Είναι το παιδί – θαύμα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής που κατάφερε μέσα σε μια δεκαετία να επινοήσει τη νέα σκανδιναβική κουζίνα και να βάλει την Κοπεγχάγη ανάμεσα στους καλύτερους γαστρονομικούς προορισμούς παγκοσμίως. Φέτος το το Noma το εστιατόριο του «πρίγκηπα της Δανίας» όπως δικαίως τον έχουν χαρακτηρίσει οι Τάιμς της Νέας Υόρκης, κατέκτησε για τέταρτη φορά τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο.
«Παιδιά », είπε, «τα καταφέραμε » και φανερά συγκινημένος ο σεφ του Noma οδήγησε την ομάδα των συνεργατών του στη σκηνή της λονδρέζικης αίθουσας τελετών όπου τους απονεμήθηκε το βραβείο για το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου. Λίγο πριν ο Ρενέ Ρετζέπι ανησυχούσε, είχε μάλιστα προειδοποιήσει την μπριγκάδα του ότι ήταν πιθανό να πέσουν κάτω και από τη δεύτερη θέση που τους είχε εκτοπίσει πέρσι το εστιατόριο El Celler de Can Roca των αδελφών Ρόκα στη Χιρόνα της Ισπανίας. Γιατί απλά αυτός είναι ο νόμος του Νεύτωνα και ότι ανεβαίνει κατεβαίνει.
Ο ίδιος άλλωστε το 2010 είχε εκτοπίσει από την κορυφή τον μυθικό Φεράν Αντριά ο οποίος είχε υπάρξει δάσκαλός του και κράτησε την πρώτη θέση για τρία συνεχόμενα χρόνια για να επανέλθει φέτος θριαμβευτικά.
Ποιος είναι όμως ο νεαρός σεφ που κατάφερε να ανανεώσει ριζικά την σκανδιναβική κουζίνα, να στρέψει σ’αυτή τα βλέμματα όλου του κόσμου και να κάνει την Κοπεγχάγη γαστρονομικό προορισμό;
Γεννήθηκε το 1977 στην Κοπεγχάγη από μητέρα Δανή και πατέρα μουσουλμάνο μετανάστη αλβανικής καταγωγής. Πέρασε τα περισσότερα από τα παιδικά του χρόνια στην πατρίδα του πατέρα του όταν όμως η κατάσταση στην περιοχή έγινε έκρυθμη, λίγο πριν διαλυθεί η Γιουγκοσλαβία, η οικογένεια επέστρεψε στην Κοπεγχάγη. Ο ίδιος δεν είναι μουσουλμάνος. Ταυτίζεται με τη μητέρα του, αισθάνεται δανός «με ένα όχι και τόσο δανέζικο όνομα», είναι παντρεμένος με δανέζα με την οποία έχουν ένα κοριτσάκι που μεγαλώνει σαν δανέζα, δεν χάνει την ευκαιρία όμως να αποκαλύπτει ότι οι ρίζες της κουζίνας του βρίσκονται στις γαστρονομικές συνήθειες της πατρικής του οικογένειας.
ΟΙ ΡΙΖΕΣ ΤΟΥ
Θείοι και παππούδες ήταν αγρότες που καλλιεργούσαν καρπούζια και πιπεριές, δεν είχαν ψυγεία και στο χωριό τους υπήρχαν μόνο δύο αυτοκίνητα. «Ολόκληρο το πρόγραμμα της ημέρα περιστρεφόταν γύρω από το φαγητό. Αν ήθελες να φας κοτόπουλο έπρεπε να το σφάξεις και αν ήθελες να πιεις γάλα έπρεπε να αρμέξεις την αγελάδα» λέει ο Ρενέ Ρετζέπι ο οποίος μέχρι την ηλικία των 10 ετών δεν είχε καν δοκιμάσει κόκα κόλα.
Η γεύση του καρπουζιού είναι από τις πιο έντονες αναμνήσεις που διατηρεί από τα παιδικά του καλοκαίρια όπως και τα ψημένα κάστανα με ένα ποτήρι κρύο γάλα για πρωινό. Αλλά και άγρια μούρα, μια ανάμνηση σκανδιναβική, που εξακολουθεί να τα απολαμβάνει αλλά και να τα προσφέρει με κάθε ευκαιρία στους πελάτες του.
Όταν επέστρεψε στην Δανία το μυαλό του ήταν στην μπάλα και στις βόλτες με τους φίλους του. Δεν ήταν καλός μαθητής. Στα 15 εγκατέλειψε το σχολείο για να γίνει μάγειρος. Όχι πως τον ενδιέφερε ιδιαίτερα. Αποφάσισε να ακολουθήσει ένα από τα φιλαράκια του στη σχολή μαγειρικής γιατί απλά δεν είχε «τίποτα καλύτερο» να κάνει.
Στη σχολή διαπίστωσε τελικά ότι το καλύτερο που είχε να κάνει ήταν να συνδυάσει όλα όσα είχε μάθει από παιδί. Αφού δούλεψε για τέσσερα χρόνια στο «Pierre André» ένα γαλλικό εστιατόριο της Κοπεγχάγης με ένα αστέρι Michelin όπου έμαθε να φτιάχνει το τέλειο χωριάτικο γαλλικό ψωμί, αποφάσισε να πάει κατευθείαν στην πηγή της γαστρονομίας.
Βρέθηκε λοιπόν σε ένα τριάστερο εστιατόριο του Μονπελιέ και εκεί άκουσε για πρώτη φορά το όνομα του Φεράν Αντριά που επρόκειτο να επηρεάσει ριζικά την καριέρα του. Όταν δοκίμασε το φαγητό στο elBulli κατάλαβε ότι σε εκείνες τις γεύσεις κρυβόταν και το δικό του πεπρωμένο. «Το elBulli δεν ήταν απλά ένα μοναδικό εστιατόριο, [η εμπειρία μου εκεί] είχε να κάνει με την ελευθερία. Ηταν ένα μέρος όπου τα πάντα ήταν εντελώς διαφορετικά από όλα εκείνα με τα οποία έχεις μεγαλώσει» λέει.
Η ΕΞΕΛΙΞΗ
Το αποτέλεσμα της μαθητείας του στο διάσημο καταλανικό εστιατόριο ήταν η Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα την οποία εντωμεταξύ έχει επινοήσει. Τον Δεκέμβριο του 2002, ένας Δανός επιχειρηματίας τον κάλεσε τον αναλάβει ένα εστιατόριο σε μια παλιά αποθήκη του 18ου αιώνα στο τεχνητό νησί Κρίστιανχαβν της Κοπεγχάγης.
Εκεί άνοιξε το 2004 το Noma που πήρε το όνομά του από τις αρχικές συλλαβές των λέξεων σκανδιναβικό (Nordic) και φαγητό (mad). Οι πρώτοι μήνες δεν είναι καθόλου εύκολοι για τον νεαρό σεφ.
Ο Ρετζέπι αρνείται οτιδήποτε έχει σχέση με τη μεσογειακή διατροφή που μεσουρανεί στον κόσμο της γαστρονομίας εκείνη την εποχή και εστιάζει σε οτιδήποτε έχει να προσφέρει η σκανδιναβική γη. Ταξιδεύει σε όλο το βορά από τη Νορβηγία μέχρι τα νησιά Φερόε και τη Γροιλανδία, μαθαίνει παραδοσιακές τεχνικές, ανακαλύπτει ταπεινές πρώτες ύλες, αν και εξεζητήμένες για την εποχή μας. Και ζωγραφίζει.
Τα πιάτα του θυμίζουν τους πίνακες των αφαιρετικών της μοντέρνας τέχνης και οι γεύσεις του είναι βαθιά γήινες αφού χρησιμοποιεί κυρίως προϊόντα της γης.
Βότανα, ρίζες, ακόμη και βρύα και λειχήνες, φρούτα του δάσους και λουλούδια, μοσχαρίσιο κρέας, καπνιστό σολομό και πέρκα αποτελούν τη βάση της κουζίνας του, όμως οι πρώτες κριτικές δεν του χαρίζονται. Οι κριτικοί γεύσης δεν καταλαβαίνουν την πρωτοτυπία της κουζίνας του και ενοχλούνται και από το περιβάλλον του εστιατορίου.
Ενας βέλγος δημοσιογράφος παρομοιάζει τις τουαλέτες του Noma με τουαλέτες τρένου στην Ινδία και ορκίζεται να μην ξαναπατήσει ποτέ το πόδι του σε ένα εστιατόριο με σκεύη εμπνευσμένα από τον μαγειρικό εξοπλισμό του στρατού.
Παρ’όλα αυτά ο Ρετζέπι επιμένει πεισματικά. Και έχει δίκιο.
ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΜΕ ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ
Σε λιγότερο από δέκα χρόνια το «ταπεινό» εστιατόριό του -όπου πλέον συνωστίζονται τα πιο λαμπερά ταλέντα από το χώρο της παγκόσμιας γαστρονομίας για να εκπαιδευτούν- κατάφερε να πάρει δύο αστέρια Michelin και να φτάσει στην κορυφή των προτιμήσεων όσων λατρεύουν το γκουρμέ φαγητό.
Μάλιστα, η φετινή επιστροφή του στην πρώτη θέση σύμφωνα με τις πρώτες δηλώσεις στο περιοδικό Τάιμ «δεν συγκρίνεται και με τις τρεις προηγούμενες βραβεύσεις μαζί» Γιατί η προηγούμενη χρονιά ήταν ιδιαίτερα δύσκολη για το προσωπικό του Noma.
Τον Φεβρουάριο του 2013, μέσα σε διάστημα πέντε ημερών 63 πελάτες έπαθαν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση, γεγονός που αποδόθηκε σε άρρωστο εργαζόμενο στην κουζίνα του Noma. Το νέο έβαλε φωτιά στα μίντια, ενώ το εστιατόριο δεχόταν απειλητικά γράμματα γεμάτα μίσος.
Δύο μήνες αργότερα έχασε το τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο ενώ ταυτόχρονα ο επικεφαλής της κουζίνας καθώς και μερικοί ακόμα συνεργάτες του που δούλευαν για χρόνια στην κουζίνα μαζί με τον Ρενέ Ρετζέπι έφυγαν για να ανοίξουν τα δικά τους εστιατόρια. Η κρίση ήταν τεράστια, δεν στάθηκε όμως ικανή να τους λυγίσει.
Το Noma θριάμβευσε και πάλι σύμφωνα με τους εκατοντάδες κριτές που πήραν μέρος στην επιλογή της λίστας με τα πενήντα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου που διοργανώνει κάθε χρόνο το λονδρέζικο περιοδικό Restaurant με τη χορηγία του ομίλου Pellegrino & Panna.
Είπε για το elBulli : «Στο elBulli ένας σπόρος φυτεύτηκε στο μυαλό μου που αναπτύχθηκε και μεγάλωσε. Ο Φεράν μας δίδαξε να σκεφτόμαστε την τροφή συναισθηματικά»
Είπε γιαυτόν ο Φεράν Αντριά, σεφ και ιδιοκτήτης του elBulli : «Ο Ρενέ κάνει αυτό που έκανα εγώ πολλά χρόνια πριν, χρησιμοποιεί μόνο τα προϊόντα της γης του με συνέπεια και δημιουργικότητα»
Δημοσιεύτηκε στα Νέα του Σαββατοκύριακου 3-4 Μαϊου 2014
ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ 