Από την κουζίνα του elBulli στο Oozora
Ο Δημήτρης Κατριβέσης, ένας νεαρός έλληνας σεφ που εκπαιδεύτηκε δίπλα στον πρωτοπόρο καταλανό σεφ Φεράν Αντριά, μιλάει για τις εμπειρίες του στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
«Το λάθος δεν υπάρχει σαν επιλογή για τον Φεράν Αντριά κατά τα άλλα όμως αυτός ο τόσο σημαντικός σεφ είναι ένας πολύ απλός άνθρωπος που μιλάει μόνο καταλανικά και γαλλικά. Αυτοκίνητο αγόρασε μόλις πριν από δυο χρόνια και η μεγαλύτερή του διασκέδαση ήταν να τον πηγαίνουμε βόλτα με τη βάρκα, με το κουπί από τον κόλπο Κάλα Μοντχόι όπου βρίσκεται το elBulli στο Καντακές, το χωριό του Νταλί» μου λέει ο Δημήτρης Κατριβέσης, ο 35χρονος σεφ που εκπαιδεύτηκε ένα ολόκληρο χρόνο στην κουζίνα του πρωτοπόρου καταλανού μαγείρου, και σήμερα εργάζεται στο εστιατόριο Oozora, στην Κηφισιά, όπου εφαρμόζει ότι έμαθε από τον δάσκαλό του στην Ισπανία.
Αφού τέλειωσε τη σχολή μαγειρικής στην Αθήνα, ο Κατριβέσης εργάστηκε για ένα διάστημα σε διάφορα εστιατόρια και ξενοδοχεία, ο τόπος όμως δεν τον χώραγε. Βρήκε δουλειά σε ένα ελληνικό εστιατόριο στην Τενερίφη και έφυγε για τα Κανάρια νησιά. Εκεί άκουσε για πρώτη φορά για τους μεγάλους ισπανούς σεφ Αρζάκ, Μπερασατεγκί, Σουμπιχάνα, Φεράν Αντριά.
«Οταν ζήτησα το βιβλίο του Φεράν Αντριά, η πωλήτρια του βιβλιοπωλείου με ρώτησε έκπληκτη «μα καλά θα δώσεις 150 ευρώ για ένα βιβλίο που έχει μόνο εικόνες;». Της απάντησα ναι για γιατί πρέπει να δω τι κάνει ο καλύτερος μάγειρος του κόσμου. Μέσα στο βιβλίο υπήρχε ένα cd rom. Όταν το άνοιξα στον υπολογιστή μου, ήταν σα να εμφανίστηκε μπροστά μου η βίβλος των μαγείρων. Συνταγές, μενού, λίστες, μάτριξ, έμεινα άφωνος σαν μικρό παιδάκι. Δεν ήξερα τίποτα από όλα αυτά, για μένα ήταν ορολογίες εξωγήινες.
Κι ο Φεράν εξωγήινος μου φαινόταν. Τότε είπα θέλω να δουλέψω μαζί του. Οπωσδήποτε. Το βιογραφικό μου όμως δεν ήταν δυνατό. Τέσσερα πέντε εστιατόρια όλα κι όλα στην Ελλάδα και ένα στην Τενερίφη. Δεν το έβαλα κάτω. Βρήκα την ηλεκτρονική διεύθυνση του elBulli και άρχισα να στέλνω καθημερινά επί τέσσερις μήνες 5 – 6 βιογραφικά, είχα κάνει όπως μπορούσα και μερικά δικά τους πιάτα, τα φωτογράφισα και τα έστειλα κι αυτά. Μετά από 500 e-mails μου απάντησαν ότι με δέχονται.
Ετσι λοιπόν το Φεβρουάριο του 2005 βρέθηκα στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου και ξεκίνησε η αλλαγή στον τρόπο με τον οποίο σκεπτόμουν την μαγειρική. Στο elBulli ήταν σα να μπήκα στον κόσμο του Ποτέ Ποτέ, ο ίδιος ο Φεράν μου φάνηκε σαν τον Πίτερ Παν. Σου βγάζει τις παρωπίδες και σου δίνει την ευκαιρία να κάνεις τα πάντα. Σου μαθαίνει τον σωστό τρόπο να μην αντιγράφεις τα δικά του πιάτα, σου δίνει την τεχνική και τον τρόπο να την προσαρμόσεις στη δική σου μαγειρική. Που είναι το πιο σημαντικό από όλα.
Από την αγωνία μου πήγα μια μέρα νωρίτερα. Το εστιατόριο ήταν κλειστό. Ενας κηπουρός μου άνοιξε για να την κουζίνα. Εκεί με περίμενε το πρώτο σοκ. Συνηθισμένος από κάτι υπόγεια στην Ελλάδα με σπασμένα πλακάκια και ηλεκτρικές συσκευές που δεν λειτουργούν, βρέθηκα ξαφνικά σε μια τεράστια, ανοικτή κουζίνα, φωτεινή και εξοπλισμένη με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας, ρόνερ, βάκουμ κλπ που τότε ακόμη δεν ήξερα καν τι είναι.
Επάνω σε ένα τραπέζι ήταν τοποθετημένο ένα τεράστιο μπρούτζινο κεφάλι ταύρου του καταλανού γλύπτη Χαβιέ Μεδίνα Καμπένι. Αργότερα έμαθα ότι ο Φεράν μαγείρευε καθημερινά επί έξι μήνες για τον καλλιτέχνη για να μπορέσει να μπει στον τρόπο σκέψης του κι εκείνος για να τον ευχαριστήσει του έφτιαξε αυτό το μυθικό γλυπτό.
Το δεύτερο σοκ το έπαθα την επομένη όταν συναντηθήκαμε στην κουζίνα με την ομάδα των σαράντα μαγείρων που ερχόντουσαν από διάστερα και τριάστερα εστιατόρια (βραβευμένα με αστέρια Μισελέν) από όλο τον κόσμο. Ετσι ξεκίνησε το stage που κράτησε ένα ολόκληρο χρόνο. Την επόμενη σεζόν μου πρότειναν να συνεχίσω ως chef de partie (υπεύθυνος σεφ ενός τμήματος της κουζίνας), όμως δούλευα ήδη τόσο καιρό χωρίς να πληρώνομαι και τα 800 ευρώ που θα μου έδιναν στη συνέχεια δεν ήταν αρκετά για να ζω το καλοκαίρι στο Ρόζες και το χειμώνα στη Βαρκελώνη.
Όταν αποκτήσαμε οικειότητα με τον Αλμπερτ Ραουρίτς, δεξί χέρι του Φεράν και υπεύθυνο προσλήψεων, μου είπε ότι κάθε φορά που άνοιγε τον υπολογιστή του έπεφτε πάνω σε δικό μου μέιλ. Για την πρόσληψή μου μέτρησε το ότι είχα τατουάζ, μια Χάρλεϊ και μου αρέσει το αϊκίντο. Ο Ραουρίτς όπως έμαθα ήταν ανάμεσα στους ιδρυτές των Hell Angels της Βαρκελώνης, υπήρξε λοιπόν χημεία μεταξύ μας. Αργότερα όταν έκλεισε το elBulli, άνοιξε –με την υποστήριξη του Φεράν- στη Βαρκελώνη το Dos Palillos, ένα ασιατικό τάπας μπαρ, όπου δούλεψα κι εγώ για δύο χρόνια.
ΜΙΑ ΜΕΡΑ ΣΤΟ elBulli
Εμενα στο Ρόζες, ένα χωριό 20 χιλιόμετρα μακριά από το εστιατόριο. Στις 7 το πρωί ήμουν ήδη στο πόδι γιατί δεν είχα αυτοκίνητο, οπότε μερικές φορές πήγαινα με τα πόδια. Η συμφωνία ήταν ότι αν έφθανες στις 9 και ένα λεπτό, έπρεπε να τα μαζέψεις και να φύγεις. 9 με 1 δούλευα με την ομάδα δημιουργίας νέων πιάτων στην οποία συμμετείχαν ο Φεράν Αντριά, ο Οριόλ Κάστρο και τρεις βοηθοί. Εκεί η επαφή μας με τον Φεράν ήταν πιο στενή.
Ο Κάστρο πάλι είναι μια τρομερή μηχανή παραγωγής καινούργιων πιάτων, μπορούσε να δημιουργήσει ακόμα και τριάντα διαφορετικά μέσα σε μια ημέρα. Τώρα έχει ένα μικρό τάπας μπαρ στο Καντακές μαζί με τον Τσατρούκ, sous chef του elBulli και τον βοηθό ζαχαροπλάστη του Αλμπερτ Αντριά. Στις 1.30 είχαμε καθαρίσει την κουζίνα, ερχόντουσαν οι υπόλοιποι μάγειροι και άρχιζε η καθημερινή σύσκεψη. Μιλάγαμε για τα λάθη που είχαν γίνει την προηγουμένη, λύναμε απορίες και 2 με 6 γινόταν η παραλλαβή προϊόντων και αρχίζαμε την προετοιμασία, ο καθένας στο πόστο του.
Στις 6 τρώγαμε. Στρώναμε το μεγάλο τραπέζι στην κουζίνα και στηνόμαστε στην ουρά 40 μάγειροι και 10 σερβιτόροι. Στις 6 και 20 έπρεπε να έχουμε τελειώσει και να έχουμε μαζέψει τα πάντα. Στην ουσία μας έμεναν μόνο 8 λεπτά για να φάμε και 10 λεπτά για ένα τσιγάρο ή ένα καφεδάκι. Το φαγητό του προσωπικού ήταν πολυεθνικό, όπως και η ομάδα μας. Ο καθένας μαγείρευε με τη σειρά του. Στις 7 άρχιζε το σερβίρισμα.
Ηταν ένα σόου. Η κουζίνα ήταν ανοικτή μέχρι τις 12.30-1 τη νύχτα, όλοι ήθελαν να δουν τον Φεράν, σχεδόν πάντα υπήρχε ένα τηλεοπτικό συνεργείο που γύριζε μια ταινία, μια συνέντευξη ή ένα τηλεοπτικό σποτ. Επρεπε να είμαστε πεντακάθαροι, στην πένα. Μέσα στην κουζίνα υπήρχε πάντα κόσμος, φώτα, κάμερες. Ακόμα και τραπέζια για πελάτες υπήρχαν. Όταν κάποιος πελάτης γιόρταζε τα γενέθλιά του, έσβηναν τα φώτα αλλά εμείς έπρεπε να συνεχίζουμε να δουλεύουμε στα σκοτεινά μέχρι να σβήσει τα κεράκια.
Μια από τις πιο ωραίες αναμνήσεις μου ήταν μια φορά που έπρεπε να μαγειρέψω μαζί με δύο γκέισες για ένα γιαπωνέζο τενόρο που θα έτρωγε μαζί με τον Φεράν.
Πάντα υπήρχε πλάνο, σχέδια και οργανόγραμμα. Δουλεύαμε με χαρτί και με μολύβι. Ο Φεράν και ο αδελφός του ο Αλμπερτ –ο εγκέφαλος της επιχείρησης- που έχει γράψει το πιο άρτιο βιβλίο ζαχαροπλαστικής στον κόσμο μας έμαθαν πολλά. Αυτοί οι δύο δεν κάνουν διάκριση μεταξύ μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Μιλάνε για ένα κόσμο γλυκό και ένα κόσμο αλμυρό, αν βάλεις για παράδειγμα περισσότερο αλάτι στη ντομάτα θα βγάλεις σάλτσα αν βάλεις περισσότερη ζάχαρη θα κάνεις μαρμελάδα ντομάτας.
Ο Φεράν είναι λάτρης και προστάτης της παραδοσιακής κουζίνας. Αυτό που μας έλεγε πάντα είναι ότι «για να είσαι αναρχικός στην κουζίνα πρέπει να είσαι οργανωμένος και να ξέρεις καλά την παράδοση για να μπορέσεις να κάνεις αποδόμηση». Οι τεχνικές του όπως η σφαιροποίηση και οι αφροί δεν έχουν σκοπό την επίδειξη αλλά την αξιοποίηση των ιδιαιτεροτήτων της πρώτης ύλης. Η χρήση της τεχνολογίας και οι πρωτοποριακές τεχνικές, δίνουν σε μας τους μαγείρους την ευκαιρία να προκαλούμε αισθήσεις, συναισθήματα και εκπλήξεις στους πελάτες μας.
Οσο έμεινα στο elBulli κατέγραφα τα πάντα στο μπλοκάκι μου. Όταν έπρεπε κάποιος να τακτοποιήσει την αποθήκη έτρεχα πρώτος εγώ. Και κρατούσα σημειώσεις. Πολλά πράγματα μου έκαναν εντύπωση, όπως π.χ. γιατί χρειάζονται 22 διαφορετικές ετικέτες με σάλτσα σόγιας. Όμως έμαθα ότι κάθε μια έχει διαφορετική χρήση.
Το μενού που άλλαζε κάθε δύο μήνες το προετοιμάζαμε το χειμώνα στο εργαστήρι του elBulli. Εκεί γινόταν έρευνα και ανάπτυξη. Τα δοκιμάζαμε η ερευνητική ομάδα, στην οποία συμμετείχαν ο αδελφός του Φεράν, ο Αλμπερτ και ο Οριόλ Κάστρο. Χαρτί στυλό, μολύβι, σχέδια. Γράφαμε τα πάντα, όλες τις δοκιμές, επιτυχίες και αποτυχίες και την τελική απόφαση την είχε ο Φεράν. Ότι καλύτερο έβγαινε από κει έμπαινε στο μενού της επόμενης σεζόν. Αυτή ήταν η ελευθερία της δημιουργίας.
Πολλές ιδέες για τις οποίες άλλοι θα πλήρωναν χιλιάδες ευρώ, έχουν πάει σε ένα ράφι γιατί δεν ήταν αρκετά καλές για να μπουν στο μενού του στο elBulli. Επιλεγόντουσαν περίπου 60-70 μικρά πιάτα από μία μπουκιά μέχρι το πολύ 7-8 μπουκιές το μεγαλύτερο. Από αυτά έμπαιναν στο μενού 25-35 πιάτα.
Ο πελάτης όταν έκανε την κράτησή του δεν ήξερε τι θα φάει, όμως δήλωνε αν κάτι δεν του αρέσει ή αν είχε κάποιες αλλεργίες και το μενού προσαρμοζόταν στις ανάγκες του. Στους ειδικούς της γαστρονομίας προσφέραμε το πλήρες μενού των 60-70 πιάτων κάθε φορά. Ένα δείπνο στο elBulli ήταν πραγματική μαγεία, μια εμπειρία ανεπανάληπτη, κάτι σαν θεατρική παράσταση που απευθυνόταν σε όλες τις αισθήσεις.
Για μένα επίσης ήταν μια εμπειρία μοναδική. Το πεδίο μου διευρύνθηκε, άλλαξα τρόπο σκέψης. Ηταν ένα μοναδικό εστιατόριο που δεν μπόρεσε ποτέ κανείς να το αντιγράψει. Από κει έχουν περάσει όλοι οι μεγάλοι σέφ του κόσμου, ο Αγκάτσι, ο Ρενέ Ρετζέπι και ο Ιστον Μπλούμενταλ, όλοι οι γιοι των μεγάλων γάλλων σεφ και βέβαια όλοι οι μεγάλοι Ισπανοί, οι αδελφοί Ρόκα, ο Αρζατς, ο Σουπιχάνα, ο Σέργι Αρόλα. Ολο τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο τους είχαμε στην κουζίνα κα τους δείχναμε τι κάναμε κείνη την περίοδο στο elBulli.»
Τώρα πια αυτό το μυθικό εστιατόριο δεν υπάρχει, στη θέση του όμως ο Φεράν ετοιμάζει κάτι πολύ μεγαλύτερο. O αδελφός του, Αλμπερτ Αντριά, επίσης μεγάλος σεφ και ταυτόχρονα ευφυής επιχειρηματίας που άρχισε να δουλεύει δίπλα στον μεγάλο του αδελφό από την ηλικία των 14 ετών, έχει δημιουργήσει μια αυτοκρατορία στο χώρο της εστίασης. Θέλει να μετατρέψει τη Βαρκελώνη σε πρωτεύουσα της διεθνούς γαστρονομίας με τα εστιατόρια Bodega 1900, 41º Experience, Tickets, Pakta και το Yauarcan που πρόκειται να ανοίξει τον ερχόμενο Απρίλιο.
Εντωμεταξύ o Φεράν προχώρησε στη δημιουργία του elBulli Foundation, ένός ερευνητικού κέντρου γαστρονομίας ενός ιδρύματος που θα εγκαινιαστεί το 2015 στα πλαίσια του οποίου –υπό την αιγίδα και τον συντονισμό του πανεπιστημίου της Βαρκελώνης- θα λειτουργήσει η BulliPedia, ένα ηλεκτρονικό αρχείο της παγκόσμιας γαστρονομικής ιστορίας, με έναν ωκεανό πληροφοριών για την υψηλή κουζίνα, την ιστορία και την παραγωγή τροφίμων. ετοιμάζει μια παγκόσμια εγκυκλοπαίδεια στην οποία θα είναι συγκεντρωμένη όλες οι γνώσεις της γαστρονομίας.
Ηδη εξάλλου στην Ισπανία λειτουργεί το ίδρυμα Alicia (από τις λέξεις Alimentación – Ciencia, που σημαίνουν τροφή και επιστήμη) με σεφ από το εστιατόριο elBulli , στο οποίο συμμετέχει και ο ίδιος ο Φεράν, επίσης χημικοί και γιατροί, που στόχο τους έχουν να βελτιώσουν την διατροφή στα νοσοκομεία, να φτιάξουν ειδικά φαγητά για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη, καρκινοπαθείς κλπ, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές και την τεχνολογία που έχει αναπτύξει στο εργαστήριό του ο Αντριά. Επίσης υπάρχει ένα μεγάλο κέντρο έρευνας όπου κάθε μάγειρος μπορεί να μάθει τη χρήση διαφόρων πρωτοποριακών συσκευών.
«Στις αρχές του 20ου αιώνα ο Ογκίστ Εσκοφιέ έβαλε τις βάσεις της μοντέρνας γαλλικής κουζίνας δίνοντας νέο νόημα στη γαστρονομία. Με τον Αντριά όμως οι γνώσεις μας εκτινάχθηκαν κάθετα. Ισως μετά από 400 χρόνια κάποιος άλλος μάγειρος τον ξεπεράσει» λέει ο Δημήτρης Κατριβέσης.
ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ 