 2

Η γεύση του καρπουζιού είναι από τις πιο έντονες αναμνήσεις που διατηρεί από τα παιδικά του καλοκαίρια όπως και τα ψημένα κάστανα με ένα ποτήρι κρύο γάλα για πρωινό. Αλλά και άγρια μούρα, μια ανάμνηση σκανδιναβική, που εξακολουθεί να τα απολαμβάνει αλλά και να τα προσφέρει με κάθε ευκαιρία στους πελάτες του.

Όταν επέστρεψε στην Δανία το μυαλό του ήταν στην μπάλα και στις βόλτες με τους φίλους του. Δεν ήταν καλός μαθητής. Στα 15 εγκατέλειψε το σχολείο για να γίνει μάγειρος. Όχι πως τον ενδιέφερε ιδιαίτερα. Αποφάσισε να ακολουθήσει ένα από τα φιλαράκια του στη σχολή μαγειρικής γιατί απλά δεν είχε «τίποτα καλύτερο» να κάνει.

Στη σχολή διαπίστωσε τελικά ότι το καλύτερο που είχε να κάνει ήταν να συνδυάσει όλα όσα είχε μάθει από παιδί. Αφού δούλεψε για τέσσερα χρόνια στο «Pierre André» ένα γαλλικό εστιατόριο της Κοπεγχάγης με ένα αστέρι Michelin όπου έμαθε να φτιάχνει το τέλειο χωριάτικο γαλλικό ψωμί, αποφάσισε να πάει κατευθείαν στην πηγή της γαστρονομίας.

 ferran elBulli

Βρέθηκε λοιπόν σε ένα τριάστερο εστιατόριο του Μονπελιέ και εκεί άκουσε για πρώτη φορά το όνομα του Φεράν Αντριά που επρόκειτο να επηρεάσει ριζικά την καριέρα του. Όταν δοκίμασε το φαγητό στο elBulli κατάλαβε ότι σε εκείνες τις γεύσεις κρυβόταν και το δικό του πεπρωμένο. «Το elBulli δεν ήταν απλά ένα μοναδικό εστιατόριο, [η εμπειρία μου εκεί] είχε να κάνει με την ελευθερία. Ηταν ένα μέρος όπου τα πάντα ήταν εντελώς διαφορετικά από όλα εκείνα με τα οποία έχεις μεγαλώσει» λέει.

Η ΕΞΕΛΙΞΗ
Το αποτέλεσμα της μαθητείας του στο διάσημο καταλανικό εστιατόριο ήταν η Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα την οποία εντωμεταξύ έχει επινοήσει. Τον Δεκέμβριο του 2002, ένας Δανός επιχειρηματίας τον κάλεσε τον αναλάβει ένα εστιατόριο σε μια παλιά αποθήκη του 18ου αιώνα στο τεχνητό νησί Κρίστιανχαβν της Κοπεγχάγης.

rene the Northatlantic house

Εκεί άνοιξε το 2004 το Noma που πήρε το όνομά του από τις αρχικές συλλαβές των λέξεων σκανδιναβικό (Nordic) και φαγητό (mad). Οι πρώτοι μήνες δεν είναι καθόλου εύκολοι για τον νεαρό σεφ.

rene noma

Ο Ρετζέπι αρνείται οτιδήποτε έχει σχέση με τη μεσογειακή διατροφή που μεσουρανεί στον κόσμο της γαστρονομίας εκείνη την εποχή και εστιάζει σε οτιδήποτε έχει να προσφέρει η σκανδιναβική γη. Ταξιδεύει σε όλο το βορά από τη Νορβηγία μέχρι τα νησιά Φερόε και τη Γροιλανδία, μαθαίνει παραδοσιακές τεχνικές, ανακαλύπτει ταπεινές πρώτες ύλες, αν και εξεζητήμένες για την εποχή μας. Και ζωγραφίζει.

René_piato

Τα πιάτα του θυμίζουν τους πίνακες των αφαιρετικών της μοντέρνας τέχνης και οι γεύσεις του είναι βαθιά γήινες αφού χρησιμοποιεί κυρίως προϊόντα της γης.

rene psaria

Βότανα, ρίζες, ακόμη και βρύα και λειχήνες, φρούτα του δάσους και λουλούδια, μοσχαρίσιο κρέας, καπνιστό σολομό και πέρκα αποτελούν τη βάση της κουζίνας του, όμως οι πρώτες κριτικές δεν του χαρίζονται. Οι κριτικοί γεύσης δεν καταλαβαίνουν την πρωτοτυπία της κουζίνας του και ενοχλούνται και από το περιβάλλον του εστιατορίου.

René piato 3_celeriac_truffle

Ενας βέλγος δημοσιογράφος παρομοιάζει τις τουαλέτες του Noma με τουαλέτες τρένου στην Ινδία και ορκίζεται να μην ξαναπατήσει ποτέ το πόδι του σε ένα εστιατόριο με σκεύη εμπνευσμένα από τον μαγειρικό εξοπλισμό του στρατού.

René_piato 2 lettuce_hazelnut
Παρ’όλα αυτά ο Ρετζέπι επιμένει πεισματικά. Και έχει δίκιο.

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΜΕ ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ

Σε λιγότερο από δέκα χρόνια το «ταπεινό» εστιατόριό του -όπου πλέον συνωστίζονται τα πιο λαμπερά ταλέντα από το χώρο της παγκόσμιας γαστρονομίας για να εκπαιδευτούν- κατάφερε να πάρει δύο αστέρια Michelin και να φτάσει στην κορυφή των προτιμήσεων όσων λατρεύουν το γκουρμέ φαγητό.

rene eggs

Μάλιστα, η φετινή επιστροφή του στην πρώτη θέση σύμφωνα με τις πρώτες δηλώσεις στο περιοδικό Τάιμ «δεν συγκρίνεται και με τις τρεις προηγούμενες βραβεύσεις μαζί» Γιατί η προηγούμενη χρονιά ήταν ιδιαίτερα δύσκολη για το προσωπικό του Noma.

Τον Φεβρουάριο του 2013, μέσα σε διάστημα πέντε ημερών 63 πελάτες έπαθαν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση, γεγονός που αποδόθηκε σε άρρωστο εργαζόμενο στην κουζίνα του Noma. Το νέο έβαλε φωτιά στα μίντια, ενώ το εστιατόριο δεχόταν απειλητικά γράμματα γεμάτα μίσος.

Δύο μήνες αργότερα έχασε το τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο ενώ ταυτόχρονα ο επικεφαλής της κουζίνας καθώς και μερικοί ακόμα συνεργάτες του που δούλευαν για χρόνια στην κουζίνα μαζί με τον Ρενέ Ρετζέπι έφυγαν για να ανοίξουν τα δικά τους εστιατόρια. Η κρίση ήταν τεράστια, δεν στάθηκε όμως ικανή να τους λυγίσει.

René Redzepi in Copenhagen.

Το Noma θριάμβευσε και πάλι σύμφωνα με τους εκατοντάδες κριτές που πήραν μέρος στην επιλογή της λίστας με τα πενήντα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου που διοργανώνει κάθε χρόνο το λονδρέζικο περιοδικό Restaurant με τη χορηγία του ομίλου Pellegrino & Panna.

Είπε για το elBulli : «Στο elBulli ένας σπόρος φυτεύτηκε στο μυαλό μου που αναπτύχθηκε και μεγάλωσε. Ο Φεράν μας δίδαξε να σκεφτόμαστε την τροφή συναισθηματικά»

Είπε γιαυτόν ο Φεράν Αντριά, σεφ και ιδιοκτήτης του elBulli : «Ο Ρενέ κάνει αυτό που έκανα εγώ πολλά χρόνια πριν, χρησιμοποιεί μόνο τα προϊόντα της γης του με συνέπεια και δημιουργικότητα»

Δημοσιεύτηκε στα Νέα του Σαββατοκύριακου 3-4 Μαϊου 2014

«Γράφω για να σώσω το παρελθόν μας»

Εμπνευσμένο από την ιστορία του Τσέζαρε Μπατίστι, το μυθιστόρημα της στρατευμένη γαλλίδας πανεπιστημιακού και συγγραφέως επαναφέρει στην επικαιρότητα τα μολυβένια χρόνια της Ιταλίας, κηρύσσοντας ωστόσο και το οριστικό τους τέλος.

αποδραση
1987, Παρίσι
« – Μα τι κάνεις; Τι είναι αυτό;
Πρόκειται για το ίδιο ακριβώς ερώτημα που δεν σταματάει να θέτει στον εαυτό του ο Φιλίππο, αφότου άρχισε να καθαρογράφει το πρόχειρό του.
– Γράφω.
– Το βλέπω, αλλά, τι γράφεις;
Ο Φιλίππο δεν απαντάει αμέσως, σκέφτεται, και εκφέρει τέσσερις λέξεις που, προφανώς, φρόντισε να προφέρει σωστά:
– Γράφω την ιστορία μου.
– Δηλαδή είσαι συγγραφέας;»

Νυχτοφύλακας στον ουρανοξύστη της Αλμπασύρ, στη Ντεφάνς, ο Φιλίππο Τζουλιάνι μιλάει ελάχιστα γαλλικά. Κι ενώ ο ηλικιωμένος συνάδελφός του βλέπει τηλεόραση, ξεφυλλίζει παλιά περιοδικά, λύνει σταυρόλεξα, τρώει γλυκά και λαγοκοιμάται, εκείνος γράφει κάθε βράδυ για να μην βυθιστεί στην κατάθλιψη.

«Εμαθε να γράφει στη φυλακή, όχι από τα βιβλία. Εμαθε πρώτα να ακούει, λέει, τους πολιτικούς κρατούμενους που διηγούνταν τις ελπίδες τους, τα κατορθώματά τους, τις ήττες τους. Εμαθε να αγαπάει επίσης τη γλώσσα που μιλούσαν αυτοί οι άνθρωποι, γλώσσα υπέροχη γιατί παλλόταν από πάθος και απελπισία, κι αυτό την έκανε γοητευτική. Ακούγοντάς τους έμαθε τον τρόπο τους να οικοδομούν μια αφήγηση. Εφερε στη σκέψη του όλους αυτούς τους κρατούμενους όταν άρχισε να γράφει. Και ήταν τόσο εύκολο» γράφει η Ντομινίκ Μανοτί για τον Φιλίπππο, τον κεντρικό ήρωα του τελευταίου της βιβλίου.

Το δίδυμο των αντιθέσεων
Πριν γίνει συγγραφέας, ο Φιλίππο Τζουλιάνι, ήταν ένα αγράμματο κλεφτρόνι στη Ρώμη. Στα εικοσιτρία του καταλήγει στη φυλακή και για έξι μήνες μοιράζεται το στενό κελί του με έναν πολιτικό κρατούμενο, τον Κάρλο Φεντέλι, ιστορικό στέλεχος των Ερυθρών Ταξιαρχιών. Μορφωμένος προλετάριος, βιομηχανικός εργάτης στο Μιλάνο και άριστος ρήτορας, ο Κάρλο διηγείται ασταμάτητα τις αναμνήσεις του από τις εργατικές εξεγέρσεις και ο Φιλίππο τον θαυμάζει απεριόριστα.

Μια μέρα θα καταφέρουν οι δυο τους να αποδράσουν με τρόπο κινηματογραφικό, πηδώντας μέσα στον κάδο του απορριματοφόρου των φυλακών. Μπορεί να έχουν συνδεθεί στενά, σύντομα όμως οι δρόμοι τους θα χωρίσουν. Ο Κάρλο βιάζεται να ξεφορτωθεί τον νεαρό ποινικό. Του δίνει ένα σακίδιο με καθαρά ρούχα, τρόφιμα, χρήματα και ένα φάκελο με το όνομα μιας φίλης του που ζει στο Παρίσι. Προδομένος, παρατημένος μόνος του μέσα στα βουνά, ο Φιλίππο ξεκινάει με τα πόδια για το βορά. Τρεις εβδομάδες αργότερα θα διαβάσει στα πρωτοσέλιδα ότι ο Κάρλο σκοτώθηκε σε μια απόπειρα ληστείας στο υποκατάστημα της τράπεζας Πεδεμοντίου-Σαρδηνίας στο Μιλάνο.

Στις εφημερίδες υπάρχει και η δική του φωτογραφία, για να γλυτώσει λοιπόν την σύλληψη καταφεύγει στη Γαλλία όπου βρίσκει τη Λίζα Μπιάγκι. Η αγαπημένη του Κάρλο, πρώην δημοσιογράφος της Ουνιτά και μέλος των Ερυθρών Ταξιαρχιών επίσης, τον γνωρίζει στην γιατρό Κριστίνα Πιρότζι -δουλεύει ως γραμματέας της- κι εκείνη του νοικιάζει μια γκαρσονιέρα και του βρίσκει δουλειά.

Εκτοτε, οι δύο γυναίκες, όπως και όλοι οι ιταλοί πολιτικοί εξόριστοι που έχουν βρει καταφύγιο στο Παρίσι, αποφεύγουν τον νεαρό. Τι δουλειά έχει ένας αγράμματος μικροκακοποιός ανάμεσα σε διανοούμενους της αριστεράς; Ο Φιλίππο ερωτεύεται την Κριστίνα και αποφασίζει να γίνει συγγραφέας για να την εντυπωσιάσει. Και τα καταφέρνει καθώς το βιβλίο του γνωρίζει αμέσως τεράστια επιτυχία.

Το πορτρέτο του Φιλίππο, που αποδεικνύεται μια προσωπικότητα πολύ πιο σύνθετη από ότι εμφανίζεται στις πρώτες σελίδες του βιβλίου αλλά και το πώς χρησιμοποιεί την αλήθεια για να γράψει το μυθιστόρημά του, τραβάνε αμέσως την προσοχή του αναγνώστη. Όπως κάθε συγγραφέας, εξάλλου, ο Τζουλιάνι είναι μυθομανής.

Ακριβώς αυτή η μυθομανία, το γράψιμο ως άσκηση της φαντασίας και της δημιουργικότητάς του συγγραφέα, σε ένα περιβάλλον που ευνοεί την ανάπτυξη του ονείρου -αυτό των εμιγκρέδων που ζουν εξόριστοι στο Παρίσι, αποκομμένοι από την πατρίδα τους- είναι το κεντρικό θέμα του βιβλίου.

Η επινοημένη αφήγηση, όμως, μπορεί να αγγίζει την πραγματικότητα περισσότερο από ό,τι η επίσημη αλήθεια σε ένα σύμπαν όπου μετανοημένοι και αμετανόητοι αγωνιστές της εξωκοινοβουλευτικής αριστεράς διασταυρώνονται με διπλούς ή τριπλούς πράκτορες, με την Ορντινε Νουόβο και τις ιταλικές μυστικές υπηρεσίες.

cesare 1
Σε κάποιους, η ιστορία της «Απόδρασης» θα υπενθυμίσει ίσως την ιστορία του Τσέζαρε Μπατίστι, ιταλού ακτιβιστή που απέδρασε το 1981 από τη φυλακή όπου περίμενε να δικαστεί για τέσσερις δολοφονίες τις οποίες κατηγορήθηκε ότι είχε διαπράξει τη δεκαετία του 1970. Ο Μπατίστι κατέφυγε στη Γαλλία, δούλεψε ως επιστάτης, ξεκίνησε καριέρα συγγραφέα και όπως ο Φιλίππο δίχασε την κοινότητα των ιταλών εμιγκρέδων. Στη συνέχεια βρέθηκε στο Μεξικό και από εκεί στη Βραζιλία που αρνήθηκε να τον εκδώσει στην Ιταλία.

mannotti1
Η Μανοτί, μαρξίστρια με μεγάλη εμπειρία, προτείνει, όμως, κάτι πολύ περισσότερο από μια απλή επίκληση της ιστορίας του Μπατίστι. Ο τίτλος του βιβλίου της, εξάλλου, – και ταυτόχρονα τίτλος του μυθιστορήματος που γράφει ο Φιλίππο- έχει διπλή έννοια. Ο νεαρός κλέφτης αποδρά από τη φυλακή αλλά και από τον ίδιο του τον εαυτό. Και με τη βοήθεια του εκδοτικού μάρκετινγκ, από ασχημόπαπο μεταμορφώνεται σε έναν ωραίο κύκνο που εισχωρεί με άνεση στους παριζιάνικους λογοτεχνικούς κύκλους. Το τίμημα, όμως, θα είναι μεγάλο και το τέλος του δραματικό.

Αβάντι πόπολο
Κι αν το βιβλίο ήταν μουσική; «Θα ήταν ένα τραγούδι, αυτό που τραγουδάνε οι ιταλοί παρτιζάνοι: Avanti popolo, la bantiera rossa triumfera. Με πολύ πόνο και πίκρα» απαντάει σε συνέντευξή της η Ντομινίκ Μανοτί για το τελευταίο της έργο που αναπτύσσεται με καμβά τα μολυβένια χρόνια της Ιταλίας και τις περίπλοκες γαλλο-ιταλικές σχέσεις στα τέλη της δεκαετίας του 1980. Σύντομο, γραμμένο με φράσεις κοφτές και περιεκτικές στο στυλ του Τζέιμς Ελρόι , δεν είναι ακριβώς ένα αστυνομικό μυθιστόρημα, αλλά ένα πολιτικό νουάρ στα χνάρια των Ζαν Πατρίκ Μανσέτ και Ζαν Κλοντ Ιζό, πολύ καλά τεκμηριωμένο όπως άλλωστε συνηθίζει η βραβευμένη γαλλίδα συγγραφέας.

μανοτιΗ Ντομινίκ Μανοτί -κατά κόσμον Μαρί Νοέλ Τιμπό- έγινε γνωστή στο ελληνικό κοινό από το βιβλίο της «Εντιμότατη εταιρεία» (εκδόσεις Πόλις). Ιστορικός ειδικευμένη στην οικονομική ιστορία του 19ου αιώνα, καθηγήτρια στο πανεπιστήμιο Paris VII, με πλούσια πολιτική και συνδικαλιστική δράση, και εδώ και δέκα χρόνια γιαγιά – γεννήθηκε το 1942 στο Παρίσι.

Στρατευμένη και η ίδια στην εξωκοινοβουλευτική αριστερά, πολιτικοποιήθηκε κατά τη διάρκεια του Γαλλοαλγερινού πολέμου, απογοητεύτηκε στη συνέχεια και πριν από 15 χρόνια άφησε την ενεργό δράση για χάρη της γραφής. Και το δηλώνει ξεκάθαρα με μια φράση που βάζει στο στόμα της ηρωίδας της Λίζα Μπιάγκι στο τέλος της «Απόδρασης»: «- Ναι τα παρατάω. Αυτή η μάχη έχει χαθεί. Αν θέλω να σώσω το παρελθόν μας, μου απομένει μόνο ένα πράγμα: να γράψω μυθιστορήματα».

Ινφο
Dominique Manotti, Η απόδραση, Εκδόσεις του Εικοστού Πρώτου, Μτφ. Γιάννης Καυκιάς, σελίδες: 208, τιμή: 13,85 ευρώ

Δημοσιεύτηκε στα Νέα του σαββατοκύριακου, 29-30 Μαρτίου 2014

 

Θρίλερ στο Βερολίνο του Μεσοπολέμου

Ο βίαιος θάνατος της Ρόζα Λούξεμπουργκ και η εξαφάνιση του πτώματός της δίνουν την ευκαιρία στον Τζόναθαν Ραμπ να δημιουργήσει τον Νικολάι Χόφνερ, ένα νέο αστυνομικό χαρακτήρα στο επαναστατημένο Βερολίνο του 1919. Η «Ρόζα» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πόλις

Roza_tel__

Τον Ιανουάριο του 1919 στο Βερολίνο το κρύο ήταν ανυπόφορο και το αδιάκοπο ψιλόβροχο διαπερνούσε ακόμη και τις πιο χοντρές στρώσεις ρούχων. Ο Μεγάλος Πόλεμος, όπως λεγόταν εκείνη την εποχή ο Πρώτος Παγκόσμιος Πόλεμος, που στοίχισε σχεδόν 19 εκατομμύρια νεκρούς, είχε τελειώσει μόλις πριν από δύο μήνες με την  άνευ όρων συνθηκολόγηση της Γερμανίας η οποία βρισκόταν πλέον σε  απελπιστική κατάσταση. Ο αποκλεισμός από τους Συμμάχους συνεχιζόταν, οι ελλείψεις σε τρόφιμα και καύσιμα ήταν τρομακτικές, ενώ μια επιδημία γρίπης που σάρωνε την Ευρώπη έκανε θραύση στην υπό κατάρρευση χώρα προκαλώντας καθημερινά πολυάριθμα θύματα.

Οι εξαθλιωμένοι πολίτες πουλούσαν όλα τους τα υπάρχοντα, δεν είχαν όμως χρήματα να αγοράσουν τίποτα. Οι γενναίοι στρατιώτες που μόλις πέντε χρόνια  πριν είχαν ξεκινήσει να πολεμήσουν για το Θεό, τον Κάιζερ και την Πατρίδα ήταν τώρα νεκροί ή επέστρεφαν από τα διάφορα μέτωπα ακρωτηριασμένοι, άστεγοι, άνεργοι, πεινασμένοι, απελπισμένοι και βαθύτατα πικραμένοι. Και μια γενιά νεαρών γυναικών δεν θα παντρευόταν ποτέ αφού οι πιθανοί μέλλοντες σύζυγοί τους ήταν θαμμένοι κάτω από το χιόνι.

Στις 9 Νοεμβρίου 1918, ο Γουλιέλμος ο 2ος , ο τελευταίος Γερμανός αυτοκράτορας, ή Κάιζερ όπως επικράτησε να λέγεται, παραιτήθηκε και έγινε καγκελάριος ο αρχηγός του Σοσιαλδημοκρατικού κόμματος, Φρίντριχ Εμπερτ. Στις εκλογές της 19ης Ιανουαρίου 1919, ο Εμπερτ θα αναδεικνυόταν νικητής με το 85% των ψήφων και θα ίδρυε τη Δημοκρατία  της Βαϊμάρης. Λίγους μήνες αργότερα, στις 28 Ιουνίου, η κυβέρνησή του θα υπέγραφε την, ταπεινωτική για τη Γερμανία, Συνθήκη των Βερσαλλιών που μεταξύ άλλων θα την υποχρέωνε να πληρώσει αποζημιώσεις 226 εκατομμυρίων χρυσών μάρκων για τις καταστροφές που είχε προκαλέσει στη διάρκεια του πολέμου.

Εντωμεταξύ ο φόβος της εξάπλωσης του κομμουνισμού διαπερνούσε τη χώρα. Οι περισσότεροι Γερμανοί φοβόντουσαν ότι η επανάσταση των Μπολσεβίκων στη Ρωσία θα μπορούσε να περάσει τα σύνορα και έκαναν τα στραβά μάτια σε απώλειες ελευθεριών και συνταγματικών δικαιωμάτων  αποδεχόμενοι τη δράση  παραστρατιωτικών οργανώσεων.

Πράγματι στις 5 Ιανουαρίου του 1919 ξέσπασε στο Βερολίνο η εξέγερση της επαναστατικής οργάνωσης «Σπάρτακος» με σκοπό την εγκαθίδρυση κομμουνιστικής διακυβέρνησης στο πρότυπο της Σοβιετικής Ένωσης. Σε πολλές πόλεις κυρίως όμως στο Βερολίνο οργανώθηκαν μαζικές διαδηλώσεις, οι ταραχές εξαπλώθηκαν, επικράτησε χάος και πολλά σημαντικά κτίρια καταλήφθηκαν.  Η οργάνωση είχε δημιουργηθεί  στα τέλη του 1914 από την πολωνοεβραία Ρόζα Λούξεμπουργκ και τον δικηγόρο Καρλ Λίμπκνεχτ, που ανήκαν στην αριστερή πτέρυγα του Σοσιαλδημοκρατικού Κόμματος, ο Λίμπκνεχτ μάλιστα ήταν γιος του ιδρυτή του κόμματος.  Οι Σπαρτακιστές ήταν αντίθετοι στον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο, καταδίκαζαν τον ιμπεριαλισμό και υποστήριζαν την ταξική πάλη και την επαναστατική δράση των μαζών. Και την 1η Ιανουαρίου 1919 ίδρυσαν μαζί με άλλους ανεξάρτητους κομμουνιστές το Κομμουνιστικό Κόμμα Γερμανίας (KPD).

Η Λούξεμπουργκ ήταν αντίθετη στην προλεταριακή επανάσταση γιατί πίστευε ότι οι συνθήκες δεν είχαν ακόμη ωριμάσει. Πράγματι μέσα σε δέκα ημέρες η εξέγερση συνετρίβη από την κυβέρνηση Εμπερτ με τη συνδρομή των Φράικορπς, ακροδεξιών παραστρατιωτικών ομάδων που είχαν δημιουργηθεί από τη μάζα των περιπλανώμενων ανδρών του διαλυμένου αυτοκρατορικού στρατού.

Ο Καρλ Λιμπκνεχτ και η «κόκκινη» Ρόζα ή «διαβολική Εβραία» όπως αποκαλούσαν οι εχθροί της τη σημαντικότερη γυναίκα θεωρητικό του 20ου αιώνα και δολοφονήθηκαν στις 15 Ιανουαρίου. Σύμφωνα με την Χάνα Αρεντ, η δολοφονία τους άνοιξε μια άβυσσο αίματος μεταξύ σοσιαλδημοκρατών και κομμουνιστών στη Γερμανία που έκανε πλέον αδύνατη την οποιαδήποτε συνεννόηση μεταξύ τους. Ταυτόχρονα ήταν η πρώτη ατιμώρητη πολιτική δολοφονία στη Γερμανία με επακόλουθο την εξόντωση δεκάδων μελών του ριζοσπαστικού κινήματος, που οδήγησε επίσης στη βιομηχανοποίηση του θανάτου και στα ναζιστικά στρατόπεδα συγκέντρωσης.

 Το πτώμα του Λίμπκνεχτ βρέθηκε το επόμενο πρωί, το πτώμα της Λουξεμπουργκ, όμως, που δολοφονήθηκε με ένα πυροβολισμό στο κεφάλι, έμεινε άφαντο μέχρι τις αρχές Μαϊου οπότε αναδύθηκε σχεδόν αγνώριστο στην επιφάνεια του Λάντβερ Κανάλ.  Αυτό το χρονικό κενό των τεσσάρων μηνών δίνει στον Τζόναθαν Ραμπ την ευκαιρία να δημιουργήσει ένα συναρπαστικό ιστορικοπολιτικό θρίλερ.

Το ενδιαφέρον είναι ότι αν και η «Ρόζα» -όπως είναι ο τίτλος του βιβλίου- παραπέμπει κατ’ευθείαν στη Ρόζα Λούξεμπουργκ, στην πραγματικότητα πρωταγωνιστές του βιβλίου είναι το Βερολίνο του 1919 και ο αστυνομικός επιθεωρητής Νικολάι Χόφνερ, ο οποίος ερευνά μια σειρά από δολοφονίες γυναικών με την υπογραφή του θύτη στη πλάτη τους. Ο παρανοϊκός δολοφόνος χαράζει με μαχαίρι το ίδιο πάντα σχέδιο. Οταν εμφανίζεται το πτώμα της Λούξεμπουργκ με το ίδιο σχέδιο στην πλάτη, η υπόθεση παίρνει άλλη τροπή καθώς στα πόδια του αστυνομικού μπλέκεται η Πολπο (πολιτική αστυνομία), που προσπαθεί να τον αναγκάσει να σταματήσει την έρευνά του.

Οι προσπάθειες για την εξιχνίαση των εγκλημάτων, που φαίνεται να είναι κάτι πολύ περισσότερο από απλές δολοφονίες ενός κατά συρροή φονιά, θα οδηγήσουν τον Χόφνερ στο Μόναχο αλλά και στη Βελγική πόλη Μπριζ. Κατά τη διάρκεια των ερευνών του θα εμφανιστούν διάφοροι δευτερεύοντες χαρακτήρες, άλλοι πραγματικοί και άλλοι φανταστικοί, όπως ένας εβραίος ειδικός στις δαντέλες, φτωχά αγοράκια που δουλεύουν για την αστυνομία -αλλά και για όποιον δίνει μεγαλύτερο χαρτζηλίκι- ένας χαρισματικός πιλότος, ο Λέο Γιόγκισες, εραστής και σύντροφος της Λούξεμπουργκ, η γλύπτρια Κάτε Κόλβιτς, ο Ντίτριχ Εκαρτ, σύντροφος του Αδόλφου Χίτλερ που επινόησε το σύνθημα των Ναζί «Ξύπνα Γερμανία», ακόμη και ο Αλμπερτ Αϊνστάιν, ο οποίος εκείνη την περίοδο ήταν πράγματι διευθυντής του Ινστιτούτου Κάιζερ Γουλιέλμου.

Ο Αϊνστάιν, γράφει ο Ραμπ «ήταν πολύ πιο νέος απ’ όσο περίμενε ο Χόφνερ, γύρω στα σαράντα με ένα απείθαρχο μουστάκι κάτω από μια πλατιά μύτη και δύο μάτια που θύμιζαν σκύλο ράτσας μπασέ. Ακόμα πιο απροσδόκητο ήταν το υπέροχο χαμόγελο που φαινόταν τόσο εκτός τόπου μέσα σ’εκείνο το εντυπωσιακό αν και αυστηρό περιβάλλον».

Η «Ρόζα» είναι το πρώτο μυθιστόρημα μιας τριλογίας για το Βερολίνο, που έκανε γνωστό τον Τζόναθαν Ραμπ, το 2006 μάλιστα στο ισπανικό φεστιβάλ Semana Negra, χάρισε στον συγγραφέα το διεθνές βραβείο «Ντάσιελ Χάμετ». Η τριλογία ξεκινάει από τη Βαϊμάρη και το Μεσοπόλεμο και φτάνει μέχρι την άνοδο των ναζί στην εξουσία. Αν και πολλές φορές πλατειάζει και η πλοκή αναπτύσσεται με τρόπο εξαντλητικό, τόσο που ο αναγνώστης μπορεί να χάνεται καθώς ο συγγραφέας περνάει από το ένα συνταρακτικό επεισόδιο στο άλλο, ο Τζόναθαν Ραμπ καταφέρνει να δημιουργήσει μια πραγματικά συναρπαστική ιστορία γεμάτη σασπένς με φόντο το ταραγμένο Βερολίνο στις αρχές του Μεσοπολέμου.

RabbΓιος και εγγονός ιστορικών και από τις δύο πλευρές της οικογένειάς του –ο πατέρας του είναι καθηγητής Ιστορίας της Αναγέννησης στο Πρινστον- ο Ραμπ είναι απόφοιτος των πανεπιστημίων Γέιλ και Κολούμπια, δίδαξε δημιουργική γραφή στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης, εγκατέλειψε όμως την ακαδημαϊκή καριέρα για να αφοσιωθεί στη συγγραφή των βιβλίων του. Στα ελληνικά κυκλοφορεί ένα ακόμη δικό του θρίλερ, με τίτλο «Η Μεγάλη Συνωμοσία των Μανιχαίων».

Νικολάι Χόφνερ, ένας ήρωας με πολλά πάθη

Αστυνομικός ντετέκτιβ, γιος επίσης αστυνομικού της Κρίπο, που όμως δεν κατόρθωσε να προχωρήσει στην ιεραρχία αφού η γυναίκα του ήταν Ρωσοεβραία, ο  Χόφνερ είναι «χωμένος ως τα μπούνια σε υποθέσεις κανονικής βίας και αυθεντικού τρόμου, όχι σαν τη βία που αναλυόταν διεξοδικά στις μπροσούρες των Κόκκινων ή σχεδιαζόταν στα μουλωχτά από καλοταϊσμένους αστούς που αυτοαποκαλούνταν σοσιαλιστές. Αυτοί παρίσταναν τους επαναστάτες».

Με «καλό βάρος, βαθουλωτά μάτια, σκούρα μαλλιά (τα δύο τελευταία κληρονομιά από τη ρωσίδα μητέρα του, όπως και το μικρό του όνομα), είναι σχετικά γυμνασμένος, και με μια λεπτή ουλή ακριβώς κάτω από το σαγόνι, ένδοξο αναμνηστικό από το Γκιμνάζιουμ, τότε που ήταν πρωταθλητής ξιφασκίας».

Στα σαρανταπέντε του, «οι ελαφρά στρογγυλεμένοι ώμοι του είχαν χάσει μερικούς πόντους, το βάθος των ματιών του είχε μετατοπιστεί χαμηλότερα, προς τις σακούλες που όλο και μεγάλωναν, και παρόλο που τα μαλλιά του ήταν ακόμη πυκνά, θα ήταν υπερβολή να τα χαρακτηρίσει κανείς σκούρα».

Πολύπλευρος χαρακτήρας,  είρων, εξαιρετικός στη δουλειά του, ο Χόφνερ κρεμάει στον τοίχο του γραφείου του ένα χάρτη του Βερολίνου, καρφώνοντας πινέζες στα σημεία που βρίσκονται τα πτώματα. Καπνίζει αρειμανίως και πίνει γενναίες ποσότητες αλκοόλ όποτε καταφέρνει να βρει στη ρημαγμένη πόλη προσπαθώντας να αντιμετωπίσει το τσουχτερό Βερολινέζικο κρύο.

Ο Χόφνερ είναι παντρεμένος με τη Μάρτα, όμως αν και νιώθει τρυφερότητα για τη Ρόζα Λούξεμπουργκ δεν μπορεί να εκδηλώσει ανάλογα συναισθήματα στη γυναίκα του και στα δύο παιδιά του, εφτά και δεκαπέντε ετών. Ο μεγαλύτερος γιος του, ο Σάσα ή μάλλον ο Αλεξάντερ, όπως θέλει να τον φωνάζουν ο –ένας γνήσιος μελλοντικός ναζί- τον μισεί από τη στιγμή που τον είδε να χτυπάει τη μητέρα του.  Ο Χόφνερ απατά τη Μάρτα, δεν διστάζει μάλιστα να τα φτιάξει με τη νεαρή Λίνα, την κοπέλα του Χανς Φίχτε του νεαρού βοηθού του με τους σακατεμένους πνεύμονες.

Iνφο

«Ρόζα», του Τζόναθαν Ραμπ, εκδόσεις Πόλις, μετάφραση: Ρηγούλα Γεωργιάδου, σελίδες: 560, τιμή: 18 ευρώ

Δημοσιεύτηκε, στα Νέα